De cursos no Senac ao ensino superior: Minas � celeiro de talentos na gastronomia

Badalada em tempos atuais, a forma��o de cozinheiro profissional ganhou notoriedade aqui e no Brasil a partir da virada do s�culo 20 para o 21. Mas, mesmo antes de o chef se tornar a estrela dos restaurantes e dos reality shows, Minas Gerais j� vinha contribuindo com o desenvolvimento do mercado.

Entre os destaques, o Servi�o Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), com a abertura de cursos profissionalizantes na unidade da Rua Tupinamb�s a partir de 1949 e com o Grogot�, em Barbacena, em 1968 – o primeiro hotel-escola da Am�rica Latina. “O Senac foi a primeira institui��o a investir em educa��o profissional para cozinheiro, sala e cozinha, at� porque, um restaurante n�o vende apenas comida”, destaca Hans Eberhard Aichinger, gerente de produtos em gastronomia do Senac.

“Naquela �poca, o curso profissionalizante de cozinheiro durava 1,5 mil horas, atua��o em todas as refei��es (caf� da manh�, almo�o e jantar), forma��o t�cnica e experi�ncia pr�tica do dia a dia de um restaurante. Houve professores aqui como o franc�s Lucien Iltis. A entidade foi a �nica com esse tipo de oferta at� o in�cio da d�cada de 2000, quando chegaram ao estado e � cidade os primeiros cursos de ensino superior na �rea”, resume.

Atualmente, refor�a Hans, tamb�m o Senac oferece forma��o superior na �rea (tecnologia em gastronomia e em hotelaria), al�m de forma��o inicial, continuada e cursos de qualifica��o. “Com a expans�o da gastronomia a partir do in�cio do s�culo 21, o mercado passou a exigir profissionais cada vez mais qualificados e capazes de atender clientes mais exigentes e entendidos”, avisa.

Num percurso da evolu��o da gastronomia no mundo ocidental, Hans aponta como base a cozinha francesa – “cultura que desde o s�culo 16 est� na vanguarda na gastronomia”, tamb�m de l� a influ�ncia da nouvelle cuisine (que celebra o sabor natural dos alimentos). Na sequ�ncia, o advento da cozinha molecular (que d� tratamento f�sico e qu�mico aos ingredientes, trabalhando a neurogastronomia) at� a atual cozinha contempor�nea, em que, diante da globaliza��o, o ingrediente regional e de raiz � revalorizado por meio de t�cnicas de precis�o, a exemplo da sous vide (coc��o em tempo e temperatura controlados). “Estamos no momento de olhar para dentro para gritar para fora. A gastronomia est� atrelada � cultura, hist�ria, antropologia e n�s, mineiros, temos uma hist�ria de constru��o culin�ria muito rica para contar e seguir escrevendo.”

NOVO MERCADO

Nesse contexto, o rigor no ensino de t�cnicas cl�ssicas, inovadoras e precisas (veja no quadro) e o est�mulo � criatividade balizam os cursos na �rea. No entanto, vale destacar que buscar forma��o em gastronomia com foco na glamouriza��o da profiss�o pode configurar um erro, alerta Hans. “Trata-se de uma profiss�o com diversas faces. Antes, um bom cozinheiro era pautado na t�cnica, existia o cargo de magarefe, por exemplo, que � a fun��o a�ougueiro, uma das mais necess�rias na cozinha antiga. Hoje, o profissional n�o ter� que cortar um boi inteiro, mas entender de cozinha internacional, ter uma vis�o mais t�cnica e art�stica, criatividade para desenvolver receitas capazes de despertar os sentidos”, diz, e completa: “A rela��o com o alimento � muito diferente do que era h� 30 anos”.

O chef explica ainda que ningu�m sai da escola como chef – “t�tulo que significa um reconhecimento e � conferido ao profissional apenas pelo mercado”. E completa: “Muitas vezes, o aluno sai da faculdade e encontra vaga em cargo abaixo ao de cozinheiro, porque o mercado est� cada vez mais competitivo. Al�m de bons cozinheiros, profissionais que se destacam precisam entender de gest�o de pessoas, planejamento da situa��o econ�mica (custos, perdas, impostos, entressafras), saber empreender e estar sempre em busca de novas refer�ncias com o objetivo de ser um profissional cada vez melhor”, destaca.

 

Escolas de gastronomia em BH

 

Centro Universit�rio Est�cio

Funda��o: 2004

Caracter�sticas: Grande carga pr�tica mesclada � teoria; al�m da forma��o em cozinha, trabalha a parte de gest�o com foco em custos, administra��o, organiza��o, leiaute e MKT.

Ingresso: Por vestibular, transfer�ncia interna ou obten��o de novo t�tulo.

Forma��o: O aluno se forma capaz de atuar em diversas �reas como ajudante de cozinha, cozinheiro ou chef; empreendedor, apresentando produtos em empresas de alimenta��o, personal chef, jornalista gastron�mico, fot�grafo gastron�mico e outras.

Desafios do profissional: criar uma nova cozinha mineira e brasileira sem se esquecer da tradi��o, da hist�ria, da base; versatilidade e criatividade, divulgador novas t�cnicas, tecnologias e produtos; acompanhar o mercado e as novidades, respeitar o ingrediente e o meio ambiente, valorizar a profiss�o e o profissional. Mesmo valorizando outras culturas buscar o que � nosso, o que est� perto que � sempre mais fresco, mais saud�vel e mais saboroso.

Fonte: Danilo Sim�es Coelho, coordenador do Centro Universit�rio Est�cio

 

UNA

Funda��o: 2014 (curso superior, tecnol�gico de dois anos)

Caracter�sticas: destaca como diferencial o empreendedorismo j� que todas as disciplinas caminham para a abertura de neg�cios na �rea como bares, restaurantes, empresa de consultoria ou eventos, blogs.

Ingresso: Por vestibular e obten��o de novo t�tulo.

Forma��o: Estar apto para empreender com forma��o em gest�o, finan�as, nutri��o, idiomas, al�m de gerenciamento de custos, gest�o de pessoas, quest�es sanit�rias.

Desafios do profissional: Evoluir com respeito � cultura alimentar e aos ingredientes.

Fonte: Felipe Tavares, coordenador do curso

 

 

SENAC

Funda��o: 2013

Caracter�sticas: Gradua��o tecnol�gica que prepara o profissional para empreender, gerir ou trabalhar em estabelecimentos gastron�micos diversos. Al�m das aulas na faculdade, os alunos participam de atividades em eventos como o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes e nos Hotel Senac Grogot� e Restaurante Escola do Senac, na qual atuam sob a supervis�o de renomados chefs.

Ingresso: Vestibular. Tamb�m � poss�vel utilizar a nota obtida no Exame Nacional do Ensino M�dio (Enem). O ingresso acontece duas vezes por ano, em fevereiro e agosto, nas unidades Belo Horizonte e Barbacena.

Forma��o: aliar tradi��o � forma��o com foco nas demandas do mercado por meio de experi�ncias pr�ticas.

Desafios do profissional: Aptid�o para atuar em um mercado em franca expans�o, com conhecimentos amplos e necess�rios para a gest�o dos empreendimentos gastron�micos - como an�lises financeiras, gest�o de pessoas, marketing e qualidade.Para al�m de uma boa ideia e de um excelente chef, a viabilidade e a sustentabilidade do neg�cio s�o aspectos de suma import�ncia neste cen�rio.

Fonte: Maria Isabel Rolla Fran�a, gerente universit�ria do Senac 

 

Receita: Costelinha Su�na com cuscuz de canjiquinha, lingui�a, quiabo e queijo Minas

 

Hans Aichinger, Senac

Ingredientes: 1kg de costelinha selecionada de aproximadamente 10cm com os ossos raspados, sal,pimenta-do-reino, colorau, folhas de louro, alho (tudo a gosto); �leo para a fritura, 

gordura de porco (para confitar),500g de canjiquinha (n�o muito fina, pr�-cozida "al dente"), 100g de cebolas picadas, 150ml de cacha�a, 100g de lingui�a picadinha, 150g de quiabos cortados e selados em panela quente para n�o melar

, 100g de queijo curado cortado em cubos pequenos, salsinha e caldo de carne a gosto. 

 

Modo de fazer:Temperar a costelinha com sal, pimenta, alho e colorau.Reservar por alguns minutos para pegar tempero.Fritar em �leo quente para selar e ganhar uma cor caramelizada

Dispor num tabuleiro cobrir com gordura e levar ao forno a 100c° por 1:30 ou at� ficar bem macia sem desmanchar.Retirar do forno escorrer bem a gordura e voltar ao forno a 200c° para secar e dar uma crosta.

Em uma outra panela, refogar a cebola picadinha juntar lingui�a picadinha e deixar fritar um pouco. Acrescentar a canjiquinha ligeiramente cozida e mexer para que a aque�a por igual.

Juntar o quiabo j� cortado e selado, mexer.Temperar com sal pimenta e salsinha.Acrescentar o queijo picadinho e cuidar para que a canjiquinha esteja soltinha como uma farofinha, por�m cozida e temperada.

Aquecer o molho de carne;dispor sobre o prato o cuscuz de canjiquinha colocar a costelinha e regar com um pouco do molho do cozimento.Servir imediatamente.