Do jil� ao escarg�: a aposta na inova��o na gastronomia de Minas

 Um bate-papo com Ivo Faria a respeito do desenvolvimento da gastronomia mineira pode render horas e horas de conversa, gerar um livro at�. Isso porque o profissional que comanda o Vecchio Sogno e, mais recentemente, o restaurante de mesmo nome no Mercado da Boca, viveu na cozinha e na pele o que podemos chamar de transi��o entre a gastronomia do s�culo 20 para a do 21. De fam�lia simples, ele buscou o Senac a fim de se tornar gar�om, ainda aos 14 anos, “numa �poca em que negros n�o podiam circular no sal�o de restaurante”, lembra, o que o fez integrar a turma de forma��o em cozinha, “o que pra mim foi maravilhoso”, comemora.

At� ent�o, recorda, a sociedade de BH fazia grandes festas em casas do bairro Cidade Jardim, frequentava os restaurantes dos hot�is Del Rei e Normandy, o Autom�vel Clube. “Os melhores tinham chefs de fora, da Fran�a. Minas s� ganhou uma escola de forma��o em cozinha, n�o sei se devido a Juscelino ou n�o, por volta dos anos 1960, na unidade Senac da Rua Tupinamb�s.” Sim, j� formado, Ivo estudou e lecionou l�, inclusive com o chef Lucien Iltis, franc�s radicado no Brasil e um dos respons�veis por trazer fundamentos da alta gastronomia para Minas. “Ele comandou por anos a cozinha do ent�o governador, mas n�o quis se transferir para Bras�lia quando Kubitschek foi eleito presidente. Com ele, a gastronomia profissional teve in�cio em Minas e em BH, tornando-se refer�ncia para todas as escolas que surgiram depois.” No entanto, revela, poucos se interessavam pela profiss�o. “Ser um profissional de cozinha era considerado subemprego, apenas pessoas muito humildes buscavam forma��o na �rea.”

Faria trabalhou por anos no Senac, per�odo em que esteve pr�ximo ao chef franc�s, com quem aprendeu muito. Acompanhou o funcionamento de casas como Alpino, Cantina D’ ngelo, Monjolo, Camponesa, Hungaria, Pata de Ouro, Dona Derna, Chez Basti�o, Tip Top, Cantina do Lucas, at� ser convidado para trabalhar no franc�s Bar e Caf� S�o Jorge, “de 14 mesas, alto luxo”. A carreira ainda inclui atua��o na cozinha industrial e temporada de bolsa de estudos na Su��a, curso t�cnico de nutri��o, outra temporada como contratado no Senac, anos no Grupo Alpino, at� 1995, quando saiu para abrir o Vecchio, em sociedade com Memo Biadi. “Nos restaurantes da cidade n�o existia o h�bito de a figura do chef circular pelo sal�o, e eu fui um dos que puseram a cara para fora. Trouxe esse conceito da Europa e me orgulho de ter ajudado a quebrar essa barreira. Pensei: n�o vou permitir mais isso, se fa�o a comida, tenho que mostrar quem sou.”

Mistura acertada

Faria lan�ou ainda a aposta na cozinha de autor, com destaque para produtos inteiros, mistura de ingredientes – inclusive os de raiz mineira, como jil�, umbigo de banana, pitomba, uvaia, cambuci, e, desde ent�o, viaja o pa�s e o mundo levando os ingredientes que encontra aqui na bagagem. “O p�blico tamb�m mudou. Antes, servir receitas com jil� ou ab�bora causava estranhamento, mas, hoje, os ingredientes de terroir s�o muito valorizados em pa�ses cuja gastronomia � desenvolvida, como a Fran�a. O produto � simples, mas a forma de preparar � diferente”, aponta, na miss�o de valorizar a nossa cultura, nossa gastronomia, aquilo que tem o nosso terroir.
Entre os desafios para o futuro, o chef registra a necessidade de o brasileiro olhar para o pr�prio umbigo, criticando os problemas de log�stica, o custo elevado dos fretes. “Nosso transporte � caro, perdemos produtos, desconhecemos nossos ingredientes. O desafio est� aqui mesmo.”

Por��es individuais

Tamb�m assina um legado e tanto no desenvolvimento da gastronomia mineira o uruguaio Fernando Areco Motta, nome � frente do A Favorita, refer�ncia em culin�ria sofisticada na capital. Hoje, o restaurante � cart�o de visitas de uma trajet�ria que come�ou l� na d�cada de 1980, quando fundou o Caf� Ideal ao lado do uruguaio e s�cio Jorge Rattner (j� falecido), um marco tanto na introdu��o da nouvelle cousine em BH quanto no revolucion�rio servi�o � mesa, que trocou as travessas por por��es individuais, o chamado empratado. “Cheguei em 1973, com o core�grafo Oscar Arrais, e logo conheci a fam�lia Pederneiras – leia-se Grupo Corpo, a Freuza Zechmeister. Trabalhava como produtor cultural e me convidaram para ajudar em Maria, Maria. Assim, vim morar de vez na capital mineira. A gastronomia entrou na hist�ria num primeiro neg�cio, pequeno e anexo ao bal�, o Bar e Caf� Estufa, em que fui s�cio do tamb�m produtor Paulo Rog�rio. Depois me associei ao Rattner, rec�m-chegado de uma temporada de estudo em gastronomia em Londres, e fundamos o Caf� Ideal.”

Motta lembra que o per�odo foi marcado por transforma��es na gastronomia de todo o mundo, principalmente a partir do surgimento da nouvelle cousine, na Fran�a. Aqui, no entanto, a cena era est�tica. “BH ainda era um pouco atrasada, n�o s� na forma de servir e preparar as refei��es como tamb�m na decora��o dos estabelecimentos. Por isso nossa proposta foi considerada revolucion�ria. �ramos jovens, havia desejo de renova��o e fomos os primeiros em muita coisa: a servir a comida no prato e n�o em travessas, a oferecer ingredientes como kiwi, ostras, patos (magret), escarg�, sorvete entre dois pratos, a convidar chefs para fazer festivais: Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin.”

O empreendedor fundou ainda o Cafezinho, A Favorita, o Spl�ndido e o La Vit�ria (os dois �ltimos com atividades encerradas ap�s o falecimento do s�cio). No restaurante da Rua Santa Catarina, que completa 19 anos, ele aposta na tr�ade boa cozinha, bom servi�o e ambiente agrad�vel.. “N�o sou chef, mas dirijo a cozinha, que considero cl�ssica atualizada, a partir de uma linha que seguimos h� muitos anos, procurando os melhores ingredientes, a leveza. O cl�ssico que permanece novo.” Sobre a atual cena mineira, Motta observa mais profissionaliza��o, valoriza��o da figura do chef, da cozinha de autor, “o que melhorou muito a oferta, internacionalizou. A pr�pria comida mineira evoluiu e tamb�m o p�blico, cada vez mais entendido e �vido por novidades”.

Experiente, Motta considera como meta seguir em frente sem se acomodar ou se acovardar com a crise econ�mica, “a pior que j� vivi aqui”, registra. E amplia o olhar para o futuro. “Considero interessante a cozinha mineira sair da fronteira de Minas e do Brasil, se fazer conhecer, e para isso os produtores mineiros t�m que tentar melhorar os produtos e n�o dormir no ponto da tradi��o.”

 

Receita: Saladinha de jil� com sorvete de cambuci

Restaurante Vecchio Sogno (rendimento 6 pessoas)

Ingredientes: 10 unidades de jil� verde, 10g de salsa fresca picada,50g de cebola picada, 80ml de vinagre branco, 80ml de azeite, pimenta-do-reino a gosto,6 bolas de sorbet de cambuci, 30 l�minas de palmito pupunha (ou ab�bora menina), 200g de creme de leite, 6 unidades de truta defumada, ½ lim�o. Para o molho:30g de manteiga, 40g de cebola picadinha, 1 unidade de manga, coentro a gosto, 40ml de vinho branco, 80ml de caldo de peixe, 1 unidade de lim�o,sal, a��car, wasabi e tabasco (a gosto).

 

Modo de fazer: Descascar o jil�, cortar em cubinhos (brunoise) e colocar em uma vasilha com �gua e vinagre. Espremer e escorrer a �gua, repetir este processo por 3 vezes para tirar o amargo do jil�. Em uma vasilha, colocar o jil� espremido, juntar azeite, salsa, cebola e pimenta-do-reino. Corrigir o tempero, levar ao refrigerador e deixar gelar. Cortar a pupunha em l�minas. Fazer uma torre intercalando a salada de jil� e as l�minas de pupunha. Colocar no prato a torre e uma quenelle (por��o trabalhada) de sorvete de cambuci por cima. Decorar com flores e brotos de agri�o. Colocar ao lado um filet de truta defumada. Bater o creme de leite, temperar com wasabi, lim�o, sal e pimenta- do-reino. Refogar na manteiga a cebola, juntar 50ml de vinho branco, os cubos de manga, ocoentro a gosto. Molhar com o caldo e deixar cozer. Processar e corrigir tempero, sal, lim�o, a��car e tabasco. Servir a truta ao lado da torre de jil� com o creme e o molho de manga.