Rotatividade: o copo que nunca assenta
Valorizar equipe não é discurso bonito em reunião nem frase pronta em quadro de avisos
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Poucos assuntos são tão recorrentes e, ao mesmo tempo, tão pouco enfrentados com honestidade quanto a rotatividade de profissionais em bares e restaurantes. Troca-se de equipe como se troca a carta de drinks e depois se estranha quando o serviço nunca amadurece. A verdade é simples e incômoda: o setor vive um paradoxo. Nunca se falou tanto em carreira na hospitalidade e nunca foi tão difícil manter alguém tempo suficiente para que essa carreira, de fato, exista.
A nova geração chega mais informada, mais conectada e, inevitavelmente, mais imediatista. Quer reconhecimento rápido, crescimento acelerado e retorno quase instantâneo. Não é um defeito individual, é reflexo de uma época em que tudo é urgente.
O problema é que bar não funciona no tempo do feed. Técnica, serviço, leitura de salão e domínio de balcão exigem repetição, erro, observação e permanência. Não há atalho. Não existe bartender pronto em três meses, por mais cursos e certificados que ele apresente.
Do lado do empregador, o impacto é direto e mensurável. Treinar custa. Ensinar padrão de receita, discurso, postura, ritmo de trabalho e cultura da casa consome tempo, energia e dinheiro. Quando o profissional sai antes de devolver isso em consistência, quem perde não é só o caixa. Perde-se memória operacional, perde-se fluidez de equipe, perde-se identidade. Um bar com alta rotatividade vive permanentemente em estado de inauguração, sempre prometendo mais do que consegue entregar.
Mas seria confortável, e errado, colocar toda a responsabilidade no funcionário. Muitos negócios ainda tratam equipe como peça substituível, não como ativo estratégico. Escalas confusas, comunicação falha, ausência de plano, liderança distante. Exige-se compromisso sem oferecer perspectiva. Cobra-se maturidade sem fornecer estrutura. Nesse cenário, sair deixa de ser oportunismo e passa a ser autopreservação.
Valorizar equipe não é discurso bonito em reunião nem frase pronta em quadro de avisos. É prática diária. É escala previsível, pagamento claro, liderança presente no chão, treinamento contínuo e coerente. É explicar o porquê das decisões, dividir responsabilidade, mostrar que o bar é um projeto em construção, e não apenas um turno que se encerra no fim da noite. Profissional que entende o propósito tende a criar vínculo.
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Existem soluções possíveis e realistas. Treinamentos modulares, para que o conhecimento não fique concentrado em uma única pessoa. Processos documentados, fichas técnicas acessíveis, padrões claros. Planos simples de progressão, mesmo que modestos. E, acima de tudo, respeito. Porque ninguém permanece onde é tratado como descartável e nenhum negócio amadurece trocando gente como quem troca de gelo.
A perenidade virou exceção. E talvez hoje o verdadeiro luxo de um bar não esteja na prateleira de destilados, mas na equipe que permanece tempo suficiente para entender o que serve, como serve e por que serve. Construir time dá trabalho, cansa, exige paciência. Mas é o único caminho possível para quem quer longevidade.
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No fim, o copo pode até ser bonito. Mas é a mão que o entrega, noite após noite, que mantém o bar de pé.
As opiniões expressas neste texto são de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a) e não refletem, necessariamente, o posicionamento e a visão do Estado de Minas sobre o tema.
