Panela de pressão faz 'milagre' em cozinhas profissionais
Longe de ser exclusivamente caseiro, equipamento economiza tempo e até custos em restaurante e bufê
compartilhe
Siga no
Nascida em São Paulo, mas com raízes mineiras (ela passou bons momentos da infância em Minas e mora em Belo Horizonte há seis anos), Gilka Valadares abriu em 2020 o próprio bufê, que leva seu nome, e trabalha com catering em eventos sociais e corporativos, sempre com preparações sob demanda. A cozinheira, de 50 anos, com formação em hotelaria, também é dona de uma elogiada cesta de café da manhã.
- Supere o medo e descubra as maravilhas de cozinhar na panela de pressão
- Aprenda duas receitas de chef na panela de pressão
- 4 dicas para quem tem medo de usar a panela de pressão
Seu apreço por cozinhar vem de criança. A primeira vez em que se embrenhou na cozinha foi aos 12 anos, e a panela de pressão já estava por ali. “A panela de pressão sempre esteve na minha vida. Lembro do barulho na cozinha da minha mãe, aquele chiado junto com o cheiro do feijão”, diz Gilka, casada e mãe de três filhos.
A princípio, ela usava o utensílio para a alimentação da família, principalmente com o feijão. Mas hoje a ferramenta também é companheira fiel nos eventos de que participa. No último fim de semana, inclusive, a panela de pressão foi usada para preparar uma feijoada em um encontro de moda, arte, design e gastronomia na capital.
“Hoje, no bufê, ela é quase uma parceira de trabalho, resolve muita coisa: deixa o grão-de-bico no ponto para o homus, o feijão cremoso, o peito de frango para desfiar e rechear as tortas, a canjica da festa junina, tudo rápido sem perder sabor”, conta.
Gilka tem duas panelas de pressão tradicionais (cada uma com capacidade para 50 litros) e uma elétrica. Conforme o volume de processos, chega a usar as três juntas. E é curiosa sobre novidades quando o assunto são receitas diferentes – uma referência, menciona, é a chef Rita Lobo. Ela fala que a agilidade para a cocção dos alimentos é uma das vantagens principais.
Leia Mais
“Sou do tempo em que a gente cozinhava leite condensado para virar doce de leite”, conta Gilka, que sempre foi corajosa para se aventurar com a ferramenta. “Muita gente tem medo dela, mas acho que é injusto. Para mim, panela de pressão é confiança. É quase o coração da cozinha brasileira, batendo ali no canto. E eu sempre penso nisso: a pressão da cozinha, assim como a da panela, quando a gente sabe lidar, no fim vira coisa boa.”
Sem culpa
Chef de cozinha à frente do restaurante Cozinha Santo Antônio, aberto em 2020 no bairro de mesmo nome, em Belo Horizonte, Juliana Duarte usa a panela de pressão rotineiramente no restaurante para preparar feijão, grãos em geral e carnes. Mas essa é uma prática anterior à sua entrada na gastronomia profissional (graduada em história, tem trajetória em agência publicidade), que remonta ao contexto doméstico.
“Sempre usei, mas confesso que no início tinha preconceito. A panela de pressão dá uma certa culpa, ainda mais entre os mineiros, que costumam ficar cozinhando toda a vida, com a impressão de que estamos cortando caminho”, diz.
Isso mudou. O aparato, inclusive, entrou para o dia a dia do restaurante até para preparos mais elaborados. Um prato que vai e volta do cardápio é o chamado Carne fácil, combinação de iscas de alcatra cozidas na cerveja preta, uma visita ao caderno de receitas da mãe, Zezé, feita na pressão.
Agora, ela também acaba de experimentar servir, pela primeira vez, uma sardinha na panela de pressão. “É feita intercalando camadas de sardinha com tomate, cebola e temperos. Servimos com batatinhas ao murro. Uma comida que alimenta, que rende, com custo muito baixo”, revela.
O utensílio passou a ter posto de destaque na cozinha. “Fui vendo que o resultado pode ser satisfatório. Fazendo com capricho, temperando bem, aprendi a usar a meu favor. Economiza tempo na execução do prato e até diminui custos, como com o gás, por exemplo. Também é melhor para acompanhar o cozimento, o ponto”, defende.
