Matheus D’Ávila, nutricionista com grande presença digital, alerta que o uso de azeite, manteiga ou óleo de soja para fritura exige critério. Embora cada um tenha suas propriedades específicas, nem todos são indicados para altas temperaturas. Segundo ele, o ideal é usar óleo apenas para untar, azeite extra virgem para dar sabor e manteiga só ocasionalmente.
O azeite extra virgem é conhecido por ser anti-inflamatório e benéfico para o coração, mas tem ponto de fumaça baixo, o que significa que ao ser aquecido em excesso pode liberar substâncias tóxicas. A manteiga também queima rápido e, apesar de natural, possui gordura saturada que pode elevar o colesterol. Já o óleo de soja aguenta temperaturas maiores, mas quando ultrapassa o ponto de fumaça ou é reutilizado, torna-se perigoso.
Por que o azeite não deve ser usado para fritar?
O azeite extra virgem possui ponto de fumaça em torno de 190 graus Celsius. Acima dessa temperatura, ele perde antioxidantes e compostos fenólicos, liberando substâncias prejudiciais. Ainda assim, é um óleo estável e pode ser usado em refogados leves ou no pós-preparo, para enriquecer o sabor dos alimentos.
Seu uso deve ser priorizado cru, em saladas ou finalizações. Estudos indicam que mesmo aquecido moderadamente, o azeite conserva parte de suas propriedades, mas não deve ser levado às altas temperaturas de uma fritura profunda.
Manteiga é boa para fritar?
Apesar de natural, a manteiga tem ponto de fumaça ainda mais baixo que o azeite, queimando facilmente. Isso pode gerar compostos indesejados, além de conter quantidades elevadas de gordura saturada, que em excesso contribui para o aumento do colesterol LDL.
Seu uso deve ser pontual, especialmente quando o objetivo é sabor. O ideal é optar por pequenas quantidades em preparos rápidos, sempre evitando a exposição prolongada ao calor intenso.
Qual o tipo de gordura mais estável para a fritura?
Com ponto de fumaça próximo de 230 graus Celsius, o óleo de soja é mais estável para fritura. No entanto, ele é rico em ômega 6 e pobre em ômega 3, o que pode favorecer processos inflamatórios se consumido em excesso. O uso ocasional é aceitável, mas deve ser moderado.
O grande risco está no reaquecimento ou reutilização do óleo. Nessas condições, formam-se compostos como a acrilamida, que é considerada potencialmente cancerígena. Alimentos como batata frita, cereais matinais e café solúctil também podem conter essa substância.
Resumo prático do uso de gorduras na cozinha
O azeite deve ser usado preferencialmente cru, o óleo de soja apenas para untar ou fritar em temperatura controlada, e a manteiga em ocasiões especiais. Nenhuma dessas opções deve ser reutilizada ou superaquecida.
A orientação de Matheus D’Ávila é clara, não se trata de demonizar os alimentos, mas de entender a função de cada gordura na culinária, respeitando seus limites para proteger a saúde e manter o sabor.
Fontes oficiais e referências
- Michelin Guide, https://guide.michelin.com/br/pt_BR/article/features/tudo-que-voce-precisa-saber-sobre-ponto-de-fumaca-do-oleo
- UOL VivaBem, https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2019/08/28/aquecer-o-azeite-torna-o-oleo-prejudicial-a-saude.htm
- ResearchGate, https://www.researchgate.net/publication/319921858_Impact_of_consumption_of_repeatedly_heated_cooking_oils_on_the_incidence_of_various_cancers_-_A_critical_review
- Verywell Health, https://www.verywellhealth.com/can-air-fryers-cause-cancer-5082537