"Alimento de vida longa � um alimento modificado do seu estado original por meio de uma variedade de processos com a finalidade de conserva��o", afirmam Fiorella Dantas e S�lvia Dantas, pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S�o Paulo. "H� s�culos, a humanidade se utiliza de v�rios processos com diferentes finalidades, como, por exemplo, para conservar e n�o deixar o alimento estragar, para n�o desperdi�ar comida, para ter o alimento dispon�vel em variadas �pocas do ano, etc", complementam. De acordo com as pesquisadoras, quando o alimento processado dispensa refrigera��o pode tamb�m ser denominado "est�vel � temperatura ambiente" – que vem do ingl�s shelf stable. "Nesse caso, se consegue uma grande extens�o da sua vida �til", apontam.
De acordo com as especialistas, o princ�pio b�sico das tecnologias de conserva��o � conter ou eliminar micro-organismos deterioradores dos alimentos, seja destruindo as c�lulas microbianas, eliminando uma ou mais das condi��es favor�veis ao seu desenvolvimento, ou adicionando ao produto subst�ncias que impe�am sua multiplica��o. "Temos dispon�veis pelo menos 21 m�todos de conserva��o, desde os mais simples, como adi��o de a��car, salga, secagem, fermenta��o e cura, at� os mais complexos, como esteriliza��o, alta press�o e irradia��o", elucidam as pesquisadoras do ITAL. "Muitos desses m�todos utilizamos em casa quando fazemos um doce ou uma geleia, por exemplo, outros s�o realizados somente na ind�stria porque requerem equipamentos espec�ficos", ponderam.
Praticamente todos os alimentos podem passar por algum processo que vise sua maior conserva��o. "A escolha do melhor m�todo", explicam as pesquisadoras, "depende do que se deseja no produto final". Fiorella e S�lvia citam o exemplo do leite fluido, que "pode ser pasteurizado e ter uma vida �til de alguns dias, pode ser esterilizado e ter uma vida �til de alguns meses, e pode ser seco ou desidratado e ter uma vida �til de um ano". Outros exemplos que mencionam s�o a carne seca (salga), palmito (acidifica��o e pasteuriza��o), sucos de frutas (pasteuriza��o ou alta press�o), milho em conserva (esteriliza��o), pratos prontos (congelamento) e presunto (cura).
Al�m da conserva��o do alimento em si, Fiorella e S�lvia alegam que o processamento de alimentos contribui em muitos outros aspectos, como na redu��o do desperd�cio e melhor aproveitamento dos alimentos – o que reduz o impacto ambiental; a disponibilidade de alimentos sazonais nas variadas �pocas do ano; a facilidade de consumo a qualquer hora e em qualquer lugar; e o aux�lio � nutri��o de pessoas em dificuldade, uma vez que reduz a perecibilidade.