BH cosmopolita: novo restaurante apresenta a cidade atrav�s de pratos contempor�neos

Cidade cosmopolita e moderna. Belo Horizonte revela seu lado inteiramente urbano no novo restaurante Quina, em um pr�dio de tr�s andares na esquina das avenidas do Contorno e Prudente de Morais. “Falamos da cidade sem pegar o caminho da ro�a. N�o necessariamente para mostrar Minas temos que ir para o fog�o de lenha. Buscamos uma roupagem diferente”, explica um dos tr�s s�cios, Francis Dias. Os pratos contam hist�rias da capital unindo t�cnicas da gastronomia contempor�nea e ingredientes locais.

 

Mesmo antes de fechar o MeetMe at the Yard, bar reconhecido pela coquetelaria autoral, em agosto, os tr�s s�cios j� planejavam um novo neg�cio. Desta vez, a ideia era ir mais para o lado da gastronomia. “N�s tr�s somos amigos de inf�ncia, crescemos juntos em BH, e est�vamos buscando algo que criasse uma conex�o entre n�s de forma genu�na. A valoriza��o do local est� cada vez mais latente, ent�o decidimos abrir um restaurante e colocar BH como bandeira”, conta Francis.

 

Quina � uma abrevia��o de esquina e exp�e a mineirice de diminuir as palavras. No ambiente, refer�ncias da paisagem urbana de BH, como piso de pedra portuguesa que reproduz desenhos de cal�adas e parede com colagens de fotografias de pontos tur�sticos (como Mercado Central e Edif�cio Niemeyer) e outros �ngulos da cidade. “� uma imers�o pelo ambiente urbano, um passeio pela cidade. Al�m da parte visual, trabalhamos a sonoriza��o nas escadas com �udio captado na Pra�a Sete.”

 

 

A comida tamb�m ajuda a contar a hist�ria da nossa capital. Uamiri Menezes, o chef, nasceu em BH e se diz apaixonado pela gastronomia local. “Para mim, a cozinha mineira � a melhor do mundo e sempre quis ter um restaurante de comida regional”, comenta. Mas ele se distancia bastante dos clich�s. N�o se trata de um restaurante de comida mineira tradicional, mas as refer�ncias est�o claras. Seguindo a proposta cosmopolita do restaurante, serve pratos contempor�neos.

 

Uamiri utiliza t�cnicas do mundo para mostrar receitas conhecidas de uma forma diferente. Por exemplo: a galinha caipira n�o � marinada e ensopada, como normalmente se v� em restaurantes mineiros. Coxa e sobrecoxa s�o confitadas para que desmanchem no prato. A carne � servida com angu de fub� branco e minilegumes org�nicos na brasa.

 

O molho roti, que � uma base cl�ssica da gastronomia, se transforma com a presen�a de caf� de Minas, o que resulta em um leve amargor. Al�m dele, acompanha o fil�-mignon com uma calda de jabuticaba, outro ingrediente genuinamente mineiro. “BH � Minas no fim das contas. A capital pega tudo o que � mineiro e condensa em um ponto s�”, destaca.

 

 

Ainda sobre molhos, o franc�s beurre blanc ganha dois sabores locais, de lim�o capeta e pimenta rosa. A receita faz parte de um prato com peixe de �gua doce (no momento o dourado) grelhado no carv�o, para ter um toque defumado, e creme de cebola. Uamiri tamb�m adiciona rapadura no molho agridoce da por��o de meio da asa de frango empanada no tempura.

 

 

O lombinho su�no, preparado atrav�s do m�todo sous vide (cozinhar a v�cuo imerso em �gua), fica bem rosado no meio. “As pessoas costumam ter preconceito com carne de porco malpassada, mas precisam entender que hoje trabalhamos com fornecedores certificados.” Para completar, canjiquinha cremosa, feita com queijo canastra, ovo poch� e farofa de bacon com feij�o-andu.

O tradicional feij�o-tropeiro se transforma em bolinho empanado na farinha de torresmo, com ovo de codorna confitado e couve c�trica. Destaque tamb�m para o pastel de rabada e a coxinha de ossobuco servida no tutano. “Ossobuco � uma carne extremamente saborosa e muito molhada. Isso � essencial na gastronomia mineira, n�o temos carne seca.” O sandu�che argentino chorip�n ganha vers�o mineira com p�o de queijo da casa, lingui�a de requeij�o de raspa e cerveja e chimichurri.

 

A sobremesa preferida do chef complementa a experi�ncia mineira cosmopolita. � um pudim com merengue de ameixa. “Se voc� for a um restaurante mineiro e n�o tiver pudim, n�o precisa nem pedir os pratos”, brinca. O seu pudim � liso, sem furinhos, e bem leve, com uma propor��o maior de leite. Experimente tamb�m a broa de fub� com espuma de queijo, chantili e especiarias.

 

Como os s�cios t�m uma liga��o forte com a coquetelaria, o bar � um dos pontos altos do Quina. Serve drinques muito bem pensados, que tamb�m falam sobre BH. Veja o Clube da Esquina, que mistura licor de caf�, cold brew (caf� extra�do a frio), bitter artesanal de chocolate com caf� e espuma de doce de leite com ch� mate. Entre os ingredientes que remetem � gastronomia mineira, identificamos tamb�m cacha�a, licor de pequi, doce de figo, mela�o de cana e molho de jabuticaba defumado.

 

 

Os pratos do Quina n�o contam apenas a hist�ria de BH, falam tamb�m sobre a trajet�ria do chef, que tem nome ind�gena. A hist�ria de Uamiri cruza com a de grandes chefs da cidade. A experi�ncia no extinto Trindade, onde entrou como copeiro e saiu como subchef, foi um divisor de �guas. L� ele conheceu Fred Trindade (hoje no Tragaluz, em Tiradentes), Mateus Paratella (D'Agostim Di Paratella) e Felipe Rameh, com quem trabalhou lado a lado por muitos anos.

 

Todo cozinheiro sonha em assinar um menu e a hora de Uamiri, enfim, chegou. “N�o tive a ambi��o de criar um card�pio totalmente inovador. Mais importante em qualquer cozinha � criar uma base e dessa base come�ar a fazer coisas diferentes”, pontua. O chef se espelha nas cozinhas por onde passou (incluindo a do D.O.M, de Alex Atala, em S�o Paulo), que t�m bases s�lidas.

 

 

Quando fala sobre as bases, ele n�o se refere apenas ao conceito, mas, literalmente, ao preparo das receitas. “Pensei em um card�pio mais f�cil poss�vel de execu��o, mas meus preparos s�o extremamente minuciosos. Isso que quero mostrar para as pessoas.” Tem molho que fica 70 horas no fog�o. Carne que passa mais de 24 horas marinando, 12 horas no forno e oito horas prensando. J� a t�cnica de confit demora pelo menos 12 horas. Tudo poderia ser mais r�pido, mas ele quer extrair o m�ximo dos produtos.

 

Convencido de que os pratos devem falar por si s�, Uamiri expressa atrav�s da comida sua identidade. Ele quer que as pessoas enxerguem nela o seu carinho pela gastronomia, respeito aos insumos, aos processos e o aprendizado que adquiriu com os chefs com quem trabalhou. “Quero trabalhar com muita verdade e acho que n�o tem como me expressar melhor do que pela comida. Os clientes est�o comendo o afeto e o amor que tenho pela cozinha.”

 

Para Francis, um dos s�cios, a proposta da casa como um todo � despertar um sentimento de orgulho e pertencimento no belo-horizontino. “O nosso objetivo maior � colocar BH como refer�ncia de qualidade. Quem trabalha neste setor est� acostumado a ouvir que lugar bom nem parece ser daqui e queremos acabar com isso.” Ir ao Quina � um programa indicado para moradores e turistas. 

 

250g de feij�o roxo; 25g de bacon; 25g de calabresa; 25g de lingui�a de pernil; 5g de lombo defumado; ½ cebola branca repicada; 3 dentes de alho repicados; 2 couves; 1 lim�o capeta; 50g de farinha de trigo; sal e pimenta a gosto; 10g de manteiga; 500ml de �gua; 6 ovos de codorna; 150ml de �leo; 2 ovos de galinha; 50g de pele de porco para pururuca; 100g de farinha panko; 100g de farinha de trigo.

Em uma frigideira, adicione o �leo e deixe por alguns minutos em fogo bem baixo para morn�-lo. Em seguida, adicione os ovos de codorna, intercalando o lado da frigideira para que n�o fiquem pr�ximos uns dos outros e n�o colem. Os ovos devem ficar com a clara cozida e lisa e a gema mole. Com a ajuda de uma colher, retire os ovinhos confitados e reserve. Em uma panela de press�o, refogue o bacon, o lombo, a calabresa e a lingui�a de pernil. Se o seu bacon soltar bastante gordura, n�o entre com a manteiga. Em seguida, adicione a cebola e o alho e deixe dourar. Assim que a cebola e alho estiverem bem dourados, entre com o feij�o, a �gua e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos na press�o. O feij�o deve ficar macio, mas n�o desmanchando. Assim que o feij�o estiver no ponto, coe metade do caldo e deixe ferver. Acerte o tempero e aos poucos entre com a farinha de trigo. Forre uma travessa com pl�stico ou papel-manteiga e disponha a massa do croquete por cima. Nivele a superf�cie da massa e deixe gelar. Depois que a massa gelar, corte com um aro ou na faca para que fique no formato desejado. Frite a pele para pururuca e processe no liquidificador. Em seguida, adicione a farinha panko. Agora, fa�a o empanamento tradicional. Passe o croquete na farinha, em seguida no ovo j� batido e na farinha panko com pururuca. Frite em �leo a 180/200 graus. Corte a couve bem fina e tempere com sal e suco de lim�o capeta. Coloque por cima do croquete frito o ovinho confitado em temperatura ambiente ou levemente aquecido e a couve temperada.