A onda dos caf�s especiais vem mudando o h�bito de consumo do brasileiro. Diante do acesso a gr�os da mais alta qualidade, d� para viver experi�ncias surpreendentes que n�o sejam com uma x�cara e a bebida fumegante. Os caf�s gelados entraram nessa lista e j� disputam a prefer�ncia do p�blico, que se aproxima do cold brew, concentrado que serve como base para v�rias misturas, incluindo coquet�is. “O cafezinho n�o vai ser substitu�do, ganha um companheiro”, aponta a especialista em caf�s Helga Andrade.
A extra��o de caf� a frio � bem antiga. Segundo Helga, h� registros desde o s�culo 17 em pa�ses europeus, principalmente Holanda. Mas, naqueles tempos, a bebida era consumida quente, e n�o fria. A ideia de consumir caf� gelado surge mais no fim do s�culo 20 e se populariza no Jap�o, com misturas � base de caf� e leite. “� importante resssaltar que o caf� gelado ainda era preparado quente, depois refrigerado ou misturado a ingredientes frios como gelo e sorvete.”
A l�gica muda com a chegada do cold brew, t�cnica de extra��o de caf� a frio para consumo em baixa temperatura, que virou febre primeiro nos Estados Unidos. “N�s come�amos a ouvir falar de cold brew no Brasil h� mais de seis anos, mas s� em cafeterias especializadas e as pessoas tomavam mais por curiosidade. Isso mudou muito de um ano para c�, principalmente por causa do calor e da coquetelaria, que o considera um ingrediente interessante”, comenta.
Tenha em mente que essa � uma bebida completamente diferente do caf� coado com gelo. O cold brew tem sabores mais complexos. Isso porque a �gua resfriada consegue ressaltar todas as caracter�sticas do gr�o, e de uma forma mais equilibrada. Se o caf� for mais doce, a do�ura ficar� evidente na extra��o a frio, assim como notas frutadas, por exemplo. Acidez e amargor n�o real�am tanto. Al�m disso, o concentrado fica mais encorporado.
“� imposs�vel fazer cold brew com um caf� ruim”, comenta Tiago Oliveira, do Evu. Por isso, como ele observa, essa t�cnica est� diretamente ligada ao consumo de caf�s especiais, que � um movimento relativamente novo em Belo Horizonte. “Com a cultura do bom caf�, deu para come�ar a brincar com diferentes formas de consumo.” No espa�o, utilizam-se nanolotes (30kg a 40kg de produ��o o ano inteiro) para chegar a bebidas que mexem com o paladar.
O cold brew do Evu se mistura ao a�a� natural, sem xarope de guaran�, e se transforma em uma bebida encorpada, extremamente gelada, bem energ�tica e nada doce. Quem preferir pode substituir o concentrado por duas doses de espresso. Outra op��o � beber o cold brew com �gua t�nica e hortel�. J� o Mocha latte gelado � servido em uma ta�a com calda de chocolate em baixo, leite, espresso, espuma de leite e gelo. Tiago adianta que est�o por vir coquet�is alco�licos com caf�.
Para todos os gostos
O que tem de caf� gelado? A pergunta tem sido cada vez mais frequente no balc�o do Oop Caf�. O s�cio Tiago Damasceno fica animado em ver mais gente interessada em experi�ncias que n�o sejam com a bebida fumegante. Para os que querem sentir o sabor do caf� sem interfer�ncias, eles indicam o cold brew que fazem na casa, com gelo. “Agitamos tudo na coqueteleira para a mistura ganhar um pouco mais de corpo e ficar mais areada e cremosa. Isso se destina a um p�blico mais purista”, descreve.
Por outro lado, h� uma lista grande de coquet�is para a turma que se mostra curiosa com as harmoniza��es. Nesse caso, Tiago utiliza o espresso, e n�o o cold brew, pois acredita que a intensidade da bebida funciona melhor em misturas. O refrescante Lim�ozinho, um dos mais pedidos, tem lim�o taiti, espresso, a��car mascavo, �gua com g�s e gelo. A Espresso t�nica tamb�m n�o fica para tr�s na prefer�ncia do p�blico. � lindo de ver o espresso sendo depejado em um copo com �gua t�nica e gelo.
Os clientes que gostam de uma bebida mais doce, com um p� na sobremesa, n�o dispensam o cappuccino gelado. Cappuccino, leite, espresso e uma bola de sorvete de creme se misturam na coqueteleira e ganham muita cremosidade. Outro preparo tradicional, e igualmente requistado, � o Affogato, uma dose dupla de espresso com duas bolas de sorvete de creme. Em breve, deve entrar no card�pio a vers�o com sorvete de caramelo salgado.
Tiago tem observado que os caf�s gelados n�o s�o mais lembrados apenas em dias de calor. J� virou h�bito para muitos clientes, que come�aram a beber por curiosidade e se envolveram com a experi�ncia, que � totalmente diferente. At� quem n�o gosta de caf� se surpreende. “Na minha percep��o, via bebida gelada, estamos trazendo outras pessoas para conhecer o caf�. � um resultado inesperado, mas muito animador, de encher os olhos. Todo dia estamos discutindo um caf� gelado novo.”
Para quem busca uma experi�ncia sensorial diferente com o espresso, o card�pio da Academia do Caf� oferece uma vers�o gelada. � o espresso on the rocks (assim como o u�sque), apenas com gelo. Fica um pouco mais dilu�do, mas mant�m sua intensidade caracter�stica. Voc� tamb�m pode experimentar o iced flat white, espresso com leite vaporizado e gelo.
Ajustes na receita
Quando a Academia do Caf� trouxe o cold brew para Belo Horizonte, h� oito anos, pouco se ouvia falar sobre o m�todo de extra��o a frio. Os pais da barista J�lia Fortini, diretora da escola e cafeteria, haviam acabado de voltar dos Estados Unidos, onde isso j� era comum. “No come�o, como fomos os pioneiros, existia um pouco de resist�ncia do p�blico em rela��o � concentra��o que gostar�amos de usar, ent�o tivemos que adaptar a receita.”
Naquela �poca, eles usavam uma quantidade maior de caf� para n�o chocar tanto o paladar do brasileiro, que estava acostumado a uma bebida forte e amarga. O problema � que, dessa forma, ficava mais dif�cil de se sentirem os atributos dos gr�os. H� um ano, a equipe conseguiu chegar ao que sempre quis: usar menos caf� para proporcionar uma experi�ncia mais complexa. “Aqui no Brasil existe o costume de caf� forte e amargo, mas, quando se fala em caf� especial, n�o existe amargor. Os gr�os s�o naturamente doces e mais claros, ficam na cor marrom, independentemente da concentra��o”, explica.
O cold brew engarrafado � sucesso. “D� para fazer v�rios drinques e at� beb�-lo puro. Com a onda de associar o cafe � sa�de, por ser uma bebida superestimulante e acelerar o metabolismo. Quem segue esse estilo de vida compra para ter em casa, fazer um shake, tomar antes do treino”, comenta J�lia. Na cafeteria, eles sugerem o coco brew, feito com �gua de coco, cold brew e gelo. Algumas misturas com bebidas alc�olicas, como gim e cerveja, est�o em teste e n�o devem demorar para entrar no card�pio.
D� para fazer col brew em casa? Sim, e usando equipamentos simples, garante a especialista em caf�s Helga Andrade (veja quadro). O preparo chama a aten��o pela versatilidade: se transforma em uma bebida mais cremosa, com leite, e tamb�m surge em vers�es alco�licas, como na caipirinha de cold brew. Basta acrescentar o concentrado na mistura e se refrescar. “Acho que vamos incorporar os caf�s gelados na nossa rotina da mesma forma como consumimos ch� gelado.”
Fazer coquet�is com caf� em casa tamb�m pode ser uma �tima experi�ncia. Desde o in�cio do bar do Espa�o Zebra, em S�o Paulo, h� oito anos, Neli Pereira usa os gr�os em suas misturas, seja em forma de bitter, redu��o ou licor. “O caf� � um ingrediente potente para coquetel, porque traz acidez, �s vezes do�ura, um aroma terci�rio de baunilha ou madeira. � muito vers�til”, aponta a consultora, que desenvolveu receitas com os caf�s gelado da Nespresso.
As bebidas da linha Barista Creations for Ice, quando em contato com o gelo, t�m o sabor potencializado. “Experimentei os caf�s quentes primeiro e n�o estava conseguindo entender direito os sabores, parece que faltava alguma coisa. Quando voc� coloca gelo, tudo se revela”, descreve. Com o Freddo Delicato, que � um caf� mais c�trico, Neli criou um coquetel usando gim, hortel� e a��car. Segundo ela, � quase um mojito de caf�. J� o Freddo Intenso, com perfil amadeirado, se misturou a rum envelhecido e geleia de figo.
Os dois podem virar uma bebida sem �lcool, basta substituir os destilados por �gua gelada. Neli ainda sugere outras misturas. “Todo mundo tem que experimentar caf� com suco de laranja, �gua t�nica e �gua de coco. Periga ser a sua bebida preferida neste ver�o.”
Cold brew caseiro (Helga Andrade)
> � recomendado usar um caf� fresco (torrado h�, no m�ximo, 30 dias) e moer os gr�os na hora. O p� deve ter uma moagem grossa, tipo farelo de p�o
> N�o existe uma propor��o exata de caf� e �gua; a especialista indica de 50g a 100g de caf� para
500ml de �gua
> Coloque o caf� e a �gua em um pote de vidro de boca larga e esterilizado. O recipiente deve ser muito bem vedado para evitar contamina��o ou cheiro de geladeira
> Misture o conte�do antes de levar o pote para gelar
> O tempo na geladeira pode variar de 8 horas a 24 horas. Helga recomenda provar a bebida durante o processo para ver o que agrada mais ao seu paladar. Quanto menos tempo, menos amargo fica o cold brew
> Passe a mistura primeiro por uma peneira para tirar os gr�os maiores e finalize com um filtro de papel, que consegue separar o p� mais fino, que fica em suspens�o (os chamados microp�s). Para agilizar a extra��o, escalde antes o filtro de papel
> Depois de pronto, o cold brew deve ser mantido em geladeira. Em m�dia, dura uma semana, mas isso depende da qualidade da conserva��o. Nesse per�odo, observe se o sabor e aspecto dele est�o se mantendo. Se, ao abrir o recipiente, um g�s escapar, como se fosse refrigerante, � sinal de que estragou.
Caf� da Figueira (Neli Pereira)
Ingredientes
50ml de rum envelhecido; 2 colheres de compota ou geleia de figo; 50ml de Nespresso Freddo Intenso
Modo de fazer
Coloque a geleia e o rum no fundo do copo. Misture com uma colher para dissolver a geleia. Leve o copo at� a m�quina para tirar o caf� Freddo Intenso. Adicione gelo. Se preferir, bata todos os ingredientes em uma coqueteleira e sirva em um copo sem gelo. Para uma vers�o sem �lcool, retire o rum e adicione 30ml de �gua gelada.