'MG vai ganhar o mundo com frango com quiabo', opina o chef Caio Soter
O chef do restaurante Pacato e do bar Pirex fala sobre a nova cozinha mineira em entrevista ao podcast Degusta
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Caio Soter entrou em uma nova fase da carreira. Diminuiu o ritmo das viagens e se distanciou das planilhas para estar dentro da cozinha todos os dias com a equipe. Em vez de criar um menu degustação para durar seis meses, aposta em sequências de pratos que mudam toda semana – e que são a expressão máxima da sua essência. Entrevistado do podcast Degusta, o chef do restaurante Pacato e do bar Pirex fala sobre suas escolhas e para qual direção caminha.
“O tempo foi andando e entendi muito a importância da cozinha na minha vida. Comecei a sentir falta de estar ali dentro e vi que seria importante demais fazer esse movimento de volta pela minha equipe, pelos meus clientes e principalmente por mim”, desabafa.
Neste bate-papo, Caio mostra como se sente feliz de voltar a ser o maestro da orquestra, metáfora que usa para explicar seu papel como chef de cozinha, e garante que isso faz toda a diferença. No fim das contas, ele diz, “um restaurante autoral sempre vai precisar de um autor”.
“Depois de quatro anos, consigo olhar para o Pacato e me reconhecer em cada detalhe daquela cozinha. Acho que o meu papel hoje é estar no leme desse barco e é impressionante a diferença que faz. O Pacato hoje é um lugar onde as pessoas se sentem super motivadas a trabalhar”, destaca o chef, que comanda todas as noites o serviço.
Assumidamente movido por novidades, Caio agora desafia a equipe a pensar em um novo menu degustação de seis tempos a cada semana. Nos bastidores, trabalha para treinar e ser exemplo. “Quando alguém escolhe trabalhar com você, aquela pessoa está colocando a formação e a carreira dela na sua mão. Então, recebo todo mundo que chega na minha equipe com um senso de responsabilidade muito grande.”
O retorno para a cozinha acabou mudando a sua percepção sobre a questão da falta de mão de obra. Primeiro, ela não é passageira.
“Nós precisamos abraçar isso, viver dentro disso e encontrar soluções para isso”, aponta. Outra reflexão que ele traz é sobre a relação de trabalho. “Será que a gente está fazendo a nossa parte enquanto empregador? As pessoas querem trabalhar, mas elas querem trabalhar direito, sendo respeitadas, tendo orientação, tendo um plano de carreira. Isso deveria ser obrigação de todo mundo”, aponta.
Desde que voltou a acompanhar o dia a dia do restaurante, no início do ano, Caio diz que vem se esforçando para implementar melhorias. “No ano passado, troquei minha equipe de cozinha inteira três vezes. Esse ano não troquei nenhuma. Isso já foi reflexo de que estou fazendo o que eu tinha que fazer.”
Cozinha atualizada
Há quatro anos, Caio teve a ousada ideia de abrir um restaurante de menu degustação que exalta a cultura alimentar de Minas Gerais, mas com um olhar contemporâneo. A isso deu o nome de nova cozinha mineira. “Esse termo quem falou pela primeira vez fui eu, no [festival] Rio Gastronomia, em 2021. Foi o título da minha aula lá e depois começou a ser usado. Acho que vem, inclusive, da abertura do Pacato.”
O chef fala na entrevista que “coloca roupa de missa nos pratos”. Ele usa a expressão vinda do interior para explicar como transforma receitas tradicionais em menu degustação, mas garante que não tem nenhuma pretensão de reinventar a cozinha mineira.
“É uma cozinha mineira atualizada, ela vem para 2025, mas mantendo o DNA de 250 anos, respeitando a tradição de Minas Gerais, respeitando tudo que já foi feito”, pontua. “Às vezes, pensam que a cozinha contemporânea rompe com a tradição, e ela não rompe. A gente precisa de pessoas que atualizam isso para não deixar a tradição morrer.”
Jiló injustiçado
Como um bom advogado (sua primeira formação foi direito), Caio defende a causa dos ingredientes mineiros. Um dos exemplos mais icônicos é o jiló, que considera “um grande injustiçado, porque virou metáfora de coisa ruim”. Sua estratégia foi apresentar o fruto como protagonista e quebrar a barreira do preconceito contra o amargor.
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“Acho que talvez o Caio e a equipe do Caio sejam as pessoas que mais tentaram fazer coisas diferentes com o jiló no mundo, porque fora do Brasil não tem, não, né?”, destaca no podcast Degusta, orgulhoso do seu feito. Em um dos pratos da nova fase do menu degustação do Pacato, o jiló aparece em cinco versões: babaganoush, chips, envelhecido, picles e “mofado” (como se fosse queijo).
Falando em comida, Caio serviu no fim do episódio uma entrada do menu à la carte de fim de semana: tartare do cerrado, com carne serenada de Montes Claros, no Norte do estado, picles de maxixe e castanha de pequi.
“Ela é bem gordurosa, fica ali dentro depois dos espinhos. Depois que você rói o pequi, tem que deixar ele secar de sete a 10 dias, mais ou menos, depois você quebra e tem essa castanha dentro. É um tesouro e pouca gente conhece.”
Para finalizar, telha de angu com fubá de milho criolo de Capim Branco, na Grande BH, um dos milhos originários da região, antes da chegada dos transgênicos.
Novos negócios
Sobre o futuro, Caio revela que pensa em aprofundar o trabalho no Pacato, reconhecendo que o restaurante tem um papel importante para preservar as nossas raízes.
“Minas Gerais não vai ganhar o mundo com menu degustação. Minas Gerais vai ganhar o mundo com frango com quiabo, feijão-tropeiro e o alho sendo refogado antes da cebola. Porque é assim que a gente faz aqui. Pode ser uma incoerência eu estar falando isso, mas é importante o menu degustação para provar para as pessoas que elas podem comer comida regional”, pondera.
O salão passará por uma reforma para ser totalmente integrado à cozinha, onde ele terá a tão sonhada mesa do chef, para receber pouquíssimos convidados por noite.
Também está nos planos abrir novas operações do Pirex. “Os próximos negócios não vêm com essa obrigação conceitual que o Pacato tem. Sinto uma vontade de fazer coisas que não necessariamente são ligados com Minas Gerais. Gosto para caramba de outras coisas”, justifica.
Serviço
O programa é quinzenal e vai ao ar sempre às segundas. Acesse o canal do Portal UAI no YouTube ou o Spotify para assistir ao episódio completo.
