Batatas fritas, cereais processados, produtos de pastelaria, bolachas, p�o e tostas. Voc� provavelmente sabe que esses n�o s�o os melhores alimentos para voc� por causa das calorias e da gordura saturada neles presentes. Mas esses alimentos t�m outro risco potencial associado a eles: a acrilamida qu�mica, que tem inclusive sido associada ao desenvolvimento de c�ncer.
A acrilamida foi descoberta por investigadores suecos em 2002 e, desde ent�o, a an�lise de alimentos cozinhados e processados constatou que este composto surge, fundamentalmente, em alimentos submetidos a temperaturas muito elevada por causa de uma rea��o qu�mica. A acrilamida se forma quando alimentos como batatas e cereais ficam crocantes e marrons, o que igualmente se forma em gr�os de caf� torrados. Isso significa que a acrilamida est� no crocante das batatas fritas, nas bordas crocantes das batatas fritas e em lanches e caf�s torrados. A via mais importante para a forma��o de acrilamida � a rea��o de Maillard, que ocorre entre um amino�cido e um a��car redutor.
A acrilamida n�o est� associada a produtos de origem animal como os l�cteos, carne ou peixe e, at� a data, n�o foi detectada em alimentos cozidos, escalfados ou cozinhados a vapor. Isto deve-se ao facto de a temperatura usada nestas t�cnicas n�o exceder os 100oC e pela aus�ncia de carameliza��o. Entretanto, alguns fatos precisam ser esclarecidos:
1. A associa��o entre acrilamida em alimentos e c�ncer ainda n�o est� definitivamente clara e inequ�voca
Os �nicos estudos que mostram uma liga��o clara entre acrilamida e c�ncer s�o estudos em animais. Estes envolveram n�veis muito elevados do produto qu�mico. Estudos que acompanharam as pessoas ao longo do tempo n�o encontraram uma liga��o entre a ingest�o de alimentos com acrilamida e c�ncer. Os pesquisadores estudam isso h� cerca de 20 anos e nenhuma liga��o definitiva entre acrilamida e c�ncer em pessoas foi encontrada. Uma correla��o foi estabelecida em estudos com animais, mas esses estudos envolveram entre 1.000 e 100.000 vezes a quantidade de acrilamida que uma pessoa normal seria exposta. Mas, segundo a Sociedade Americana do C�ncer, "em geral faz sentido limitar a exposi��o humana a subst�ncias que causam c�ncer em animais".
2. A quantidade de acrilamida nos alimentos n�o � regulamentada
A acrilamida na �gua pot�vel � monitorada e regulamentada, assim como a acrilamida em produtos que entram em contato com alimentos. Mas a acrilamida nos alimentos n�o � monitorada ou regulamentada. � muito dif�cil se medir a quantidade de acrilamida nos alimentos porque h� muita varia��o na produ��o de alimentos e at� nos pr�prios alimentos. De uma batata para outra, a quantidade de acrilamida que se forma no cozimento pode ser muito diferente. E os processos de cozimento tamb�m podem ser diferentes. Isso dificulta a regula��o da acrilamida – e torna as pesquisas mais complexas e desafiadoras.
3. A acrilamida � encontrada em grandes quantidades na fuma�a do cigarro.
Um lugar onde sabemos que h� uma quantidade significativa de acrilamida � na fuma�a do cigarro. Os fumantes t�m cerca de tr�s a cinco vezes mais acrilamida no sangue do que os n�o fumantes. Se voc� fuma, pare assim que puder. Se voc� n�o fuma, evite o fumo passivo e de terceira m�o para escapar das toxinas que ele cont�m.
4. Existem maneiras de reduzir a acrilamida que voc� consome
Se voc� est� preocupado com a acrilamida, existem maneiras de reduzir sua exposi��o. Al�m de evitar a fuma�a do tabaco, voc� pode cozinhar os alimentos por menos tempo para reduzir a quantidade de crostas e dourar. Voc� tamb�m pode secar os alimentos fritos no forno antes de com�-los, ferver levemente as batatas antes de cozinhar e evitar guard�-las na geladeira.
Os fabricantes de alimentos tentaram reduzir a acrilamida em alguns alimentos, mas geralmente isso resulta em perda de qualidade dos mesmos. A rea��o de escurecimento � o que d� aos alimentos o sabor agrad�vel e a apar�ncia que gostamos, por isso recomendo comer os alimentos com modera��o, como uma pequena parte de uma dieta saud�vel.
5. A verdadeira raz�o para moderar esses alimentos n�o � a acrilamida
Quando se trata de risco de c�ncer e alimentos, o risco de ganho de peso � a verdadeira raz�o para limitar batatas fritas, batatas fritas e outros lanches de carboidratos em sua dieta. O peso corporal extra � agora a segunda principal causa evit�vel de c�ncer atr�s do tabagismo. Esses alimentos tamb�m podem aumentar o risco de doen�as card�acas e diabetes. De qualquer forma, a substitui��o de alimentos industrializados, que s�o prejudiciais � sa�de e tamb�m podem conter a acrilamida, por frescos, � uma forma de evitar a exposi��o � subst�ncia e ter uma alimenta��o saud�vel e nutritiva.