No 'Mestres do sabor', chef mineira Bruna Martins ganha fama nacional

Bruna Martins tinha 22 anos, uma gradua��o interrompida em gastronomia na Faculdade Est�cio de S� e outra em curso em m�sica na UFMG, quando alugou uma casinha geminada na esquina das ruas Silvian�polis com Divin�polis, em Santa Tereza. Parte da heran�a do av� paterno foi empregada no investimento inicial, que n�o passou dos R$ 50 mil. Naquele momento, Bruna queria criar um espa�o que unisse suas duas paix�es: m�sica e gastronomia.

“Como o ponto era muito barato, pensei em abrir um espa�o para jantares com m�sica. Mas quando fizemos a obra, o sal�o ficou grande. Ent�o pensei: ‘j� que estou aqui mesmo, vou abrir um restaurante.’” Naquele 2013, sem muito planejamento, foi inaugurado o Birosca S2. Oito anos mais tarde, Bruna, hoje com 31, m�e de In�cio, de 1 ano e cinco meses, tem plena consci�ncia de que fez a aposta certa.

Na quinta-feira passada (10/06) ela ouviu um coment�rio que a deixou “chocada”. “O Claude (Troisgros) falou que o menu que a gente tinha feito foi o melhor da vida dele. Foi um marco para a gente”, conta Bruna, sobre sua participa��o no reality “Mestres do sabor”. Integrante do time do tamb�m mineiro L�o Paix�o, ela foi a respons�vel por preparar a entrada do menu que encantou o chef franc�s, apresentador do programa da Globo.

Estar na televis�o semanalmente desde maio passado tem feito uma boa diferen�a. O mais importante � que a participa��o veio na hora certa. “No in�cio de fevereiro, quando estava tudo fechado e nem o delivery pagava o gasto da galera que trabalha, os insumos, achei que iria fechar. Mas preferi manter as portas fechadas e fui avaliando (o andamento da crise sanit�ria e a reabertura dos bares e restaurantes). No come�o da pandemia tamb�m foi desesperador, com nen�m pequeno, meu marido me aguentando dentro de casa descabelando, chorando. Peguei empr�stimos gigantescos, me endividei e vendia o almo�o para pagar a janta.”

"No come�o da pandemia foi desesperador, com nen�m pequeno, meu marido me aguentando dentro de casa descabelando, chorando. Peguei empr�stimos gigantescos, me endividei e vendia o almo�o para pagar a janta"

Bruna Martins, chef

Cria��es para manter atividade

Mesmo que o pior momento tenha passado, ela assume o agora com cuidado, dando um passo ap�s o outro. Para manter o restaurante em atividade,  Bruna inventou de tudo. Kits gastron�micos, promo��es, almo�os com menu executivo e at� mesmo um clube de assinatura mensal (o chamado Clube do Birex, com del�cias semanais que eram entregues em um pirex).

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“Isto d� um desgaste muito grande, pois voc� est� acostumado com a produ��o da cozinha. A� tinha a parte que tinha que vender, se comunicar, j� que todo mundo estava vendendo tudo na internet”, acrescenta. A visibilidade garantida pela televis�o tem levado ao Birosca novos frequentadores. Mas o momento � bem diferente do pr�-pandemia.

“O programa tem me trazido o que sempre quis, reconhecimento nacional. Al�m de clientes novos, tenho recebido convites para dar aula, jantares, estou fechando parcerias. Agora, o restaurante n�o ficou mais cheio por causa disto. A pandemia mudou o ticket (o valor de consumo m�dio de um restaurante). Vejo isto nos s�bados, em que a casa est� cheia, mas vende um ter�o do que vendia antes.”

Visita de Anthony Bourdain 

Muito antes de ser conhecida no Brasil, Bruna foi vista mundo afora. Em 2016, Anthony Bourdain (1956-2018) veio a Minas Gerais gravar um epis�dio da oitava temporada do programa “Parts unknown”, ent�o exibido na CNN. 

O Birosca entrou no roteiro, motivo de alegria e honra para Bruna, que serviu a Bourdain pesco�o de peru com feij�o branco e cupim com molho de caf�. “Foi quase um processo de sele��o, fiquei um m�s respondendo entrevista da produtora por e-mail. E como n�o falo ingl�s, ficaram em d�vida se me colocavam ou n�o”, ela conta. 

A grava��o teve um acaso infeliz. Quando Bourdain e sua equipe estavam no restaurante, um carro roubado desceu a rua. Em momento algum os ladr�es fizeram men��o de entrar no restaurante. “Eles fizeram a curva e os caras estavam com um p� de cabra. Desceram do carro, todo mundo viu. A produ��o quis aumentar, mostrou o Anthony olhando, um produtor se abaixando. Isto me machucou e, para mim, foi olho gordo, n�o tem explica��o, pois nunca aconteceu nada do tipo no Birosca.”

O restaurante, j� h� alguns anos, ocupa todo o im�vel em que nasceu. Remodelada, mas sem perder a ternura, a velha casa foi decorada com m�veis antigos e objetos de brech�, alguns com uma pegada kitsch. 

Um piano completa o cen�rio – o instrumento voltar� a ser utilizado assim que a m�sica ao vivo for liberada na capital mineira. A varanda, com vista para a pracinha Joaquim Ferreira da Luz, garante um clima ainda maior de cidade do interior sempre que se ouve, ao fundo, o trem passar.

Hoje, com os protocolos sanit�rios, o Birosca conta com 25 mesas – de duas, quatro ou seis pessoas. Bruna acredita que tem pelo menos umas 40 guardadas no s�tio do pai. S�o 15 funcion�rios, sete na cozinha. Esta �rea � ocupada s� por mulheres, uma op��o que a chef fez logo no in�cio da empreitada. “Teve homem s� nos primeiros meses, depois fui aprendendo que n�o fazia sentido.”

Coer�ncia na cozinha 

Nestes 15 meses de pandemia, Bruna deu uma guinada em sua cozinha, que sempre primou por uma culin�ria que ela chama de afetiva. “Deixei o Birosca mais coerente, porque mesmo crescendo profissionalmente, tecnicamente, em alguns momentos, eu entregava pratos contempor�neos demais para a minha proposta. Entendi que a minha comida � afetiva e dom�stica, que � diferente da regional.”

Com sua experi�ncia, t�cnica e criatividade, Bruna incluiu no card�pio pratos considerados simples, como bife a rol�. O card�pio do Birosca, desde o in�cio, sempre foi sazonal, com novos pratos a cada esta��o. “Sirvo o bife a rol� de uma carne em baixa temperatura com um molho superlegal de cogumelo. Minha refer�ncia forte se tornou a gastronomia de verdade, raiz, do caderninho da av�, da vizinha. Transformei esses pratos para um restaurante mais autoral.”

A cozinha afetiva de Bruna vem das receitas da m�e. “Ela n�o � boa cozinheira, mas tinha muitos cadernos de receita, das minhas av�s e minha bisa, que eram excelentes.” Afeto, para Bruna, � o sufl� de chuchu com queijo do pai, “um cl�ssico da comida dom�stica que � sucateado pela alta gastronomia. Cheguei at� a servir sufl� de liquidificador no restaurante.”

"O programa tem me trazido o que sempre quis, reconhecimento nacional. Al�m de clientes novos, tenho recebido convites para dar aula, jantares, estou fechando parcerias. Agora, o restaurante n�o ficou mais cheio por causa disto. A pandemia mudou o ticket (o valor de consumo m�dio de um restaurante). Vejo isto nos s�bados, em que a casa est� cheia, mas vende um ter�o do que vendia antes"

Bruna Martins, chef

Desde muito nova, Bruna gostava de cozinha. Quando adolescente, estudou no Sebrae. Na �poca, com n�o mais do que 15 anos, pediu autoriza��o e conseguiu um est�gio no Taste Vin, desde sempre o mais respeitado restaurante franc�s de Belo Horizonte. Mais tarde, fez um novo est�gio, no Vecchio Sogno. Mas diferentemente de outros jovens chefs, n�o estudou nem trabalhou fora do pa�s.

Deixou o curso de m�sica pela metade e abra�ou todas as possibilidades do Birosca. “Tenho um trabalho de estudo e pesquisa extensos, o que foi me dando escola, pois pesquiso a partir dos maiores do mundo. Outra coisa que acontece s�o as trocas internas. Aprendo todo dia com a Mari (Mariana Schurt), que � minha subchef. Estamos formando um time muito forte.”

Bruna ainda fala do orgulho em receber novos vizinhos. H� dois anos foi o Capit�o Leit�o, que ocupou uma casa no quarteir�o seguinte ao dela, na mesma rua Silvian�polis. Agora � o Mercado da Boca, que est� inaugurando um novo espa�o exatamente em frente ao Birosca.

“Santa Tereza sempre foi um bairro bo�mio, mas de bares. A gastronomia estava meio adormecida. Penso que eu trouxe certo movimento para o bairro, algo que me d� muito orgulho”, afirma.