O amor por Belo Horizonte n�o poderia ser mais expl�cito. “A minha cidade � BH, com certeza. Nunca tive d�vida de que estava no lugar certo”, diz o chef veneziano Massimo Battaglini, que h� exatos 20 anos escolheu viver entre as montanhas. Nesse tempo, ele ajudou a transformar a cena gastron�mica daqui – ao apostar em lugares at� ent�o inimagin�veis para um restaurante, como a Rua Sapuca�, atr�s da Pra�a da Esta��o. Al�m disso, trouxe para a cidade uma comida italiana moderna e simplificada.
Massimo comprou uma passagem de Veneza para a Cidade do M�xico e depois decidiu esticar a viagem continente abaixo. Assim, chegou at� o amigo Julio Mattiazzi, que tinha uma distribuidora de vinhos em Belo Horizonte. “O Julio viajou para a It�lia e me deixou a chave do barrac�o. No meio das caixas de vinho, surgiu a ideia de servir bruschetta e espaguetone”, conta o chef, que deu in�cio � Osteria Mattiazzi, em 1999, numa garagem no Bairro Santa Efig�nia, onde n�o havia nada parecido.
O italiano ainda sente o sabor de um prato da casa: taglioni com vieiras, manteiga de s�lvia e pimenta-do-reino. A proposta era trabalhar com bons ingredientes para fazer uma comida descomplicada. Logo, a Osteria Mattiazzi virou refer�ncia por outro motivo. “Al�m de proporcionar experi�ncias modernas para a �poca, o restaurante deu a possibilidade de pensar que bairros perif�ricos poderiam hospedar lugares mais diferentes”, aponta.
Sem planejar, o chef acabou investindo em outro ponto renegado da cidade. Depois de uma noite na extinta casa de shows Nelson Bordello, ao lado da Pra�a da Esta��o, Massimo passou pela Rua Sapuca� e viu uma placa de “aluga-se”. Na �poca, ele buscava um lugar para abrir um botequim e, mais uma vez, fincou o p� em uma regi�o inexplorada pela gastronomia.
A Salumeria Central abriu as portas em 2012 com uma cozinha que seguia o conceito zero-quil�metro. “A nossa busca era pelo pequeno produtor. Come�amos com o queijo da Canastra de leite cru, quando nem existia no Mercado Central de BH, e tamb�m tivemos mel, lingui�a sem nitrito, leite da fazenda”, explica Massimo, que n�o est� mais na sociedade. Para ele, o mais marcante do card�pio era o stinco (ou jarret) de porco servido com batatas. A carne ainda estava longe do popular e era encontrada apenas em casas como Vecchio Sogno e Dona Derna.
PEIXARIA Cheio de ideias e com disposi��o para ampliar os neg�cios, o italiano, que sempre teve vontade de montar uma peixaria, abriu o Pecatore ao lado do Salumeria Central, restaurante onde um balc�o de sete metros de comprimento exibia frutos do mar frescos. “A ideia era servir apenas pescados, tanto que o card�pio mudava dependendo do que o mar oferecia. Tirando v�ngole, salm�o, mexilh�o e ostra, o restante era da semana.” A casa funcionou de 2013 at� maio do ano passado.
Hoje, vendo a Rua Sapuca� como um polo de cultura e gastronomia, Massimo se sente realizado por ter reaberto a “vista urbana mais bonita da cidade”. “Para mim, o que mais valeu foi reacender um lugar maravilhoso, que tem um urbanismo com respiro, um p�r do sol incr�vel e onde n�o existe um outdoor num raio de 180 graus”, comenta. O chef n�o pensa em explorar novas �reas da cidade, mas d� a dica para os interessados: seria demais reviver a Lagoinha.
Projetos diversos
Na hora de responder como contribui para a gastronomia de Belo Horizonte, Massimo Battaglini para, pensa e responde com mod�stia. “Com um pouco de curiosidade, simpatia, sem muita frescura e uma vontade de simplificar as coisas.” O chef reassumiu recentemente a Osteria Mattiazzi depois de um per�odo afastado, continua � frente do buf� Club do Chef e se prepara para abrir o seu quinto empreendimento na cidade. O Restaurante Eva, no Belvedere, servir� uma comida italiana mais cl�ssica.
No Club do Chef, o italiano se esfor�a para traduzir no card�pio todos os desejos dos clientes. “Fazer sempre a mesma coisa � muito mais f�cil, mas a nossa ideia � estimular a pessoa a decidir o que quer. Gostamos muito de brincar com as caracter�sticas de cada um. Isso n�o � clich�, � a verdade.” Hoje, o buf� � chamado para fazer festas fora de BH, como em Bras�lia e Trancoso, e segue inovando. Algumas das novidades s�o cevicheria, burrateria ao vivo e mesa de milho (com v�rias receitas � base dos gr�os e uma panela estourando pipoca no meio do sal�o).
O trabalho de mapear pequenos produtores vem se intensificando desde que Massimo se tornou, h� tr�s anos, consultor da Fazenda Alegria, produtora de gado wagyu e alimentos org�nicos no interior de Minas. “Eu, veneziano, entendia de wagyu igual japon�s entende de queijo canastra: nada. Corri atr�s e gostei do desafio. Estou adorando viajar pelo Brasil e cada hora esbarro em gente com prop�sito”, destaca. O italiano v� com bons olhos o retorno de muitas pessoas � terra. “No dia em que sossegar, gostaria de ter alguma coisa produzida por mim, mas isso ainda est� longe.”
Al�m de buscar produtores artesanais para ocupar as prateleiras da loja da Fazenda Alegria, no Vila da Serra, o chef tem a miss�o de apresentar a carne da ra�a japonesa. Ele mesmo a usa em v�rias receitas do buf�, incluindo tartar, carpaccio e recheios de pastel.
Quando chegou a Belo Horizonte, Massimo s� queria que a Osteria Mattiazzi desse certo, nada mais. E agora, o que ele espera para os pr�ximos 20 anos? “O meu projeto � simplificar a comida. Que seja mais prazerosa e acess�vel. Que seja mais ingrediente e menos cozinha. Acredito muito no ingrediente, � o que me move”, define. De prefer�ncia, que esses produtos estejam por perto para fazer girar a economia local. � isso que faz sentido para ele.
Fil� com pimenta verde
fresca e musseline de baroa
Ingredientes
250g de fil�-mignon; 15g de pimenta-do-reino verde fresca; 20g de manteiga; 30g de queijo parmes�o ralado; 200g de batata-baroa; 60ml de molho roti; ½ dose de conhaque; 1 colher de sobremesa de �leo; 50g de queijo Taleggio; sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Doure o fil� em uma frigideira usando um pouco da manteiga e uma colher de sobremesa de �leo. Reserve. Em seguida, na mesma panela, acrescente a pimenta-do-reino verde fresca amassada, flambada com o conhaque. Coloque o molho roti. Misture at� encorpar e reserve. Para a musseline, cozinhe a batata-baroa. Fa�a um pur� bem liso colocando o restante da manteiga, o queijo parmes�o, o sal e a pimenta. Finalize acrescentando o queijo Taleggio.