Se voc� torce o nariz para cursos on-line de gastronomia, � bom rever sua opini�o. Em meio ao caos da pandemia, professores da �rea perceberam que levar conhecimento atrav�s da tela funciona e pode ter vantagens, como encurtar dist�ncias e facilitar o acesso ao conte�do. N�o que isso v� substituir as aulas presenciais, mas eles acreditam que esse formato de aula veio para ficar.
O chef Renato Quintino desenvolveu um formato de aula virtual que chama de streaming dinner. Fazendo um paralelo com as plataformas de filmes, s�ries e m�sicas, ele explica que a pessoa “baixa” o jantar harmonizado em casa. Funciona assim: toda quinta, o professor envia atrav�s do delivery todo o material para o curso (comida e bebida) e o aluno s� precisa arrumar a mesa. “Quero dar pouco trabalho para quem est� em casa, de ligar o fog�o e sujar as panelas. As embalagens podem ser aquecidas no micro-ondas e alguns pratos s�o servidos em temperatura ambiente mesmo”, informa.
�s 19h, os alunos s�o convidados para entrar na sala de aula virtual. Mesmo que o contato seja atrav�s da tela, a sensa��o � de proximidade. O chef sente que o calor humano est� presente, as pessoas interagem, compartilham opini�es, fazem perguntas e d�o risadas. Curiosamente, ele observa uma invers�o no uso da tecnologia. “Se antes as pessoas abstra�ram do conv�vio pessoal para acessar o mundo privado virtual, hoje elas acessam o celular ou o computador para chegar ao conv�vio.”
Depois da parte te�rica, em que o professor fala sobre harmoniza��o, os alunos seguem juntos as etapas do jantar. Na primeira aula, seis vinhos, a maioria espanh�is, foram harmonizados com tapas, como blinis com gravlax, caviar de wasabi e dill, seguido de tomate assado, brandade basca (sem batata) de bacalhau e vinagrete de am�ndoas. O jantar seguinte teve inspira��o portuguesa. Renato selecionou quatros vinhos, entre eles o pouco conhecido vinho verde ros�, para combinar com receitas como arroz de pato e encharcada do convento de Santa Clara, doce de ovos cozidos.
Na sequ�ncia, o chef surpreendeu com o jantar de um vinho s�, numa brincadeira com o samba de uma nota s�. J� que o r�tulo escolhido era do Piemonte, ele resolveu fazer um card�pio seguindo refer�ncias dessa regi�o da It�lia. “Jantar de um vinho s� n�o � empobrecido, pelo contr�rio, mostra a capacidade do vinho de harmonizar com todos os pratos, da entrada � sobremesa”, defende. Entre as receitas, polenta assada com funghi porcini, ovos de codorna e manteiga de trufa, que derretia ao ser aquecida, e cozido de carne de panela com mousseline de batata e pasta de trufas pretas.
Renato nunca tinha imaginado que daria aulas atrav�s da tela, mas est� certo de que vai continuar com esse formato. Para ele, o curso on-line veio para ficar. “Aula presencial vai ter seu lugar sempre, sinto falta de estar no fog�o, de ter os alunos por perto perguntando, mas as quest�es de deslocamento, de beber e n�o poder dirigir, de se expor a riscos n�o existem numa aula virtual. Voc� pode estar no conforto de casa”, comenta o chef, que na �ltima aula criou um jantar harmonizado com drinques de cacha�a.
Vontade existia, o que faltava era tempo. Nesta quarentena, Carol Fadel, do Restaurante Santaf�, conseguiu, enfim, se dedicar ao projeto dos cursos on-line. Para come�ar, aulas de gastronomia funcional, que � a especialidade da chef e nutricionista. “Da cozinha cl�ssica, ensino s� cortes e fundos para fazer sopas e caldos. Fa�o uma sele��o de receitas funcionais e falo de temas de nutri��o, como o Guia alimentar para a popula��o brasileira”, detalha.
DOIS M�DULOS Na primeira vers�o do curso, foram 21 dias seguidos de aulas. Mas Carol dividiu o pr�ximo, cujas inscri��es come�am amanh�, em dois m�dulos. Por dia, ela disponibiliza pelo menos dois v�deos, um com a parte te�rica, que os alunos acompanham com uma apostila enviada por e-mail, e outro com a parte pr�tica, ensinando receitas. “Apesar de ser ensino a dist�ncia, a turma tem a possibilidade de conversar comigo. Todos os dias, fico dispon�vel �s 15h no grupo de discuss�o para tirar d�vidas”, conta.
Um dos pratos que traduzem o conceito do curso � o PF funcional, com arroz negro, salada de feij�o-fradinho, batata assada e frango. “Mostro como se faz o arroz negro na panela de press�o, ensino a salmoura para a carne n�o ficar seca quando grelhar, e assim vou encaixando as t�cnicas”, explica. Em uma das aulas, Carol ensina uma vers�o saud�vel do locro criollo, o cozido argentino, com carnes mais leves (quem � vegetariano faz com cogumelos), milho crioulo e feij�o-branco. Os alunos tamb�m aprendem a usar biomassa de banana verde para fazer bolos e p�es.
Feliz com o resultado, Carol vai investir nos cursos on-line. Umas das vantagens � levar o conte�do para mais pessoas. Na primeira turma, al�m de BH, havia alunos do Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro. “� isso o que as crises fazem, nos d�o a oportunidade de repensar, recriar, ressignificar e encontrar um caminho que nem imagin�vamos. Hoje tenho muito mais possibilidade de criar receitas do que no dia a dia do restaurante, onde sigo ficha t�cnica. Estou ensinando, mas acabo aprendendo muito.”
Vers�o em v�deo
Sem ter como prever datas para a retomada das aulas presenciais, a chocolati�re Renata Penido investe nos cursos on-line. O de chocolataria I foi o primeiro a ganhar vers�o em v�deo, id�ntica ao tradicional. A proposta � dar seguran�a e liberdade para trabalhar com chocolate. “Existe uma fantasia em torno do chocolate, as pessoas t�m medo, acham que � muito dif�cil, ent�o o meu lugar � desmistificar o chocolate e mostrar que � t�o simples como qualquer outra coisa que voc� executa todos os dias”, diz.
Apesar de o curso ser b�sico, o conte�do n�o � voltado apenas para quem nunca trabalhou com chocolate. Renata ajuda a entender cada processo, n�o � s� passar receitas. O curso, dividido em 19 m�dulos, tem dura��o de duas horas. Pela apostila, o aluno acompanha a parte te�rica e aprende receitas como trufa de hibisco e barrinha de caramelo com flor de sal. “Assim que o aluno se sentir pronto, marcamos quatro encontros semanais para ele tirar d�vidas e mostrar os bombons que fez, usando o conhecimento que obteve no curso.” A professora faz quest�o de enviar o certificado impresso.
Segundo Renata, a quarentena impulsinou a aproxima��o da gastronomia com o mundo virtual e tem ajudado a desmistificar a ideia de cursos on-line, que ainda sofrem preconceito. “Sou suspeita para falar, amo o contato e estar em sala de aula, e acho muito positiva a quest�o do grupo e da rela��o que se cria. Mas o curso on-line � muito libertador, tanto para mim quanto para tantos alunos que n�o poderiam vir aqui.” Ainda este m�s, ela quer lan�ar o curso de caramelos, o mais procurado, que j� est� gravado.
A quarentena acelerou o projeto de cursos on-line da Academia do Caf�, que j� estava na programa��o deste ano. Para n�o perder tempo com grava��o e edi��o de v�deos, as aulas neste primeiro momento s�o ao vivo. Caf�s especiais, m�todos de extra��o e degusta��o foram os primeiros temas. Na sequ�ncia, vem a introdu��o � prova, com dois encontros, um te�rico e outro pr�tico. “Todos os alunos v�o receber um kit com colher de prova, x�cara de prova e tr�s caf�s diferentes para fazer junto com o instrutor no segundo encontro”, explica a diretora J�lia Fortini Souza.
O plano � levar para a plataforma virtual outros cursos, como o de barista, caf�s filtrados e torra. Todos s�o considerados introdu��o, levando-se em conta que a experi�ncia no presencial � um complemento importante (os alunos do on-line ter�o desconto). “Nunca vamos deixar de ter o presencial. No on-line, conseguimos passar a teoria, mas os alunos n�o provam o mesmo caf�, feito do mesmo jeito. Os nossos cursos presenciais s�o muito de teoria aplicada na pr�tica, s�o poucos os momentos de ficar sentado ouvindo a aula. Acreditamos na intera��o e os alunos colocam a m�o na massa”, aponta.
Polenta, funghi porcini, ovo de codorna e manteiga de trufas
(Renato Quintino)
Ingredientes
1 litro de leite; 250g de farinha de polenta; 2 colheres de sopa de manteiga sem sal; 1 x�cara de queijo grana padano ralado na hora; 45g de funghi porcini seco; 2 x�caras de �gua morna; 3 colheres de sopa de manteiga sem sal; 1 cebola roxa picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2/3 de x�cara de vinho branco seco; 1/2 x�cara de ovos de codorna cozidos e cortados ao meio; 4 colheres de ch� de manteiga de trufas; salsinha a gosto.
Modo de fazer
Aque�a o leite e coloque a farinha de polenta, deixando-a escorrer entre os dedos. Cozinhe, misturando. Quando obter uma mistura homog�nea e a polenta desprender do fundo da panela, retire do fogo. Coloque a manteiga e o queijo grana padano ralado. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Unte um tabuleiro com manteiga e coloque a polenta. Asse em forno preaquecido a 200 graus por cerca de 20 a 30 minutos, ou at� a polenta firmar e estar dourada (n�o deixe endurecer muito). Retire do forno. Assim que esfriar um pouco, corte em ret�ngulos. Hidrate o funghi porcini na �gua morna por 20 minutos. Em uma frigideira, aque�a a manteiga e doure a cebola com o funghi porcini. Coloque o vinho branco e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Na hora de servir, coloque por cima de uma fatia da polenta o funghi porcini mantecato e os ovos de codorna. Aque�a rapidamente a manteiga de trufas e coloque por cima. Salpique a salsinha e sirva.