Thiago Medrado tem uma m�xima na cozinha: fazer o que d�, com o que tem, mas da melhor forma poss�vel. Um dos idealizadores do Restaurante Noca, no bairro Floresta, o chef se apoia em suas convic��es para mostrar todo o potencial dos vegetais. Com simplicidade, mas muita consist�ncia, ele cria pratos que unem lembran�as da inf�ncia no interior de Minas, t�cnicas de churrasco e sua vis�o sobre a alimenta��o do futuro. O seu desejo � representar o que ele chama de alta cozinha popular.
Essencialmente, o Noca � um restaurante de ingrediente, pautado na rela��o �ntima com fornecedores. “A partir dessa rela��o, vamos conhecendo insumos, entendendo a sazonalidade e construindo o card�pio de acordo com a disponibilidade.” Do S�tio Bonobas, em Florestal, chegam folhas, ovos, frutas, geleias e doce de leite. Outro parceiro bem pr�ximo � o Defumados Gonzaga, que produz defumados e embutidos artesanais, como lingui�a, panceta e bacon. Bagueteria Francesa (p�es) e Frigor�fico Indai� (carnes) completam a lista.
Isso n�o � novidade para Thiago. De Jana�ba, no Norte de Minas, ele sempre teve muito contato com ingredientes. Em uma volta ao passado, vem � lembran�a o s�tio dos av�s, onde havia dezenas de �rvores frut�feras. O av� era produtor rural e a av� fazia at� o queijo que se comia. “Para mim, falar de cozinha brasileira � falar de biodiversidade. � usar ingredientes do nosso quintal e transform�-los em algo delicioso. Enquanto chef de cozinha, meu compromisso � com o sabor.”
Ningu�m pensa em receitas com anteced�ncia. O que estiver dispon�vel vai entrar no card�pio de alguma forma. � justamente a necessidade de mudar e adaptar que instiga Thiago, chef que tem proximidade com a arte (chegou a estudar cinema) e uma criatividade latente. “Nunca me foi agrad�vel pensar em algo monotem�tico, principalmente na hora de comer. Gosto do contraste, da variedade, do novo”, diz. Citando o chef dinamarqu�s Ren� Redzepi, do Noma, com duas estrelas Michelin, ele complementa: para criar novas frases (pratos), voc� precisa de mais palavras (ingredientes).
Dos tempos de espetinho
A parrilla � um elemento essencial na cozinha do Noca. Thiago come�ou sua jornada como cozinheiro em um espetinho, acendendo churrasqueira todos os dias, e se apaixonou pela t�cnica. “Dominar a parrilla, a brasa, o fogo, que chega aos 300 graus, d� textura e sabor. Faz o alimento chegar ao ponto mais pr�ximo do perfeito, ou seja, mais agrad�vel para todo mundo”, comenta. “O lado afetivo do churrasco est� na mente de todo mundo, ent�o alface na brasa vai ter um sabor mais especial.”
Todos os dias, pelo menos um ingrediente passa pela brasa, de carne a folhas e sobremesa. O chef gosta de transformar na grelha folhas como couve e folha de beterraba. Assim, chega a uma croc�ncia “incr�vel”, parecida com a que se faz em c�maras de desidrata��o. Em outra receita, levou polpa e semente de melancia para a brasa. Juntas, as partes da fruta viraram um tartar.
N�o d� para classificar o Noca como vegetariano. Thiago prefere dizer que o restaurante tem base vegetal. As carnes fazem parte do card�pio, sim, s� que a l�gica � inversa. “Acredito na ideia dos vegetais como protagonistas e as carnes s�o acompanhamentos. Essa � a alimenta��o do futuro.” O que eles chamam de prato-base � uma mistura de legumes e verduras agroecol�gicos.
Nada de improviso
N�o pense que estamos falando de uma salada sem gra�a. Todos os vegetais passam por preparos que envolvem t�cnicas. Thiago sabe aonde quer chegar e se guia por evid�ncias, nada � na base do improviso. “A cozinha que gosto de fazer interfere o m�nimo poss�vel no estado do ingrediente. Quando o comensal tem a oportunidade de conhecer o sabor de verdade, sinto que � uma vit�ria.”
O prato-base pode ter elementos como arroz de talo de folha de beterraba, cenoura caramelizada, mandioca na manteiga de garrafa, fermentados (kimchi, chucrute e picles) e repolho na brasa. “J� levei chuchu para a grelha, sem pr�-cozinhar ou branquear, deixei marcar bem e finalizei com flor de sal. Ficou incr�vel. S�o esses sabores novos, em ingredientes antigos, que mais fazem sucesso porque surpreendem.” O chef gosta de brincar com sabores, cores e texturas, pois acha importante trabalhar com contrastes.
Para acompanhar os vegetais, h� uma op��o de carne por dia. Voc� pode escolher entre lingui�a artesanal com conserva de piment�o verde da casa ou bife chorizo com salsinha. Coxa e sobrecoxa de frango na cerveja com gremolata ou copa lombo na brasa com molho de cebola. O chef ainda destaca a ma�� de peito que fica oito horas cozinhando na panela. “Busco sempre valorizar cortes nobres, mais tradicionais de churrasco, mas costumo usar tamb�m carnes tidas como de segunda ou descarte.”
Bom, justo e limpo
O conceito de alta cozinha popular, segundo Thiago, n�o � novo, mas pouco explorado pelos restaurantes em Belo Horizonte. “� poder comer algo realmente bom, pensando at� nos preceitos do slow food: bom, justo e limpo, livre de todos os agrot�xicos. Um prato bem-executado, com boa t�cnica, com apre�o, com uma equipe que sabe o que est� fazendo e pre�o justo”, define. O chef acrescenta a valoriza��o do que tem no quintal, intimamente ligado � nossa cultura.
Thiago e o s�cio, Rodrigo Ara�jo, s�o amigos desde que nasceram. A conversa sobre abrir um restaurante vem se arrastando h� tempos e s� ganhou for�a no in�cio do ano passado. O nome Noca faz refer�ncia � av� do chef, que tem o apelido de Nonoca, e tamb�m � cidade de Jana�ba. “A minha av�, coincidentemente, nasceu no mesmo ano de Jana�ba, ent�o tem a mesma idade da cidade. Dessa forma, homenageamos uma pessoa e um lugar que valorizam a comida afetiva.”
Por causa da pandemia, a opera��o est� restrita ao delivery, mas os s�cios n�o veem a hora de receber o p�blico na sua sede, um casar�o de 600 metros quadrados com voca��o colaborativa. Al�m da cozinha, o im�vel j� abriga o escrit�rio dos artistas gr�ficos Luis Matuto e Kessy Almeida, que fizeram a identidade visual do restaurante. O plano, em breve, � receber um emp�rio do S�tio Bonova e uma padaria de fermenta��o natural, ainda em negocia��o.
O hor�rio estendido foi pensado para atender quem n�o tem hor�rio de almo�o definido. O mesmo card�pio fica dispon�vel das 11h30 �s 18h, com duas op��es de sandu�ches (um vegetariano e um com carne), um prato-base com vegetais, uma carne, uma farofa, um prato caldoso e uma sobremesa. Todo dia as receitas mudam. “S� tenho freezer por conta das carnes, sen�o nem teria. A ideia � trabalhar com os ingredientes o mais frescos poss�vel.” �s sextas e s�bados tem happy hour s� com sandu�ches.
Na categoria lanches, destaque para a baguete na churrasqueira com l�ngua defumada, maionese de lim�o e picles de cenoura. Para os vegetarianos, uma boa pedida � o sandu�che de abacaxi na brasa, requeij�o azedinho e ervas finas. Um exemplo de prato caldoso � o cozido de mandioca com carne de panela, chamado de panelada da vov�. Como bom janaubense, Thiago tem receitas mil de farofas, entre elas a de cebola caramelizada. De sobremesa, experimente o beiju de caf� com geleia de frutas vermelhas.
Beterraba, banana e repolho na brasa com arroz de talos, salada de folhas frescas e folhas de beterraba crocantes
Ingredientes
2 beterrabas grandes com as folhas; 1 banana p�o; 4 dentes de alho; 300ml de caldo de legumes caseiro; 1/4 de repolho verde; 150g de arroz cateto; 200ml de azeite; 100g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino mo�da na hora a gosto.
Modo de fazer
Separe a beterraba dos talos. Embale a beterraba em papel-alum�nio com azeite e sal e leve ao forno preaquecido a 1700C por 2h30min. Leve o repolho em �gua fervente por alguns segundos para branque�-lo e, na sequ�ncia, d� um choque t�rmico em �gua com gelo para interromper o cozimento. Reserve. Pique os talos da folha de beterraba finamente. Refogue com o alho picadinho e cozinhe o arroz cateto nesse refogado. Use o caldo de legumes para o cozimento, ele vai garantir um sabor especial ao preparo. Quando o arroz estiver pronto, acrescente uma colher de manteiga ainda fria e desligue o fogo. Mexa at� incorporar bem. Tempere o arroz com sal e pimenta-do-reino. Para a salada, use folhas como alface americana, hortel� e sals�o. Tempere com azeite e sal. Certifique-se de que a temperatura da brasa esteja realmente alta (quando come�a a apresentar uma cor esbranqui�ada). Corte as beterrabas em quatro partes iguais e grelhe-as at� marcar bem todos os lados, inclusive o da casca. Tempere com azeite e sal. Leve a banana inteira e com casca para a brasa. Vire at� que toda a casca fique preta. Retire a banana e corte longitudinalmente, pincele manteiga e tempere a gosto. Deixe o repolho na brasa at� obter um leve aspecto chamuscado, tomando o cuidado para n�o deixar queimar. Coloque azeite em toda a superf�cie da folha de beterraba e leve para a grelha. V� virando de maneira que a folha desidrate bem. Quando estiver crocante, retire do fogo. Monte o prato e jogue flor de sal por cima de tudo.