Hamburgueria de um hamb�rguer s�? Sim, existe e tem dado o que falar em Belo Horizonte. O dono da destemida ideia � o chef Andr� Paganini, que aposta na combina��o b�sica de p�o, carne, queijo, molho e picles � frente da Cheeseburgueria. “N�o fazemos um cheeseburguer, � o cheeseburguer. Se n�o for o melhor, vamos tentar fazer o melhor todos os dias, com melhores ingredientes e usando t�cnicas de churrasqueira”, avisa.
H� tempos, Andr� pensava nessa ideia, mas seu foco era o bar Chico Ded�, que completa quatro anos em abril. Na pandemia, surgiu a brecha para se envolver com um novo projeto. “Sempre comi cheeseburguer (n�o gosto de x-tudo, que tem todos os ingredientes) e queria fazer uma hamburgueria dessa forma. Mas � um desafio trabalhar com receita que todo mundo tem refer�ncia.”
Para Andr�, p�o, carne e queijo s�o os tr�s elementos mais importantes de um cheeseburguer. “Se tem um que n�o seja legal, acaba estragando todo o resto. Ent�o, buscamos a perfei��o todos os dias.” A receita do brioche foi calculada para ter uma porcentagem maior de manteiga. Assim, ao mesmo tempo em que fica fofo, o p�o sustenta o hamb�rguer para viagem. N�o absorve tanto o molho, at� por ser selado na chapa, e n�o chega com a base amolecida.
A carne combina os cortes de que o chef mais gosta: costela de boi, peito e ac�m. Ele ainda se preocupou em chegar ao percentual de gordura mais adequado para o preparo na churrasqueira. O hamb�rguer fica mais �mido e ainda tem aquele sabor de churrasco.
Tradicionalmente, cheeseburguer leva queijo prato, mas, com veia gastron�mica mineira, Andr� fazia quest�o de usar um queijo daqui. “Foi um desafio, porque muitos queijos de qualidade n�o derretiam bem na churrasqueira”, conta. O escolhido � um meia cura com sabor e f�cil de derreter no calor da grelha. Sua ideia agradou tanto que o cheeseburguer com queijo de minas sai duas vezes mais.
Os �ltimos ingredientes da vers�o b�sica do cheeseburguer s�o o picles tradicional e o molho, um catchup artesanal de cebola tostada. Na receita, utilizam-se tomates maduros, temperos e a cebola queimada, que confere um sabor de defumado e um toque adocicado.
"Aqui pensamos em todos os detalhes"
Se quiser, o cliente pode acrescentar bacon e salada. Decidido a n�o comprar nada da grande ind�stria, s� de pequenos produtores, Andr� pesquisou bastante at� encontrar seu fornecedor de bacon, feito artesanalmente. “Uso o bacon em fatias um pouco mais grossas. N�o quero que elas fiquem crocantes, quebrando. Quero que as pessoas sintam que tem carne no meio, n�o s� a croc�ncia. Aqui pensamos em todos os detalhes.”
J� a salada tem cebola roxa, tomate tostado na chapa e alface americana, enviada em uma embalagem separada para n�o murchar com o calor do cheeseburguer. Quando chega � casa do cliente, ainda est� crocante. “Pensamos na experi�ncia da forma como gostar�amos de receber o sandu�che. O que nos incomoda? Alface murcha n�o fica legal”, comenta.
A maionese de bacon deve ser pedida � parte. “Todos os dias, pegamos o bacon que ficou mais ressecado, processamos, fazemos uma farinha e misturamos com a maionese caseira”, explica. Est�o por vir mais duas op��es de molhos.
Os acompanhamentos do cheeseburguer n�o s�o nada convencionais: chips de jil� e de mandioca. Batata frita, por enquanto, n�o tem. “� aquela hist�ria de n�o estar satisfeito com o que todo mundo est� fazendo, comprar um pacote de batata congelada e fritar. Se n�o tivermos nada diferente, vamos ser mais uma hamburgueria.” Apesar de ser discriminado no gosto popular, pelo seu amargor, o jil�, supreendentemente, vende tr�s vezes mais do que a mandioca.
Laminado em espessura m�dia, o jil� ganha uma camada bem fina de farinha antes de ir para a fritadeira, totalmente cru, sem tempero nem nada. “O segredo est� em acertar a temperatura para fritar. Baixa demais encharca, e muito quente frita, mas o jil� fica cru por dentro.” Com a mandioca, � do mesmo jeito. Andr� est� estudando a melhor forma de chegar a uma batata frita que viaje sem perder qualidade.
A partir da segunda quinzena de mar�o, o card�pio ter� o cheeseburguer do m�s, com um ou v�rios ingredientes diferentes da sua receita b�sica. O primeiro � de costela de boi, assada por 12 horas na churrasqueira. Outra novidade ser� o cheeseburguer vegetariano, ainda em fase de testes.
Servi�o
Cheeseburgueria Andr� Paganini
(31) 99487-6815