Tiradentes volta a receber p�blico durante o festival de gastronomia

� como come�ar de novo. A 24ª edi��o do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes certamente ser� lembrada pela alegria de voltar a receber o p�blico depois de todas as restri��es impostas pela pandemia. Desta vez, os festins, marcados para sexta e s�bado da semana que vem, ser�o presenciais. Dois chefs, um anfitri�o e um convidado, se encontram na cozinha de restaurantes da cidade para falar de esperan�a e otimismo atrav�s da comida.

 

O diretor-geral do festival, Rodrigo Ferraz, entende que este � um �timo recome�o . Se fosse uma corrida, � como se estivessem largando na primeira fila. “Os festins s�o onde temos a oportunidade de ter contato com os chefs, com a gastronomia, de trazer os produtores para perto e fazer um trabalho realmente da origem ao prato”, analisa. Neste contexto, tamb�m ser�o um ensaio para celebrar os 25 anos do festival, na pr�xima edi��o, de maneira intensa.

 

Prezando por uma retomada segura, a organiza��o optou por marcar apenas tr�s jantares por dia. “Acho que o pior j� passou, mas temos que respeitar o momento. Ainda n�o � hora de grandes celebra��es”, comenta. Os restaurantes est�o com capacidade reduzida e seguem todas as regras de distanciamento das mesas, uso de m�scara, �lcool em gel e medi��o de temperatura na porta.

 

Esta edi��o tem um sabor especial para Juliana Ferreira, do Gourmeco. Primeiro pela alegria de ver o festival voltar a acontecer presencialmente, mesmo que seja para um p�blico restrito. Depois, porque vai dividir a cozinha com a chef do Birosca, de BH, Bruna Martins. “Sou a �nica chef mulher como anfitri�, vou fazer dobradinha com uma mulher e numa cozinha onde s� trabalham mulheres”, comemora.

 

 

Juliana enxerga que tem muito em comum com Bruna. As duas seguem uma cozinha afetiva, que resgata mem�rias e fala sobre fam�lia. Por isso decidiram que n�o servir�o nada mirabolante.

 

O menu, de quatro etapas, ser� um compilado de viv�ncias , uma uni�o entre as duas hist�rias. “Participo do festival h� nove anos e esta � a primeira vez em que sinto o trabalho ser feito a quatro m�os. Conseguimos criar um card�pio que n�o foge da cozinha italiana, mas, ao mesmo tempo, reafirma a culin�ria mineira”, aponta Juliana.

 

Todos os pratos s�o in�ditos. A entrada une tostada de broa de fub�, mousse de f�gado de galinha e tartar de jil� com baru. Na sequ�ncia, uma massa. “Escolhemos servir o tortellini, que para mim � uma poesia em forma de comida, de t�o pequeno e delicado, e pensamos em combin�-lo com ingredientes mineiros.” No recheio, ab�bora e queijo azul de S�o Vicente. Para completar, a massa � envolvida por um caldo de defumados da regi�o. Sobre o segundo prato, elas s� revelam o nome: arroz mentiroso de su�.

 

A sobremesa, uma torta de mexerica, tamb�m mistura Minas e It�lia. A base � de biscoito de nata, enquanto o recheio se parece com o de uma torta italiana de queijo. O creme de queijo ser� uma mistura de ricota de b�fala de Campo Belo com outros queijos mineiros. Por cima, uma compota de mexerica, fruta muito popular em Tiradentes, associada � Festa da Sant�ssima Trindade, realizada em junho.

 

Luz no fim do t�nel

Depois de um per�odo de incertezas, Rafael Pires, do Mia, comemora a retomada dos festins presenciais. Para ele, � como enxergar uma luz no fim do t�nel. “O festival sempre divulgou muito a cidade, trazendo um p�blico que gosta de comer em bons restaurantes, o que nos possibilita buscar ingredientes novos e fazer pratos diferentes”, comenta o chef, que participa desde a primeira edi��o.

 

Neste ano, ele assina o card�pio de um dos festins com a estreante Roberta Ciasca, do Rio de Janeiro. “Acho que n�o s� Tiradentes, mas Minas como um todo, fica no cora��o de todo cozinheiro”, comenta. Ainda mais no caso dela, que, h� 16 anos, serve no Miam Miam o que define como confort food. Apesar de estilos diferentes de cozinha, j� que o Mia representa a comida mineira contempor�nea, os dois se encontram na busca pelo sabor e na mistura de refer�ncias.

 

 

O menu tem cinco etapas. Roberta abrir� o jantar com um bolinho de vatap� do Norte do Brasil. Diferentemente do baiano, n�o leva dend� e tem massa � base de p�o hidratado no coco e castanhas, que tamb�m formam uma crosta do lado de fora. Seu outro prato � uma panelinha de rabada desfiada com pur� de mandioca, fonduta de queijo canastra, creme de agri�o e mix de gr�os crocantes.

 

J� Rafael escolheu receitas que refor�am sua identidade mineira com um toque de ousadia: barriga de porco prensada com vinagrete de ma�� verde e ora-pro-n�bis e casquinha de am�ndoas com mousse de doce de leite e calda de tamarindo.

 

Um dos pratos simboliza o ponto de interse��o das duas cozinhas. Rafael e Roberta pensaram juntos a receita, que combina camar�o grelhado, feij�o-fradinho cozido no leite de coco, farofa de biju com banana e carpaccio de moranga defumada. “Esta troca de experi�ncias, ver o que outro chef est� criando, nos estimula a querer fazer sempre diferente e melhor”, aponta o chef do Mia.

 

Al�m dos festins, a Mercearia Fartura voltou a ser presencial. Est� no Largo das Forras e este ano destaca produtos da Serra da Mantiqueira. Todas as outras atividades que poderiam gerar aglomera��o permanecem no on-line, como shows e aulas de gastronomia.

 

Matheus Paratella, que assumiu este ano a cozinha do Tragaluz, vai participar pela primeira vez dos festins como anfitri�o. Ao lado dele estar� a chef Bel Coelho, de S�o Paulo, que comanda o Restaurante Clandestino e o Cuia Caf�.

 

Logo de cara, o p�blico ser� surpreendido por um curioso aperitivo. Imagine um macarr�o parafuso cozido por horas, desidratado, empanado em queijo canastra ralado e frito. Esta inven��o do chef � chamada de pururuca italiana. Bel vem logo em seguida com uma salada de beterraba assada, coalhada, laranja, folhas e vinagrete de mel de abelha nativa.

 

 

O menu tem mais tr�s tempos. No primeiro prato, Matheus homenageia Tiradentes e os tiradentinos, unindo ingredientes que os moradores gostam de comer e as cores das casas da cidade. “Uso a minha base italiana, valorizando esta terra que estou adorando e que me acolheu t�o bem.”

 

O resultado tem beleza e poesia. Cinco ravi�lis, cada um com um recheio e cor diferentes, v�o se juntar no prato. O vermelho � de su� com farofa de torresmo, enquanto o marrom tem tutu, paio, laranja e couve. A massa amarela combina pamonha, queijo canastra e pipoca de milho de canjiquinha. J� o ravi�li verde cont�m galinha-d’angola e caviar de quiabo. Por �ltimo, o branco � de ab�bora com cocada.

 

Decidido a dar visibilidade aos produtos locais, o chef d� sequ�ncia ao jantar com rabada de boi braseada, polenta de fub� branco de Barbacena e gremolata mineira. Para finalizar, brotos de agri�o, lim�o capeta e pimenta-rosa do cerrado. De sobremesa, a cl�ssica goiabada Tragaluz.

 

As cozinhas tailandesa e coreana v�o estar juntas no festim do Restaurante UaiThai, que h� seis anos participa do festival. Ricardo Martins, conhecido por misturar Tail�ndia com Minas, receber� Paulo Shin, do Komah, de S�o Paulo, que faz releituras contempor�neas de cl�ssicos da Coreia. Os chefs n�o se conhecem pessoalmente, mas j� se sentem pr�ximos porque buscam inspira��o na �sia.

 

Uma sele��o de petiscos dar� in�cio ao jantar. Ricardo escolheu servir camar�o empanado na massa de yakisoba, envolto em alga nori e frito com iogurte e molho tar�; rolinho primavera de pato, pesto de couve com torresmo, mela�o de cana e farofa de t�maras, e o thai ceviche, com camar�o, linguado e lichia. J� Paulo traz bolinho de arroz de kimchi, guioza no vapor e pancetta glaceada.

 

 

Na sequ�ncia, o p�blico ter� a oportunidade de experimentar a rabada servida por Paulo no Komah. O segundo prato, que logo depois do festival vai entrar no card�pio do UaiThai, combina polvo macio por dentro e crocante por fora, pur� de cenoura, laranja e gengibre, mexilh�es, cebola roxa em p�talas e molho tar� de cacha�a.

 

A sobremesa, in�dita, reconstr�i uma receita tailandesa. “A khao neeo mamuang � um arroz-doce com manga, muito tradicional, principalmente na regi�o de Bangcoc. Sempre quis ter no meu card�pio, mas n�o conseguia chegar ao que queria.” At� que Ricardo provou a mangada que aparece por cima das bolinhas de arroz de jasmim com mela�o de cana, flor de sal, l�minas de coco e broto de coentro. 

 

Ingredientes

160g de farinha 00; 40g de s�mola; 2 ovos caipira; 180g de ab�bora limpa; 2 ramos de tomilho; 50g de queijo azul; 25g de queijo parmes�o; noz-moscada, sal e pimenta a gosto; azeite; 50g de costelinha defumada; 50g de lombo defumado; 50g de guanciale; 50g de alho-por�; 50g de cenoura; 50g de sals�o; 1 cebola; 1/2 alho

Modo de fazer

Para a massa fresca, misture a farinha, a s�mola e os ovos at� obter uma massa firme e homog�nea. Para o recheio, asse a ab�bora no forno a 180 graus por 40 minutos com o tomilho e um fio de azeite. Quando estiver macia, amasse com um garfo. Adicione o parmes�o ralado e o queijo azul tamb�m amassados. Para o brodo de defumados, aque�a o azeite e deixe dourar os legumes. Acrescente os defumados e 2 litros de �gua. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo at� que soltem todos os aromas. Coe para servir. Cozinhe os tortellinis no brodo por 4 minutos. 

 

Programe-se para os festins

Dia 24/09 (sexta-feira)

» Rafael Pires (Mia) recebe Roberta Ciasca (Miam Miam)

» Felipe Oliveira (Ora) recebe Jorge Ferreira (Ol�via)

» Ricardo Martins (UaiThai) recebe Paulo Shin (Komah)

Dia 25/09 (s�bado)

» Juliana Ferreira (Gourmeco) recebe Bruna Martins (Birosca)

» Matheus Paratella (Tragaluz) recebe Bel Coelho (Clandestino e Cuia Caf�)

» Gustavo Baccarini (Pacco & Bacco) recebe K�tia Barbosa (Aconchego Carioca) e Ronie Peterson (Senac MG)