Com pratos de v�rias regi�es da It�lia, Villa Celimontana muda de endere�o

Da Pampulha para o Lourdes. A mudan�a de endere�o do Villa Celimontana d� in�cio aos novos planos do chef Marco Orsini. H� 12 anos em Belo Horizonte, o italiano agora quer que o seu trabalho seja mais conhecido. O card�pio do restaurante, transferido para uma regi�o mais gastron�mica, prop�e um passeio por diferentes regi�es do seu pa�s. “A It�lia � o pa�s das massas, mas n�o � s� isso. Temos uma gastronomia, assim como a mineira, muito diversa.” At� o ano que vem, ele ter� quatro casas na cidade.

 

 

Marco sempre se identificou com a gastronomia mediterr�nea . Diz que ama a comida de Roma, onde nasceu, mas gosta mesmo de cozinhar com tomate, manjeric�o, peixe, berinjela e outros legumes. “A gastronomia mediterr�nea � bem suave. N�o tem excesso de sal ou gordura, usamos muito azeite de oliva e os temperos s�o usados mais pelos aromas”, justifica.

 

Os peixes s�o muito caracter�sticos da cozinha da It�lia, que � quase toda banhada pelo mar. Por isso, uma parte do card�pio � dedicada a eles. Entre as novidades, est� a til�pia em crosta de ma�� verde e abobrinha. “Comi esse prato uma vez na cidade de Livorno. L�, eles fazem com peixes do Mar Mediterr�neo. Aqui uso a til�pia.” Para acompanhar, risoto de lim�o, que refor�a o frescor do prato.

 

 

O chef explora bastante os frutos do mar . No seu passeio pela It�lia, ele visita a ilha de Lampedusa, que fica no meio do Mar Mediterr�neo, com o papardelle ao molho de tomates, alcaparras, azeitonas, manjeric�o, camar�o, polvo, mariscos e lula. Passa tamb�m por Positano, na Costa Amalfitana, servindo nhoque com camar�o, abobrinha e hortel�.

Um prato, em especial, se destaca pelas cores e sabores . Combina fil�-mignon su�no grelhado com p�prica e outras especiarias, pasta (laranja) de piment�o e arroz (rosado) de beterraba com lim�o, laranja e am�ndoas. Segundo Marco, a receita se conecta com a Sardenha, onde a carne de porco � um alimento b�sico, mas tem grande influ�ncia brasileira. “Estou tentando estudar a gastronomia brasileira, o que n�o � f�cil, porque n�o est� dentro das minhas ra�zes.”

 

O sabor de Roma n�o poderia faltar. A porchetta aparece em uma bruschetta, ao lado de provolone e geleia picante de abacaxi. O tradicional espaguete � carbonara, aqui preparado com bacon, ovo e queijo, tamb�m representa a capital ita- liana. Marco tem vontade de homenagear sua cidade com mistura incomum para os brasileiros: massa e feij�o. “� uma receita que fica no meio do caminho entre uma sopa e um prato de massa. Em Roma, comemos com bastante queijo e peda�os de carne de porco”, descreve.

 

O mais vendido

O tornedor de fil�-mignon ao vinho nos leva � regi�o da Umbria, vizinha da famosa Toscana. O molho, com sabor bem suave, tem como base vinho merlot. O risoto de queijos (parmes�o, gorgonzola e provolone) foi escolhido para acompanhar a carne. Cl�ssico, este � um dos pratos mais vendidos da casa.

 

 

J� a padaria do restaurante segue a cultura napolitana. As bruschettas – incluindo a de gorgonzola, mu�arela de b�fala e geleia de damasco, que n�o pode sair do card�pio – s�o feitas com um p�o t�pico de N�poles, cidade onde a m�e de Marco nasceu. “� uma receita muito b�sica, que leva azeite, farinha de trigo, �gua e fermento. O p�o fica leve e com sabor de pizza ”, explica.

 

N�o se sabe exatamente de onde vem o tiramisu (V�neto e Toscana s�o algumas das regi�es italianas que reivindicam a sua autoria). Mas o certo � que o chef prepara uma receita totalmente artesanal do doce que mais representa seu pa�s. L�, eles fazem o biscoito e o creme de mascarpone. De vez em quando, servem uma vers�o com licor de lim�o e calda de frutas vermelhas. Mas o que agrada mesmo � o tradicional, com caf� e chocolate.

 

Al�m da mudan�a de endere�o do Villa Celimontana, Marco anuncia outros investimentos na cidade. No m�s passado, ele abriu o gastrobar Divertiti, no Bairro Anchieta, com um card�pio mais descontra�do e muitos aperitivos. Entre eles, a t�bua de frios, que chama a aten��o pelo varal de presunto de parma. Arancini (bolinhos crocantes de arroz de risoto com molho vermelho, manjeric�o e mu�arela) e brucheta com provolone, mu�arela e presunto de parma s�o outras op��es.

 

 

O chef se prepara para inaugurar em novembro a Orsini, na Avenida Fleming, Regi�o da Pampulha, que vai funcionar como cafeteria, paneteria, pizzaria e restaurante italiano. A proposta � abrir com caf� da manh� e fechar a noite com jantar. Para o ano que vem, o plano � assumir a opera��o de um restaurante italiano em um shopping no Bairro Belvedere. “Sei que � uma loucura, todo mundo est� fechando, mas estou com 54 anos e quero acreditar que as coisas v�o melhorar.”

 

M�ltiplas experi�ncias

“Foi a melhor escola da minha vida”, diz Marco Orsini, ao relembrar o tempo em que trabalhou no hotel do pai, em Roma. Ele conta que aprendeu desde preparar caf� da manh� a limpar peixe e resolver problemas de �ltima hora. Fora isso, teve a oportunidade de trabalhar com chefs de v�rias regi�es da It�lia, o que o ajudou a conhecer a fundo a diversa cozinha italiana.

 

 

Marco trabalhou tamb�m em Nova York (Estados Unidos), Girona (Espanha) e Marrakesh (Marrocos), mas sempre quis ter o seu restaurante. A paix�o dele pela gastronomia se divide entre a cozinha e o sal�o, onde, at� hoje, gosta de receber e conversar com os clientes.

 

Ao todo, o italiano abriu oito restaurantes no seu pa�s. O mais conhecido deles ficava na Pra�a Navona, um dos pontos tur�sticos de Roma. L�, ele serviu v�rias celebridades , como Julia Roberts e Julio Iglesias. “A proposta era muito diferente, misturava Nova York com It�lia. Na �poca, brunch era algo totalmente desconhecido, assim como a cultura de coquet�is e a cheesecake”, aponta.

 

O chef conheceu o Brasil em 2000, quando veio passar f�rias na Bahia. Sete anos depois, ele aceitou uma proposta para assumir a cozinha de um restaurante italiano em S�o Paulo, mas l� ficou s� um ano. “Quando voltei para a It�lia, s� pensava no Brasil.” At� que a sua s�cia, que � mineira, o convidou para morar em Belo Horizonte.

 

 

Ingredientes

320g de rigatoni; 200g de feij�o-carioca; 250g de passata de tomate; 80g de bacon; 80g de presunto de parma; 30g de cebola; 30g de cenoura; 1 dente de alho; 3 galhos de alecrim; 2 folhas de louro; 10g de azeite extravirgem; sal fino e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Deixe o feij�o na �gua uma noite inteira. No dia seguinte, enx�gue os gr�os e coloque em uma panela. Cubra com �gua e adicione as duas folhas de louro. Deixe cozinhar em fogo m�dio por 80 minutos. Enquanto isso, em uma panela grande, coloque azeite extravirgem e o alho descascado e inteiro. Em seguida, acrescente a cenoura e a cebola cortadas bem fininhas. Depois de 5 minutos, coloque o bacon cortado em pedacinhos e deixe mais 2 minutos. Comece a colocar o feij�o com a ajuda de uma escumadeira. Coloque 150ml da �gua do feij�o (n�o jogue fora o que sobrou porque vamos precisar depois). Adicione a passata de tomate e o sal a gosto e deixe cozinhar em fogo m�dio por 20 minutos. Retire 100ml da mistura, bata no liquidificador e guarde. Coloque a massa em uma panela, cobrindo com o que sobrou da �gua do feij�o. Cozinhe em fogo m�dio e misture de vez em quando. Quando a massa ficar al dente, coloque o caldo de feij�o batido no liquidificador. Triture o alecrim e coloque junto com a pimenta-do-reino a gosto. Deixe descansar por 5 minutos. Finalize com azeite e um pouco de queijo minas ralado. Sirva em temperatura morna.