Descoberta de fungo leva produtores do Serro a apostar no queijo maturado

Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) constataram que o fungo Geotricum candidun, o mesmo que garante um sabor especial aos camemberts franceses, est� presente no Serro

Paulo Henrique Lobato - Enviado especial

Serro – “Negoci�vamos o queijo artesanal a R$ 10. Agora h� pe�as de 800 gramas a R$ 120, R$ 150...”, comemora J�nior Barbosa, dono do s�tio Boa Esperan�a, na cidade colonial do Serro, a primeira regi�o a produzir a iguaria em Minas Gerais, no in�cio do s�culo 18. Da antiga propriedade saem encomendas para os exigentes mercados gastron�micos do Rio de Janeiro, S�o Paulo, Bras�lia e Belo Horizonte.

A fama do queijo artesanal do munic�pio ultrapassou a fronteira do Vale do Jequitinhonha h� d�cadas, mas, agora, a ci�ncia ajudou a fomentar o pre�o na porteira. Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) constataram que o fungo Geotricum candidun, que n�o faz mal � sa�de humana e � o mesmo que garante um sabor especial aos camemberts franceses, est� presente em microambientes do Serro.

 

A novidade deixou os queijeiros euf�ricos. V�rios apostaram no terroir e substitu�ram parte da produ��o fresca pela maturada. Deu certo. Quem conta � Barbosa: “N�o dava mais para custear as pe�as frescas a R$ 10. Com o maturado, o valor disparou. Dependendo do tempo de matura��o, R$ 120, R$ 150...”.

O processo � uma viagem ao passado. Nos s�culos 18 e 19, quando a regi�o dependia do garimpo, a iguaria era levada em mulas e burros em viagens que duravam meses. A matura��o ocorria naturalmente. O processo perdeu espa�o para o queijo fresco ap�s a abertura de estradas, o que permitiu a chegada da iguaria em pouco tempo � mesa do consumidor.

“O que estamos fazendo � resgatar o espa�o do queijo maturado. A aceita��o est� boa e o pre�o, maravilhoso”, comemorou Jorge Brand�o Sim�es, presidente da Associa��o dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro (Apaqs). “Somos cerca de 800 fazendeiros em 11 cidades. Posso dizer que j� h� associado maturando metade da produ��o”, revelou, acrescentando que, em m�dia, s�o preparadas 10 mil unidades diariamente.

 

O alimento requintado precisa chegar �s mesas certas. Por isso, o grupo participa de palestras e leva as iguarias a diferentes feiras gastron�micas. A qualidade do queijo do Serro � a combina��o de fatores naturais de relevo, clima e vegeta��o, mas tamb�m se deve �s m�os do homem no preparo, por exemplo, da manipula��o do leite ao coalho.

“Todo cuidado � essencial”, refor�a o fazendeiro Adilson Cirino de Carvalho, da propriedade Boa Vista. Ele aposta boas fichas no “antigo-novo” processo. Tanto que planeja aumentar o espa�o f�sico em que os alimentos descansam at� o ponto da matura��o. “Esta pe�a tem um m�s. Esta outra, tr�s meses. O sabor � divino”, vibra o homem.

O queijo maturado atraiu novos clientes ao Serro. Compradores come�aram a querer conhecer mais de perto as fazendas, o que abriu a porteira para um novo tipo de neg�cio, at� ent�o pouco explorado na regi�o: o turismo rural. Novamente, quem comenta � J�nior Barbosa: “De acordo com o passaporte, o visitante conhece o processo de ordenha, passeia pela propriedade e acompanha o modo de a gente fazer os queijos”.

O pre�o das visitas oscila de R$ 25 a R$ 80 e j� h� fazendeiro pensando em erguer bangal�s. “Estamos nos preparando para construir alguns naquelas rochas. Veja a vista que os turistas ter�o, al�m, claro, de saborearem nosso queijo”, comemora Barbosa. Os valores levam em conta alguns pacotes, como caminhada ecol�gica, passeio a cavalo e almo�o. Os clientes s�o recebidos com caf� e, claro, queijo. 

Mas nem tudo s�o flores por aquelas bandas. A morosidade do poder p�blico em reformar estradas da regi�o p�e freio � chegada de turistas. Visitantes que poderiam sair das fazendas do Serro e passear por outras regi�es do Jequitinhonha desanimam ao constatar que, ainda hoje, importantes rodovias n�o foram totalmente asfaltadas e pontes de madeira continuam palcos de acidentes.

Parece at� os antigos caminhos tortuosos percorridos por mulas e burros, na �poca do garimpo, quando o queijo era maturado durante longas viagens. Este � o contraponto da pr�xima reportagem.