Forma��o de excel�ncia

A cultura e hist�ria de Minas Gerais t�m forte liga��o com a culin�ria. Tradi��o que perpassa tend�ncias gastron�micas e se instaura nos cursos profissionalizantes e gradua��es da �rea. A forma��o de cozinheiro profissional e de interessados pelo tema ganha destaque e aumenta a demanda por esse tipo de forma��o. Com mais de 70 anos de trabalhos prestados � gastronomia do Estado, o Senac lidera os trabalhos de pesquisa e ensino em gastronomia, contribuindo com o desenvolvimento do mercado.

Os cursos de gastronomia t�m atra�do cada vez mais um p�blico plural, desde pessoas que desejam se profissionalizar at� aquelas que s�o amantes da boa mesa e querem aprimorar habilidades culin�rias."Al�m da nossa gradua��o e p�s-gradua��o, o Senac em Minas oferece 23 cursos b�sicos e profissionalizantes para quem deseja ganhar mais conhecimento no setor e a oportunidade de gerar uma renda extra", pontua Hans Eberhard Aichinger, gerente de produtos em gastronomia do Senac.

O eixo de hospitalidade e gastronomia (envolvendo tamb�m o turismo) j� teve a participa��o de 45 mil alunos, somente nos �ltimos seis anos. Entre eles, a cozinheira Janine Rocha, de 38 anos. Ela  fez em 2017 o curso gratuito de Auxiliar de Cozinha, quando descobriu sua voca��o."H� um ano e meio desanimei com minha antiga profiss�o de vendedora. Conheci o curso do Senac e seus m�dulos pr�ticos e me apaixonei, fiquei louca com a gastronomia. Passei a fazer o curso de manh�, estagiar � tarde e cursar faculdade � noite. A culin�ria desenvolvida no Senac me motivou", relembra.

Se antes a ent�o vendedora queria uma nova experi�ncia, com o curso ela viu seus horizontes se abrirem."Fui sem saber o que aconteceria. Ao chegar l�, vi um pouco de teoria e m�todo did�tico das aulas pr�ticas e como os chefs tratam a gastronomia. Ent�o, encantei-me de vez", revela. A chef ainda remonta � tradi��o familiar que, aliada ao Senac, transformou sua vida."A gastronomia tem uma base muito forte dentro da minha casa, e eu trago isso comigo. � uma mem�ria gastron�mica e afetiva que gera felicidade", conta.

Hist�ria

O Senac sempre esteve presente em momentos importantes da hist�ria gastron�mica mineira e na vida de milhares de pessoas, como na abertura de cursos profissionalizantes na unidade da Rua Tupinamb�s, em 1949, e com o Hotel Escola Senac Grogot�, em Barbacena, em 1968 – o primeiro desse segmento na Am�rica Latina."O Senac foi a primeira institui��o a investir em educa��o profissional. Hist�ria que est� ligada � identidade mineira", pontua Hans. No hotel, os alunos desenvolvem atividades pr�ticas sob supervis�o e orienta��o dos instrutores.

Engajado em uma metodologia mais pr�tica e din�mica, o restaurante-escola tamb�m � um diferencial. Em Belo Horizonte, ele existe desde 1963 e foi o primeiro em Minas Gerais com essa proposta pedag�gica. O estabelecimento � voltado para o desenvolvimento de habilidades pr�ticas exigidas pelo mercado de trabalho. Os estudantes aprendem a teoria em sala de aula e, ao longo do curso, t�m diversas oportunidades de aplicar esse conte�do em experi�ncias reais.

Uma delas � o Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, no qual os alunos podem vivenciar os bastidores de um evento de grande porte. Outro exemplo � o restaurante-escola, onde os estudantes passam pelas v�rias esta��es existentes na cozinha – saladas, guarni��es, sobremesas etc. Alunos de cursos de n�vel superior, al�m de cozinheiro e gar�om, de acordo com a fase em que est�o, praticam no restaurante-escola."Os alunos transitam nas mais diversas �reas de trabalho em um restaurante, agregando conhecimentos e t�cnicas. Dessa forma, tornam-se mais preparados para superar os obst�culos que aparecem em sua trajet�ria profissional", explica Hans.

Em Tiradentes, o Senac administra a pousada-escola desde 2012. Durante a semana, os alunos podem se aproximar da viv�ncia profissional, o que representa um diferencial no processo de constru��o do conhecimento por meio de atividades reais. “H� um ritmo diferente nesse lugar e � uma oportunidade �mpar de desenvolver novas experi�ncias”, destaca o gerente.

Cozinha dos prim�rdios

Na linha de pesquisa, o projeto Prim�rdios da Cozinha Mineira tem como objetivo mapear, resgatar e preservar h�bitos, t�cnicas e produtos alimentares dos primeiros habitantes de Minas. Isso se d� por meio de atividade de extens�o com os alunos do curso de gradua��o tecnol�gica em gastronomia."Os projetos t�m import�ncia fundamental para o reconhecimento dos produtos, t�cnicas e hist�ria da alimenta��o em Minas. S�o eles que d�o luz e voz � tradicional cozinha mineira, mas agregando ao contexto contempor�neo", comenta Vani Pedrosa, consultora t�cnica em projetos gastron�micos do Senac.

A pesquisa � realizada no territ�rio onde aconteceu o primeiro rush aur�fero – o ouro de aluvi�o, cujo recorte territorial � entre as serras da Piedade e a do Cara�a.

O estudo abrange nove pilares: queijaria; horta hist�rica, pomar hist�rico; farinhas antigas, p�es e quitandas; receitas tradicionais; do�aria; bebidas alco�licas, caf�s e ch�s; carnes e outros derivados de animais; ambiente, utens�lios e t�cnicas. "N�o basta apenas divulgar pratos e produtos t�picos. Chegamos em um ponto de refer�ncia no qual os consumidores e visitantes esperam de nossos produtos qualidade e amadurecimento condizentes com nossa tradi��o alimentar."

O principal diferencial do programa � que ele atua partindo da pesquisa. N�o se restringe apenas �s t�cnicas de coc��o e montagem de pratos."Ele considera toda a cadeia produtiva da gastronomia do produto em quest�o", ressalta a consultora.
Al�m disso, o projeto propicia o ressurgimento de produtos esquecidos ao longo do tempo, desenvolve t�cnicas contempor�neas para uso desses produtos, cuida de sua inser��o no mercado em seu territ�rio de origem, fornece pesquisa para registro de denomina��o de origem, al�m de atuar como forma de gera��o de renda e desenvolvimento econ�mico e social local."Muitos s�o os resultados do resgate alimentar, a exemplo de onde o programa se iniciou, uma regi�o altamente mineradora em que os valores da gastronomia estavam adormecidos e hoje se orgulha dessa tradi��o", pontua Vani Pedrosa.

PARTICIPA��O

Al�m de resgatar a tradi��o entre os produtores, o Prim�rdios conquista novas gera��es. Os alunos da Escola Municipal Maphiza Magalh�es Santos adotaram o esp�rito e ideal da horta hist�rica. A professora e coordenadora dessa a��o, �ngela Adriane Pereira, destaca a import�ncia de a escola ter mantido uma horta hist�rica, em que planta verduras e legumes."� um resgate cultural de uma alimenta��o que havia se perdido. Na escola, h� esp�cies que eram desconhecidas pelos alunos, como taioba, peixinho-de-horta, azedinha, serralha, maria-gond�, ora-pro-n�bis, entre outras", conta.

Feiras s�o realizadas esporadicamente para a comercializa��o de mudas e alimentos que t�m como base as hortali�as tradicionais."Nos eventos da escola estou sempre preparando algum prato com os alimentos da horta. Pessoas que nos  visitam, principalmente idosos, ficam muito emocionadas com a mem�ria afetiva que carregam os pratos", pontua.

A professora conta que o processo de plantio e cuidado � uma �tima experi�ncia de hortoterapia para os alunos, principalmente aqueles com defici�ncias intelectuais, estimulando o cuidado e a paci�ncia, a melhora do humor e reduz o estresse."Funciona como uma verdadeira terapia ocupacional, � impressionante. Quando a crian�a se acalma, consequentemente, fica mais soci�vel, fazendo algo que � valorizado, comenta a professora."

Uma conquista do projeto foi garantir que todas as escolas da rede municipal implementassem uma horta hist�rica em sua sede. Isso se deu por meio de uma pol�tica p�blica municipal e abrange sete escolas na cidade, incluindo a creche, tr�s escolas no distrito e oito no campo.

As a��es contribuem para aproximar gera��es, tradi��es e saberes que resultar�o em uma nova consci�ncia alimentar, mais inteligente e com respeito a toda a cadeia produtiva, fomentando uma real demanda para o consumo, o plantio e comercializa��o, contribuindo para a diminui��o da monotonia alimentar em que a sociedade contempor�nea atualmente vive.

RESGATE ALIMENTAR

O Programa Prim�rdios da Cozinha Mineira � um instrumento de fundamenta��o, aprimoramento e registro da cozinha mineira, gerando  reconhecimento para os envolvidos. Confira algumas conquistas:

Processo de registro do Queijo Minas Artesanal do Entre Serras – da Piedade ao Cara�a, com mais de 12 produtores em um territ�rio onde n�o havia nenhum produtor h� mais
de 70 anos.

A redescoberta do Queijo Frei Ros�rio da Serra da Piedade em Caet�, curado em caverna com fungos e �caros, t�cnica que revolucionou toda a produ��o queijeira de Minas Gerais a partir de 2013.

A horta hist�rica transformada em projeto de lei municipal pela cidade de Santa B�rbara, em suas escolas de ensino fundamental, tendo sido criado por elas um banco de sementes raras.

O desenvolvimento dos fermentados de mel e frutas de mata atl�ntica, na cidade de Catas Altas, comercializados por v�rios estabelecimentos da regi�o.

A descoberta de farinhas centen�rias � base de insumos locais na cidade de Bar�o de Cocais. O resgate da t�cnica do Porco no Barro na cidade de Tiradentes.

Al�m da descoberta do formato alimentar dos Nove Pilares, existente desde 1774 no Santu�rio do Cara�a, fonte
rara para pesquisa em gastronomia no estado.

Servi�os

Pousada Escola Senac Tiradentes
Rua S�o Francisco de Paula, 164 – Bairro Cascalho – Tiradentes (MG)
Informa��es e Reservas:
(32) 3355-2900
Site: www.pousadasenactiradentes.com.br

Hotel Escola Senac Grogot�
Alameda Arthur Fontana, 1  Cai�aras – Barbacena (MG)
Informa��es e reservas:
(32) 3339-3130
Site: www.hotelsenacgrogoto.com.br

Restaurante Escola Senac
Rua Tupinamb�s, 1.038, Centro-BH
Informa��es: (31) 3048-1445/9296