Cerveja no caf� da manh�: conhe�a a regi�o onde esse h�bito � comum

Estamos em um s�bado de manh�, mas parece sexta-feira � noite no bar e restaurante Gastst�tte Gro�markthalle, na zona sul de Munique, na Alemanha. Seus sal�es revestidos de madeira est�o repletos de gente, gar�onetes com roupas t�picas carregam bandejas cheias de bebidas e a freguesia aumenta lentamente.

O local atrai uma multid�o em busca de um cl�ssico caf� da manh� da Baviera: o Wei�wurstfr�hst�ck - literalmente, "caf� da manh� com salsicha branca". A refei��o consiste na salsicha branca que originou seu nome, acompanhada de pretzels macios e mostarda doce - tudo regado a cerveja de trigo.

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Muitos lugares em todo o mundo mant�m tradi��es matinais pr�prias.

Em Lyon, na Fran�a, as pessoas comem mi�dos com vinho �s nove horas da manh�.

Em Van, na Turquia, o caf� da manh� t�pico tem nove pratos. Em Trang, na Tail�ndia, n�o � raro dirigir-se a um restaurante em busca do tradicional dim sum antes do nascer do sol.

E, na Baviera, o Estado no sul da Alemanha conhecido pelos seus trajes tradicionais e pela folia da Oktoberfest, este costume culin�rio reflete a alegria local de viver.

"O Wei�wurstfr�hst�ck � mais do que apenas uma refei��o; � uma desculpa para uma reuni�o informal quando � tarde demais para o caf� e cedo demais para o almo�o", afirma Frauke Rothschuh, da secretaria de Turismo de Munique. Segundo ela, as pessoas costumam ficar apreciando o ambiente e, � claro, a cerveja.

O caf� da manh� t�pico pode ser encontrado em toda a cidade de Munique, mas o Gastst�tte Gro�markthalle aparece constantemente entre os lugares mais bem avaliados da regi�o. Dois irm�os, Ludwig Wallner e Gabi Walter, administram o restaurante desde que assumiram o neg�cio do pai, em 1999.

"N�o mudou muito nos 55 anos [em que minha fam�lia est�] na administra��o", afirma Wallner.

A decora��o � simples e funcional. Lumin�rias de ferro fundido ficam penduradas no teto em formato de ab�boda e porta-copos de cerveja substituem as toalhas de mesa. Meu laptop parece n�o combinar com o ambiente.

Wallner � o �nico dono de restaurante da cidade que ainda trabalha como a�ougueiro. Ele acorda cedo todas as manh�s e produz as salsichas manualmente com uma receita secreta da fam�lia, da mesma forma em que ele aprendeu quando era crian�a. Os ingredientes v�m do matadouro local e do grande mercado atacadista (Gro�markthalle) vizinho.

Durante a semana, o restaurante recebe comerciantes famintos e clientes do mercado. No fim de semana, as grandes mesas s�o ocupadas por fam�lias e amigos ou compartilhadas por grupos menores de estranhos que se cumprimentam carinhosamente dizendo, em alem�o, Servus! ("sa�de!").

Todas as idades s�o bem-vindas. Voc� encontra pais raspando o sal dos pretzels para dar aos seus filhos e clientes ass�duos pegando mais uma cerveja sem precisar pedir.

"Alguns dos nossos dias mais movimentados s�o durante a Oktoberfest ou o Carnaval", explica Wallner, "ou em dias de jogo dos times de futebol de Munique".

O 'equador da salsicha branca'

N�o se sabe ao certo qual � a origem das Wei�w�rste - salsichas brancas cozidas, feitas com vitela, bacon, cebola, salsa e especiarias. Mas a hist�ria mais popular diz que elas foram inventadas por acaso.

Em 1857, o jovem Sepp Moser, dono de restaurante em Munique, esgotou seu estoque de tripas de carneiro para suas salsichas e as substituiu por tripas de porco. Com receio de que elas pudessem se romper durante a fritura, Moser decidiu cozinh�-las em �gua.

A aposta deu certo. Hoje, as salsichas cozidas s�o um dos mais conhecidos pratos da Baviera e uma das primeiras coisas que os moradores locais recomendam aos visitantes. O caf� da manh� � consumido em todo o Estado alem�o, especialmente na Alta Baviera (Oberbayern).

"� um prato que associo � minha fam�lia no interior", afirma Theresa Portenl�nger, que gerencia com seus irm�os o moderno bar Xaver's, em Munique. "Sempre temos um Wei�wurstfr�hst�ck juntos na v�spera de Natal."

Pergunto a ela sobre a ideia de tomar cerveja de manh� e ela responde: "acho que muitas pessoas, na verdade, n�o a consideram uma bebida alco�lica. � mais um alimento comum, como o p�o!"

Esta refei��o fica mais dif�cil de encontrar quando se cruza a chamada linha do Wei�wurst�quator - o "equador da salsicha branca". A linha n�o tem uma defini��o exata; os rios Meno e Dan�bio s�o indicados como poss�veis fronteiras.

Mas esta divis�o reflete diferen�as culturais, al�m das culin�rias, em cada parte do pa�s. Voc� n�o encontra muitas pessoas usando Lederhosen - as cal�as t�picas da Baviera - no norte da Alemanha, por exemplo.

Tradicionalmente, as salsichas devem ser consumidas antes de bater o sino da igreja ao meio-dia. A tradi��o vem de uma �poca anterior � refrigera��o e diferentes t�cnicas de prepara��o.

Hoje, esta preocupa��o � desnecess�ria, mas muitos lugares e moradores locais ainda a obedecem. Outros, como Wallner e Portenl�nger, agora servem as salsichas ap�s esse hor�rio, mas ainda soa estranho pedir o prato no final da tarde.

Servidas em uma tigela com �gua quente, as salsichas brancas podem ser consumidas de diversas formas, mas voc� precisa antes remover a pele.

A t�cnica que me ensinaram � fazer um corte ao longo do comprimento da salsicha e descasc�-la. Os moradores de Munique j� t�m pr�tica e simplesmente sugam o seu interior - em alem�o, zuzeln.

Mas, em qualquer lugar aonde voc� for, o melhor � observar e aprender.

"A maioria das pessoas � muito fiel ao restaurante do seu bairro", afirma Rothschuh. "Quando tenho visitantes de fora da cidade, costumo lev�-los ao Turmst�berl, no Museu Karl Valentin, e combinar o Wei�wurstfr�hst�ck com um passeio tur�stico."

Al�m do museu dedicado ao comediante nascido em Munique, outros pontos importantes incluem os restaurantes Ayinger am Platzl e Donisl, perto da Marienplatz, ou o Schneider Brauhaus, que tem uma extensa cole��o de cerveja de trigo.

O famoso Hofbr�uhaus � outra op��o, mas tome cuidado: ele � conhecido como um local para ver os principiantes comendo a pele da salsicha ou, pior, pedindo ketchup.

Salsichas veganas

Munique tem forte reputa��o na Alemanha por ser um lugar apegado �s suas tradi��es, mas isso tamb�m est� mudando, � medida que sua popula��o mais jovem olha para o futuro.

Hoje, nas vizinhan�as do Gastst�tte Gro�markthalle, voc� pode encontrar desde tacos at� pizza vegana. A poucas quadras de dist�ncia, por exemplo, o caf� Om Nom Nom, aberto recentemente em um antigo a�ougue, serve pratos com queijo vegano.

E, embora n�o haja como negar que o Wei�wurstfr�hst�ck causa arrepios na espinha dos nutricionistas ou dos defensores da alimenta��o vegetariana, at� esta antiga tradi��o da Baviera est� evoluindo.

Em 2022, a startup Greenforce, com sede em Munique (uma das que mais crescem na Alemanha), lan�ou salsichas brancas veganas na Oktoberfest.

"Isso teria parecido muito improv�vel apenas cinco anos atr�s", afirma o fundador e CEO (diretor-executivo) da empresa, Thomas Isermann, "mas a recep��o positiva dos nossos produtos demonstra como a nutri��o consciente tamb�m se aplica a eventos como a Oktoberfest, por mais tradicional que seja".

A empresa ser� o principal fornecedor vegano da Oktoberfest em 2023, abastecendo diversos restaurantes de Munique, como o Herrschaftszeiten, no centro da cidade, e o Max Emanuel Brauerei, no bairro estudantil de Maxvorstadt.

Produzidas na Alemanha com prote�na de ervilha, as salsichas veganas t�m 76% menos gordura e 62% menos calorias. Os dois restaurantes recomendam tr�s salsichas como a por��o padr�o.

"Para mim, a op��o sem carne n�o altera o significado, nem a import�ncia social do caf� da manh�", afirma Isermann. "O fato � que ela permite que mais pessoas participem."

Decidi observar o que Wallner achava das salsichas veganas. Ele havia conversado comigo calmamente at� ent�o, mas ficou rapidamente alvoro�ado. "Agora, voc� me pegou!", riu-se ele, dando um murro na mesa.

Procurando dar uma resposta equilibrada, ele disse que sabe que � uma mudan�a que n�o pode ignorar. Mas n�o consegue reunir as palavras "salsicha" e "vegana" em uma frase s�.

Ser� que ele provaria uma? "Sim, claro! � bom conhecer a concorr�ncia."

* Leia a vers�o original desta reportagem (em ingl�s) no site BBC Travel.