No mês da Oktoberfest, saiba onde comer em BH pratos típicos alemães
Rica em sabor e história, culinária alemã permanece viva em restaurantes de Belo Horizonte
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Em um mundo globalizado, encontrar referências internacionais e pitadas de outras culturas em pratos por aí já se tornou algo cotidiano. Nesse cenário, o trabalho de casas que prezam pela tradição e pelo resgate cultural se torna ainda mais notório.
No mês da Oktoberfest em todo o mundo, conheça preparos típicos da Alemanha servidos em bares e restaurantes tradicionais de Belo Horizonte, que vão muito além do chucrute e da salsicha. As histórias desses lugares nos levam diretamente para o Leste da Europa, em solos germânicos.
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Ligações insistentes
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Bruno Vinhas não imaginava o quão difícil e rigoroso seria o processo de trazer a Hofbräuhaus para o Brasil. Com apenas 18 anos, viajou para a Alemanha durante a Oktoberfest e, em Munique, conheceu a antiga cervejaria. “Logo que voltei para o Brasil, já quis trazer aquela cerveja para cá”, explica o proprietário da unidade em BH, no Bairro Lourdes, Região Centro-Sul.
A vontade era tanta que, por cerca de dois anos, ele ficou ligando insistentemente para o telefone do restaurante em Munique. Depois de muitas tentativas, conseguiu agendar, em 2009, uma conversa com Rudolph Seider, presidente de franquias da marca no mundo. Entre diálogos e negociações, Bruno e Rudolph, mais conhecido como Rudi, fecharam o negócio em 2013.
A proposta foi um pouco diferente do que Bruno havia pensado inicialmente. Além de produzir e vender cerveja, o espaço na Hofbräuhaus em Belo Horizonte iria servir pratos e petiscos típicos da Alemanha.
Além de Munique, onde fica a sede, a Hofbräuhaus tem filiais nos Estados Unidos, Austrália, Itália, Dubai, China, Japão e Brasil, mais especificamente, BH. Apesar da presença global e em diferentes continentes, a preocupação e acompanhamento da marca são constantes. “O pessoal da cervejaria de Munique vem aqui cerca de duas vezes ao ano”, explica Bruno.
Criações e reproduções
Em relação ao cardápio, inclusive, há receitas que são assinadas e que devem seguir à risca o passo a passo da sede. Alguns exemplos são: Bayerischer Fleischkäs (R$ 64), fatia de bolo de carne servida com salada de batata e finalizada com um ovo frito, e o tradicional joelho de porco (R$ 188,91), assado por 12 horas, pururucado e servido com legumes, chucrute e salada de batata.
Outro prato que preserva a tradição alemã é o trio de salsichas Wurstplatte (R$ 83,50). Chegam à mesa a kalbsbratwurst, feita com carne de vitela, sal, pimenta, noz-moscada, cardamomo e gengibre; a nürnberger, feita com carne suína e uma seleção de ervas finas; e a schubling bock, salsichão de carne suína e bovina com defumação natural, acompanhada de purê de batata e chucrute.
Por outro lado, o menu da casa apresenta comidas alemãs com um toque mais contemporâneo criadas pela chef Sabrina Banneit. Filha de alemão, ela sempre teve influência da gastronomia germânica em casa e nas viagens que fazia ao país para visitar parte da família.
Neste ano, ela passou a chefiar a cozinha do Hofbräuhaus de BH e implementou um pouco da sua memória alemã, do seu aprendizado em Paris (onde passou quase um ano trabalhando no renomado restaurante Frenchie) e da sua alma mineira. O pastel de pato com requeijão e casca de limão siciliano confitada (R$ 35,90) reflete um pouco das influências da chef.
“Trago o pato, que é muito consumido na Alemanha, com o requeijão e dentro de um pastel, alimentos bem tradicionais em Minas”, explica.
Cervejas especiais
Atrás do restaurante onde as delícias alemãs são servidas, ficam grandes barris com capacidade para armazenar dois mil litros de cerveja e outras máquinas que fazem parte da produção da bebida.
“Além de seguirmos rigorosamente as receitas vindas de Munique, contamos com todos os itens utilizados importados. A única exceção é a água, mas, para simularmos o melhor possível a bebida alemã, temos aqui uma estação de tratamento de água que ‘imita’ as características da água de Munique”, explica o mestre cervejeiro Carlos Henrique Vasconcelos.
A casa trabalha com quatro rótulos fixos: a Premium Lager (a partir de R$ 14,90), mais clara, com sabor maltado e 5,1% de teor alcoólico; a Weizen (a partir de R$ 15), com malte de trigo, não filtrada, leve, refrescante e teor alcoólico de 4,8%; a Dunkel (a partir de R$ 15,50), mais escura, com maltes caramelizados, notas de caramelo e teor alcoólico de 5,4%; e a Hopfen Spezial (a partir de R$ 17), com mesmo teor alcoólico, aroma cítrico e sabor mais amargo.
A cada mês, entra na carta um rótulo especial, produzido em menor quantidade. A cerveja de setembro, Royal Export, foi o primeiro rótulo a ser produzido e envasado em BH. É mais alcoólica (5,6%), maltada e encorpada que a tradicional Premium Lager. Ela não é mais vendida no restaurante, mas os clientes podem levá-la para casa em garrafa.
Já a cerveja de outubro homenageia a Oktoberfest, evento especial para a Hofbräuhaus (a marca serviu os alemães na primeira edição da festa, em 1810) e para Bruno Vinhas, que a conheceu nessa celebração em Munique. A bebida, que leva o mesmo nome da festa, tem aparência dourada e teor alcoólico de 6,3%.
Os interessados em degustá-la precisam esperar até terça-feira que vem (7/10), quando será realizada a cerimônia de Keg Tapping, em que o primeiro barril da cerveja é aberto, simbolizando o início das vendas.
Minas e Alemanha
Um dos mais antigos e tradicionais restaurantes que servem comida alemã em Belo Horizonte tem quase 100 anos de história. Atualmente na Região da Savassi, o Tip Top alimenta a nostalgia de muita gente que sonhava – e ainda sonha – com o suculento joelho de porco ou a porção de queijo pachá.
A casa de iguarias mineiras e do Leste Europeu (apesar de popularmente serem associadas à Alemanha) foi fundada pela tcheca Paula Huven e seu marido romeno, Adolfo Huven, em 1929.
O restaurante passou por outros endereços e administrações e hoje está com a terceira proprietária, Ludmila Carneiro, que assumiu o negócio no fim de 2012. Nesses anos à frente da casa, ela precisou “enxugar” boa parte do cardápio, que era extremamente diverso. “Quando chegamos ao cardápio ideal, preservamos o que era clássico e implementamos outros itens”, explica.
A tradição se mantém através de pratos como o joelho de porco servido com salada de batata, chucrute, picles e maçã em calda (R$ 145, para três pessoas); o Kassler do Kaiser, bisteca defumada e curada na casa com salada de batata, folhas, picles e mostarda (R$ 59, para uma pessoa, ou R$ 99, para duas); e as salsichas, como de alho, de vitela e levemente defumada (R$ 22, a unidade), que podem ser vendidas juntas ou separadas.
Por outro lado, Ludmila implementou o Schnitzel (R$ 55, para uma pessoa, ou R$ 95, para duas), iguaria tradicional no Leste da Europa: bife (no caso do Tip Top de filé suíno) empanado e frito, servido com salada de batata e folhas.
Clássico mineiro, o queijo pachá (R$ 42) é um dos itens que existe no cardápio desde a chegada da atual dona. “Muita gente falou para tirar do cardápio, mas é legal tê-lo, é algo que vende muito. Para mim faz sentido ter esse toque mineiro. Por isso, inclusive, temos ainda o feijão-tropeiro (R$ 65, para uma pessoa, ou R$ 115, para duas) no menu”, conta Ludmila.
Tradição intacta
Se a culinária alemã se mistura à mineira em alguns restaurantes, no Neckartal a tradição permanece intacta. A proprietária, Vivian Boger, conta que a casa surgiu em 1975, ao lado da fábrica de pães alemães de seus pais, que vieram do país europeu para o Brasil.
“O Neckartal surgiu como uma delikatessen alemã ao lado da fábrica, em Contagem [Região Metropolitana de BH], se mudou para o Santo Antônio [Região Centro-Sul da cidade] em 1996, quando meus pais compraram a casa onde estamos hoje e há 12 anos se tornou de fato um restaurante”, explica.
A mãe de Vivian veio para o Brasil durante a Segunda Guerra Mundial e seu pai chegou um pouco mais tarde, em 1959, à trabalho pela marca de carros alemã Mercedes Benz. “Meus pais se conheceram em Belo Horizonte, se casaram e voltaram para a Alemanha, mas, quando minha mãe estava grávida de mim, voltaram ao Brasil por conta do trabalho do meu pai”, destaca.
Comidas caldosas
Hoje, Vivian serve no Neckartal os sabores tradicionais e genuínos da parte mais ao Sul da Alemanha. “Há quem pense somente na Baviera, mas há outras regiões por ali, inclusive de onde vem minha família paterna, de uma cidade chamada Stuttgart, no Sudoeste do país. É uma região de muitas fazendas, com comidas típicas caldosas, tudo é servido com molho”, explica.
Por isso, quem visita o restaurante pode degustar pratos que vão além do que se conhece no Brasil como comida alemã. O goulash com Spätzle e repolho roxo (R$ 55), por exemplo, são cubos de carne (bovina e suína) ensopados típicos servidos com um macarrão “mais grosseiro” feito com ovos e farinha e servidos com repolho roxo.
A Maultasche (R$ 51) também é um prato diferente, mas difícil de não agradar. É composto por uma massa recheada com carne bovina, espinafre e especiarias acompanhada de salada de batatas. Outro item do cardápio de sucesso, já mais conhecido, são os pretzels (ou brezel, para os alemães), feitos por Vivian, que inclusive vende para restaurantes de outros estados. Os clientes podem encontrá-los aos sábados na loja por R$ 10 a unidade.
Vale ressaltar, ainda, bebidas pouco conhecidas que são servidas no Neckartal. Schorle Rot é feita com vinho tinto e água com gás. Sua versão com vinho branco se chama Schorle Weiss. Ambas são vendidas a R$ 12 na casa. Para quem prefere a versão sem álcool, basta pedir pela Apfelschorle (R$ 9), que é feita com água com gás e suco de maçã.
Temperos importados
Vivian leva a tradição tão a sério que todos os anos visita a Alemanha e traz consigo temperos e itens utilizados no restaurante que não encontra no Brasil. “Lá a gente acha o tempero para a salada de batata pronto, por exemplo. Muitas coisas que acho aqui não tem gosto nem cheiro, o próprio Kummel [cominho alemão] é difícil de encontrar de boa qualidade”, explica.
“Faço questão de servir a comida alemã genuína, como é feita lá. Não sirvo arroz, não adaptei nada. Penso que, se tenho um restaurante alemão, preciso trazer comida alemã de fato”, completa Vivian.
O sabor alemão
Segundo Heiko Grabolle, em seu livro “Cozinha Alemã”, a culinária germânica chama a atenção pelo uso do kummel (cominho alemão), do senfkprner (semente de mostarda) e do wachholder (bagas de zimbro). Além dos temperos, o autor destaca os modos de conservação de alimentos, que traduzem bem o que conhecemos como sabor alemão.
As conservas e os embutidos passaram a ser utilizados justamente por questões de sazonalidade e sobrevivência em tempos de variação climática, guerras ou disputas territoriais.
“A criação de porcos era mais comum, principalmente, por seu rápido crescimento, pelo seu porte e por serem excelentes fornecedores de gordura, além do fácil aproveitamento de todas as partes do animal”, diz Grabolle, explicando a popularidade da carne suína na cultura germânica.
Mês de Oktoberfest
A primeira edição da Oktoberfest (“festa de outubro”, em português) ocorreu em outubro de 1810, em Munique, na Alemanha, em celebração ao casamento do rei Ludwig I com a princesa Theresa de Sachsen-Hildburghausen. As festas realizadas nas ruas fizeram tanto sucesso que continuaram como uma tradição anual, realizadas hoje em diversos países.
BH também entra na festa. Neste sábado (4/10), terá a “Oktoberfest Beagá” no Parque das Mangabeiras, Região Centro-Sul. Entre os dias 14 e 17, a própria Hofbräuhaus promoverá uma edição do evento.
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Serviço
Hofbräuhaus Belo Horizonte (@hofbrauhausbh)
Avenida do Contorno, 7613, Lourdes
(31) 3327-7613
De terça a sábado, das 12h à 00h; domingo, das 12h às 22h
Tip Top (@tiptopdesde1929)
Rua Paraíba, 811, Savassi
(31) 3275-1880
De terça a sábado, das 11h às 23h; domingo, das 11h às 18h
Neckartal (@neckartaloficial)
Rua Leopoldina, 73, Santo Antônio
(31) 3296-8750
Quinta, sábado e domingo, das 11h às 16h; sexta, das 11h às 18h
Anote a receita: chucrute do Tip Top
Ingredientes:
- 1kg de repolho verde;
- 30g de sal;
- 100ml de vinho branco seco.
Modo de fazer:
- Retire as folhas externas do repolho (reserve uma delas para o final).
- Corte o repolho finamente.
- Em um recipiente, misture o repolho fatiado com o sal.
- Massageie bem até começar a liberar líquido.
- Transfira o repolho temperado para um pote de vidro, pressionando firmemente camada por camada para soltar mais líquido.
- O repolho deve ficar totalmente coberto pelo próprio líquido.
- Cubra a superfície com uma folha externa de repolho e feche o pote com a tampa, sem apertar demais, para permitir a saída dos gases da fermentação.
- Deixe fermentar em local fresco por 4 dias. Após esse período, experimente.
- O sabor deve estar levemente ácido.
- Adicione o vinho branco. Feche o pote e leve à geladeira por 1 dia.
- Após o descanso, o chucrute já pode ser consumido. No Tip Top, ele é servido com joelho de porco.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino
