O filé à parmegiana da Cantina do Lucas (1962), o Filé Surprise da Casa dos Contos (1975), o fígado com jiló do Bar da Lora (1973) e a pizza de palmito à bolonhesa da Pizzaria Giovanni (1957) são pratos que contam a história da capital mineira. Por isso, também estão entre os clássicos da cidade que todo turista precisa provar.
O mais curioso disso tudo é que eles não seguem a mesma proposta. Muito pelo contrário. Há uns que são degustados em mesas com toalhas e guardanapos de pano e outros de pé, em cima de caixas de cerveja.
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O professor de gastronomia Sinval Espírito Santo defende que esses pratos carregam muito mais que sabores ou temperos.
Fígado com jiló (Bar da Lora)
“Quando a gente pensa no fígado com jiló do Bar da Lora, por exemplo, estamos falando de muito mais que técnica e ingredientes. Você pode ter um fígado fresco, bem-feito, com jiló bem cultivado, cebola no ponto, mas isso não quer dizer que um restaurante vai ter longevidade e o prato vai se tornar um ícone. Temos que entender que ele se relaciona com a cultura e com a experiência como um todo.”
Cozinha internacional
Sinval também fala sobre a chamada “cozinha internacional” que marcou restaurantes como Casa dos Contos e Cantina do Lucas. “Esses lugares servem uma comida com uma sofisticação da época e têm profissionais de um momento em que se fazia cursos de garçom. Tem toda uma questão do modo de receber, de servir”, diz.
Já o professor de história da UFMG e pesquisador José Newton Meneses destaca um grande fluxo imigratório de pessoas do exterior e do interior do estado vindo para BH. “A diversidade culinária enriquece muito com isso. Uma resposta a essa imigração é que os bares começam a servir comidas diferentes e as pessoas se interessam por experimentar coisas novas.”
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Tudo isso pode ter a ver com essa cozinha que batiza pratos com nomes como “talharim à parisiense”, “filé à francesa”, “arroz à piamontesa” e “salada russa”.
Filé Surprise (Casa dos Contos)
Sabor belo-horizontino
Na década de 1970, as pizzarias eram muito comuns e faziam parte do cotidiano das famílias. José Newton acredita que isso pode ter contribuído para a criação do sabor de palmito à bolonhesa, na Pizzaria Giovanni, no Bairro Floresta, Região Leste, que é reconhecidamente belo-horizontino. “Acho que o número grande de pizzarias na cidade contribuiu com a criatividade.”
Fato é que o público se encantou pela pizza com base de massa fina com muçarela, palmito e tomates, coberta com molho à bolonhesa tradicional (R$ 78 a grande).
“Acredito que o sucesso esteja ligado à massa fina e ao fato de o molho vir à parte, deixando com que o cliente coloque o quanto quiser. Isso é um grande diferencial da casa. E vale destacar que o molho é preparado pela mesma cozinheira há 38 anos”, explica Thaís Alves, filha do proprietário atual da Pizzaria Giovanni, Marcelo Duarte.
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino