Tenho um componente raro nas pessoas que gostam de viajar, comer bem, aprender novidades. Al�m de v�rios livros e culin�ria que sempre trouxe do exterior, tenho tamb�m receitas fornecidas por chefs mais simp�ticos e por a� vai. Por causa disso, tenho algumas vaidades: nas quebradas do tempo, quando ningu�m conhecia por aqui a alface roxa, gostava de servir saladas com suas belas folhas, que faziam sucesso. Plantei em minha hortinha e cresceram bem. Parece bobagem, mas � uma boa lembran�a.
Pouca gente vai a um mercado de mudas, sementes, flores e hortali�as que funciona em um dos lados do Sena, em plena Paris. Gostava de ir l� e trouxe sementes e mais sementes que, durante muito tempo, plantei em uma hortinha que fiz. Sem falar na muda de algumas trepadeiras, que trazia dentro das botas para passar facilmente pela alf�ndega. Hoje tudo isso � passado, uma vez que o mercado de hortali�as e ervas frescas � comum em qualquer sacol�o.
Outro lance � que, com a maior divulga��o da culin�ria mundial, ervas e especiarias entram em v�rias receitas. Muitas n�o s�o muito comuns. No tempo de Dadete (Bernadete Bahia), ela dava a suas alunas uma receita de pat� de f�gado de galinha. Parece comum, mas o ingrediente marcante, que poucas alunas conheciam, era a trufa. Nada a ver com esses chocolates comuns, mas um bom peda�o daquela batata rara e cara, que s� existe na Europa – e at� hoje tem sua busca, em bosques pouco habitados, no faro de c�es treinados.
Al�m disso, as receitas trazem alguns ingredientes que confundem as cozinheiras prim�rias, como erva ou especiarias. A primeira � f�cil de encontrar, s�o os chamados temperos que todos conhece. Quanto �s especiarias, s�o a parte seca de plantas. As mais conhecidas s�o a canela, que � uma casca, a pimenta, que � uma frutinha, a noz-moscada (semente), cravo (frutinha seca), o alho, que � um bulbo, assim como a baunilha, que � uma fava, quase sempre importada e, por isso, muito cara.
Algumas plantas podem ser consideradas ervas e especiarias. Por exemplo, o coentro: sua folha � a erva, enquanto a semente � a especiaria. Mas na nossa cozinha, ningu�m ignora o trio maravilha, formado pela cebola, alho e sal – todos usam, mas o requinte m�ximo vem de outros temperos. A pimenta-do-reino tem duplo uso: pode ser mo�da ou ralada na hora (regra de ouro da cozinha francesa)
Na cozinha do dia a dia, quando se procura algo r�pido para dar sabor a um molho, ensopado ou refogado, os temperos pr�-mo�dos s�o realmente convenientes e, desde que estejam dentro da validade, proporcionam um bom sabor. S� que algumas cozinhas, como a indiana, s�o reconhecidas por suas combina��es de aromas e sabores inesquec�veis. Vale a pena conhecer algumas combina��es cl�ssicas, como o garam masala indiano, que � formado por sementes de coentro, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, canela, cravo, piment�o vermelho e a�afr�o. Como � dif�cil uma cozinha caseira ter todos esses ingredientes em casa, melhor ficar com o de ervas da Proven�a, franc�s, mais leve e mais f�cil de preparar: leva alecrim, semente de erva-doce, manjerona, estrag�o, tomilho, or�gano e lavanda.
Escolher as combina��es e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento � um verdadeiro desafio. Confira algumas ervas e especiarias e explore suas combina��es em suas receitas. O curry, por exemplo, � uma mistura de especiarias incluindo a�afr�o-da-�ndia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Algumas marcas de curry chegam a levar 70 plantas diferentes. Inicialmente, servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente � usado em in�meras receitas, at� com frango.
A pimenta calabresa entrou na cozinha brasileira atrav�s da culin�ria italiana e � excelente para dar sabor picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades, assim como a p�prica, de sabor picante ou doce. No entanto, nos �ltimos anos, fomos apresentados � p�prica espanhola, que tem sabor e aroma intensos e defumados. Outro tempero pouco comum no nosso cotidiano � o a�afr�o-da-terra ou c�rcuma, que, al�m de deixar os pratos com uma cor linda, o sabor do a�afr�o � �nico. A especiaria � famosa desde a Antiguidade. � indicado para temperar risotos, aves, caldos, massas e doces.
A papoula n�o � s� a flor, � uma semente bem miudinha, crocante e saborosa. S�o �timas polvilhadas em p�es, bolos e bolachas antes de ir ao forno ou em massas de pudins, p�es e tortas salgadas. Pode ser misturada com manteiga Ghee derretida, e usada em prepara��es com batatas, cenouras, macarr�o, risotos, carnes e peixes. Tamb�m pode ser misturada com mel e lim�o e ser usada em recheios de bolos, caldas de sobremesas ou simplesmente ser consumida com frutas e iogurtes. E nossas ervas mais comuns, sempre frescas, s�o a salsa ou salsinha, que combina com tudo; o louro, que � o rei do feij�o ou caldos; a cebolinha, que combina com tudo, sempre fresca; e por a� vai...