Bem antes de cruzar o Atl�ntico e desembarcar no Brasil, o chef portugu�s Crist�v�o Laru�a dividia-se entre arquitetura e a m�sica. Hoje, 18 anos depois de come�ar sua trajet�ria em Minas Gerais, reconhece nos of�cios anteriores a influ�ncia como chef. "Eu jamais seria o mesmo cozinheiro se n�o tivesse sido arquiteto antes", afirma.
"Essa rela��o de projetar algo antes de executar me moldou para a cozinha e � fundamental durante todos os meus processos. � impressionante como a parte criativa dessas duas �reas s�o parecidas", afirma.
Se na arquitetura Crist�v�o precisa ter um vasto repert�rio de materiais que podem ser utilizados para uma cria��o, na gastronomia, reconhece, "precisa ter um enorme conhecimento acerca dos ingredientes, combina��es de sabores e at� o senso est�tico para garantir uma combina��o que seja harm�nica em sabor, conte�do, hist�ria e identidade".
Ele lembra que � do tempo em que todos os escrit�rios de arquitetura produziam maquetes, o que fez por muitos anos. "Brinco que continuo trabalhando com cria��o, mas a parte boa � que hoje eu posso comer as minhas maquetes no final."
A rela��o com a m�sica vem dos tempos em que foi assistente da pianista Maria Jo�o, com quem teve a oportunidade de rodar o mundo e, como reconhece , frequentar o universo da m�sica cl�ssica acrescentou vis�es e perspectivas diferentes no seu cotidiano e no seu trabalho como cozinheiro.
"Ao criar um menu degusta��o, por exemplo, enxergo aquilo como uma pe�a de m�sica. Ao desenvolver uma pe�a de m�sica cl�ssica, o compositor consegue direcionar para quem ir� executar qual ser� o andamento. Isso � classificado como o grau da pulsa��o na m�sica, que � o que determina o ritmo a ser seguido pelo int�rprete", diz Laru�a.
"A minha inten��o � que os pratos fa�am uma sequ�ncia complementar, sendo capazes de alterar o estado de esp�rito e de sensa��es das pessoas, assim como a m�sica � capaz. Seguindo essa l�gica, a minha ideia � que o menu desperte nas pessoas sensa��es diferentes, mas complementares, como expectativa, alegria, surpresa, euforia, melancolia, contempla��o e at� o medo. Eu vejo o menu degusta��o como uma experi�ncia que vai sendo conduzida de forma a quebrar o senso comum, provocando, instigando, causando alegrias e at� alguns desconfortos necess�rios no p�blico, agregando uma viv�ncia �nica e memor�vel, assim como acontece com a m�sica."
A Fazenda Cervejeira, que voc� assumiu, � seu quarto restaurante. Qual o balan�o de sua carreira como chef, lembrando que, antes de atravessar o Atl�ntico, sua forma��o era de arquiteto?
Cheguei ao Brasil h� 18 anos, sem conhecer ningu�m, e posso garantir que este pa�s foi e continua sendo muito generoso comigo. O balan�o que fa�o de todos esses anos aqui � muito positivo. Vim inicialmente para a Bahia, mas, aos poucos, fui me estabelecendo em Belo Horizonte, onde escolhi viver. Meu primeiro restaurante, o Caravela, ficava a 35 km da capital, em Casa Branca. Depois, diante da repercuss�o positiva, fomos convidados a vir para o Museu Hist�rico Ab�lio Barreto. O restaurante conquistou alguns pr�mios ao longo desses anos, como o reconhecimento conferido em 2018 pela Taste Portugal, entidade criada pelo governo portugu�s, classificando-o como um dos melhores restaurantes portugueses do mundo. Recentemente, levamos o Caravela para o Diamond Mall e estamos superfelizes com a repercuss�o. O Capit�o Leit�o tamb�m contou com uma acolhida muito especial por parte do p�blico mineiro. Hoje ele ocupa o segundo andar do Museu Hist�rico Ab�lio Barreto. Essa tradi��o de consumir a carne de porco e o leit�o faz parte das nossas culturas. J� o Turi � um marco na minha carreira justamente em fun��o desse car�ter completamente autoral da gastronomia que executo l�. Foi um projeto muito audacioso, mas tamb�m muito necess�rio para minha realiza��o como criador. Sou completamente movido a desafios.
Como voc� enfrenta a resist�ncia do p�blico em frequentar os restaurantes em shopping centers, mesmo que tenham assinatura dos grandes chefs?
Tem sido uma agrad�vel surpresa poder contribuir para reverter essa imagem entre os mineiros. A gente j� vem apostando em shoppings desde o Turi e temos obtido �xito nesta empreitada. O que observamos agora � a chegada de restaurantes com boa gastronomia nos shoppings e n�o restaurantes de shopping. � uma tend�ncia cada vez maior para o Brasil, assim como j� acontece no Sudeste Asi�tico e tamb�m na Europa. Um shopping oferece uma s�rie de comodidades que um restaurante de rua n�o oferece, que v�o muito al�m da seguran�a. Al�m disso, � bom perceber como o p�blico belo-horizontino vem aderindo bem a este formato. Mas � importante ressaltar que o sucesso dessa recep��o tamb�m � m�rito do nosso projeto arquitet�nico, que foi desenvolvido pelo arquiteto portugu�s (tamb�m radicado em BH) Jos� Louren�o, em parceria com a Multiplan. Ele foi pensado como uma grande varanda, com janel�es em vidro com vista para a cidade.
Como � comandar casas com perfis t�o diferentes? O Caravela � portugu�s, o Capit�o Leit�o tem o porco como mat�ria prima, o Turi e agora a Fazenda Cervejeira.
O maior desafio, na verdade, � manter e sustentar esses conceitos, cada um com a sua especificidade. Apesar de serem casas completamente diferentes, buscamos trabalhar com um padr�o de atendimento que � comum a todas. Conseguir transmitir a ess�ncia de cada uma das casas para a equipe respons�vel por conduzir cada uma das �reas � uma tarefa incessante e que me exige bastante esfor�o e dedica��o. Fa�o quest�o de acompanhar a rotina de todos os restaurantes, frequento todas as minhas casas diariamente e estou muito pr�ximo de todas as lideran�as a todo instante. Tamb�m fa�o quest�o de estar no sal�o e de acompanhar os feedbacks dos clientes.