Confira os segredos dos melhores queijos de Minas

A tradi��o do queijo e a hist�ria de Minas Gerais se entrela�am e se completam. E a cada dia os que t�m se dedicado � produ��o dessa iguaria t�o t�pica do estado est�o aprimorando o capricho nas receitas que passam de gera��o para gera��o. O resultado pode ser vistos nos ganhos de qualidade, de sabor e, principalmente, de valor. O pre�o dos melhores queijos chega a, no m�nimo, triplicar quando o produtor deixa de fazer o queijo fresco e investe em t�cnicas para matur�-lo.

E se h� a garantia de origem, a valoriza��o pode ser ainda maior. Duas das regi�es reconhecidas como produtoras do queijo minas artesanal j� t�m indica��o geogr�fica reconhecida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi): Serro e Canastra. As outras cinco – Arax�, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre e Tri�ngulo Mineiro –, se organizam para buscar o mesmo status.

Nas sete regi�es h� cerca de 9 mil produtores do queijo artesanal que, pelo seu modo tradicional de fabrica��o, foi registrado como Patrim�nio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto do Patrim�nio Hist�rico e Art�stico Nacional (Iphan). A produ��o di�ria � estimada em 40 toneladas, o que movimenta cerca de R$ 480 mil por dia.

� o segredo da produ��o que justifica a procura e a adora��o pelos queijos mineiros de maior qualidade. Para eles, n�o h� crise. As regi�es reconhecidas j� garantem caracter�sticas �nicas aos redondos. A altitude, a temperatura, o tipo de solo, as pastagens das vacas leiteiras e at� a umidade relativa do ar influenciam nos queijos de cada regi�o. As receitas de cada produtor e o cuidado da m�o de obra familiar acabam por dar o toque especial que tem sido apreciado al�m das fronteiras do estado e do pa�s.

O s�cio da Pra�a do Queijo e da Loja do Itamar, no Mercado Central de Belo Horizonte, Luiz Gustavo Gomes de Oliveira, recebe clientes de todo o mundo, que chegam procurando pelo queijo minas artesanal. S�o mais de 1,5 mil quilos da iguaria vendidos por semana pela fam�lia que se dedica ao produto h� 32 anos. “Cada um tem seu diferencial. O leite, o clima e o capim influenciam no produto final. Mas todos fazem sucesso”, afirma. A militar Hellen J�ssica Campos de Souza e sua m�e, a camareira Maria Campos, confirmam. Tanto que s�o de Juiz de Fora e sempre que passam por BH fazem quest�o de levar alguns dos redondos para casa. “S�o �nicos de Minas”, afirma Hellen.

O aposentado Ant�nio de Souza Pinto concorda e refor�a: “T�m mais gosto de queijo”. Ele compra pelo menos meio quilo por semana. N�o fica sem. Ant�nio Danelon Grilo, propriet�rio da Loja Queijo de Minas, garante que n�o h� crise para o mercado de bons queijos. “Tudo que chega, sai.” Em sua banca o quilo dos mais vendidos custa de R$ 18,90 a R$ 22,50.

CAMPE�ES Outra iniciativa que agrega valor aos queijos das principais regi�es produtoras do estado s�o os concursos. Na quinta-feira, um queijo de Tiradentes, no Campo das Vertentes, saiu consagrado como o melhor artesanal do estado. A amostra do S�tio da Conquista, da produtora L�cia Maria Resende, ficou em primeiro lugar no 9º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal. Foram julgados 27 queijos, no Parque da Gameleira, durante a Megaleite. A segunda coloca��o ficou com Jos� Maria de Oliveira, que produz o queijo em Rio Parana�ba, no Cerrado. E o terceiro lugar do concurso foi conquistado por Geraldo Moreira da Silva, de Serra do Salitre. Jos� Baltazar da Silva, do mesmo munic�pio; e Reinaldo de Faria Costa, de Vargem Bonita, Regi�o da Canastra, ficaram com o quarto e o quinto lugar, respectivamente. Os jurados avaliaram crit�rios de apresenta��o, cor, textura, consist�ncia, paladar e olfato.

L�cia Resende produz 10 queijos por dia, com leite cru de vacas jersey. O chef Rafael Pires, do Pacco  & Bacco, de Tiradentes, afirma que tem orgulho de servir o queijo campe�o em seu restaurante desde que o abriu. Ele atesta a qualidade da produ��o.

O produtor do Queijo Dinho, da Serra da Canastra, Allan Diego da Silva, tamb�m participou do concurso. Ele conta que seus av�s produziam a iguaria para subsist�ncia. Seu pai, o Dinho, deu in�cio ao trabalho mais comercial, com o produto fresco. H� tr�s anos, ele assumiu a produ��o com o objetivo de agregar valor ao queijo. Passou a caprichar na matura��o por, no m�nimo, 22 dias. Entre os segredos da qualidade, Allan tamb�m cita o fato de ter o gado totalmente a pasto e os cuidados com a higiene na ordenha. Mas a receita da fam�lia ele n�o conta de jeito nenhum. “Fizemos cursos de boas pr�ticas e todo o processo � controlado”, afirma o produtor que fabrica cerca de 15 pe�as por dia na Fazenda �gua Limpa, em Piumhi. Para ele, a dedica��o � de extrema import�ncia. “� igual matem�tica. Se come�ar errado, vai dar errado. Por isso, fazemos tudo da melhor maneira”, refor�a. O leite sai direto da ordenha, �s 5h, e vai para a queijaria.

Quando vendiam o queijo fresco, Allan conta que o quilo sa�a a R$ 10. Agora, a pe�a do produto maturado, que tem de 900 gramas a 1 quilo, � vendida por R$ 30. “Investimos cerca de R$ 50 mil na queijaria e na sala de ordenha. J� recuperamos todo esse dinheiro e j� estamos pensando em investir mais”, afirma. Para ele, a crise econ�mica que o pa�s atravessa n�o passou nem perto. “J� temos encomendas at� 20 de julho. Tem fila de espera.”

Para evitar falsifica��es, Allan da Silva conta que a associa��o de produtores da regi�o est� buscando a autoriza��o para usar a placa de case�na, para marcar os queijos. “� um tipo de tatuagem”, explica o produtor. “Vai ser uma ferramenta mais para evitar que nossos clientes comprem gato por lebre”, refor�a.

Mois�s Ant�nio Barbosa, produz o Queijo Ouro Fino, na regi�o do Serro. S�o cerca de 30 quilos por dia. E a matura��o tamb�m � o segredo para agregar valor. “� o que aprimora o gosto”, explica. Jos� Geraldo Moreira, que produz o queijo minas artesanal em Serra do Salitre confirma que suas pe�as s�o cada vez mais valorizadas. Tanto que ele tamb�m pretende aumentar sua produ��o.

DIFERENCIADOS Jo�o Jos� de Melo produz queijos da linha imperial e da linha tropeiro tamb�m na Serra do Salitre. Na Fazenda Pav�o, ele capricha na matura��o das pe�as, que pode durar de 20 dias a at� seis meses. “Queremos oferecer bons queijos para quem aprecia bons vinhos”, brinca. Para isso, ele tamb�m inova nas pr�ticas. Parte da produ��o tem sido maturada na Serra da Mantiqueira. Ele busca diferenciais para p�blicos mais exigentes. O quilo dos seus queijos varia de R$ 20,00 a R$ 100. E n�o tem faltado comprador. Tanto que ele j� vende o produto em mais de 12 estados. “N�o sofremos com a crise”, garante. Para ele, a �nica dificuldade deste mercado � a falta de m�o de obra. “Se o produto � bom, o mercado t� pedindo.”

O secret�rio de estado da Agricultura, Pecu�ria e Abastecimento, Jo�o Cruz, observa que o queijo tem import�ncia econ�mica e cultura. Isso porque resgata tradi��es, fixa o homem no campo e ainda faz parte das rotas gastron�micas do estado. Para ele, o queijo artesanal de qualidade tem um grande potencial de crescimento, como agroneg�cio. Por esse motivo que o Programa Queijo Minas Artesanal est� sendo aprimorado. A ideia � ajudar o produtor a agregar o valor ao queijo. Neste sentido, ele afirma que a secretaria tamb�m est� apoiando o reconhecimento das outras cinco regi�es reconhecidas como produtoras no estado pelo Inpi.

Com a indica��o geogr�fica, a valoriza��o dos produtos pode ter mais uma alavanca. “Incentivar a melhoria da qualidade dos queijos artesanais � o objetivo”, afirma o presidente da Empresa de Assist�ncia T�cnica e Extens�o Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), Glenio Martins de Lima Mariano. Ele garante que h� mercado de sobra para os produtos de qualidade.

De v�rios cantos
Regi�es reconhecidas como produtoras do queijo minas artesanal

» Arax�
» Campo das Vertentes
» Canastra
» Cerrado
» Serra do Salitre
» Serro
» Tri�ngulo Mineiro