Iguaria ainda pouco conhecida nas mesas dos brasileiros, o cogumelo � mais que um aliado especial da sa�de de quem deseja melhorar o funcionamento intestinal, proteger o cora��o, refor�ar o sistema imunol�gico e perder peso. O consumo desse fungo, que se tornou queridinho da gastronomia internacional, faz tamb�m parte de um estilode vida, embora ainda distante de se popularizar no Brasil devido ao custo alto do produto. Contudo, pouco a pouco ganha cen�rio favor�vel no pa�s, que j� disp�e de grande diversidade de esp�cies, variedade de formas, cores e tamanhos adaptados ao clima tropical. Especialistas t�m afirmado que outra vantagem � ver boa parte do cultivo ser feito por meio de sistemas ecologicamente corretos.
N�o fosse pelos pre�os, os cogumelos teriam lugar na rotina di�ria do professor Arthur Oliveira Freitas, de 35 anos, e da mulher dele, a estudante Marina Braga Burgarelli, de 26. O casal consome o produto pelo menos tr�s vezes ao m�s. Vegetarianos por op��o, adeptos da espiritualidade e das quest�es de preserva��o do meio ambiente e da sa�de, eles acreditam que, pelo custo ainda alto, o consumo pode sim estar vinculado a um estilo de vida de classes sociais espec�ficas.
Arthur Freitas e a mulher, Marina, estabeleceram rotina de compra da iguaria, que n�o � mais intensa devido aos pre�os altos do produto
(foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
“� um bom complemento para a alimenta��o vegetariana por ter alto teor de prote�nas. � um alimento que pode ser usado em risotos, com legumes, massas ou na manteiga”, observa Arthur. “Meu prato favorito no momento � o escondidinho de cogumelo”, revela Marina, que diz “amar” a iguaria. “S�o ricos em prote�nas, muito saborosos e me d�o uma forte sensa��o de saciedade. Aqui, usamos principalmente para fazer no risoto, em massas, assado e com legumes.”
Os cogumelos s�o nutritivos, t�m poucas calorias e s�o deliciosos. O produto movimenta uma cadeia produtiva importante no Brasil. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S�o Paulo trabalha com fungicultores, por meio de pesquisas desenvolvidas pela Ag�ncia Paulista de Tecnologia dos Agroneg�cios (Apta), e incentiva o consumo do produto.
O pesquisador Daniel Gomes, da Apta, destaca que h� diversas esp�cies de fungos no Brasil que podem ser exploradas. Projeto de pesquisa liderado por Nelson Menolli Junior, do Instituto Federal de Educa��o, Ci�ncia e Tecnologia (IFSP – C�mpus S�o Paulo), busca identificar quais delas s�o comest�veis e a Apta apoia o projeto. “Temos, por�m, algumas dificuldades para identificar as esp�cies comest�veis no Brasil. Primeiro, a falta de taxonomistas especializados em cogumelos. Tamb�m somos um pa�s tropical, sem esta��es do ano bem definidas, o que complica a identifica��o sazonal. Al�m disso, temos seis biomas no pa�s e em todos eles h� fungos, o que aumenta muito a nossa variedade de esp�cies”, explica Daniel Gomes.
Pouco a pouco, a popula��o parece estar descobrindo os cogumelos e a grande variedade do produto, na avalia��o de Daniel Gomes. Ele explica que, at� 2008, imperava no Brasil a produ��o e o consumo do champignon-de-paris em conserva, aquele encontrado em vidros ou pequenos baldes nas prateleiras dos supermercados. “Esse cogumelo fica em conserva acidificada e � limitado do ponto de vista aliment�cio. Por�m, em 2008, um problema comercial causado pela importa��o predat�ria de cogumelos em conserva asi�ticos fez com que os produtores nacionais deixassem as conservas e passassem a se dedicar � produ��o de cogumelos frescos, mais nutritivos, vers�teis e saborosos.”
"Temos seis biomas no pa�s e em todos eles h� fungos, o que aumenta muito a nossa variedade" - Daniel Gomes, pesquisador da Apta (foto: APTA/Divulga��o)
O pesquisador explica que, com o aumento da disponibilidade dos cogumelos frescos, diversas variedades est�o surgindo nos mercados e ganhando o gosto dos consumidores. “Hoje, al�m do tradicional champignon-de-paris (vers�o fresca), temos o shiitake, com seu sabor nobre e intenso; os shimeji branco, rosa, amarelo, e preto, que invadiu os restaurantes; o hering, com seu talo lembrando um palmito; o enoki, delicado com seu buqu�; o nameko, com sua cor marrom chocolate; o glossy, gelatinoso e de sabor levemente amargo; o porcini, com seu tamanho e massa saborosos e imponentes; e at� a trufa brasileira, que tem um sabor maravilhoso.”
Sustento
Mais vers�teis, os cogumelos frescos podem, tamb�m, compor expressiva diversidade de pratos. Outra vantagem est� no fato de esses produtos n�o serem processados ou n�o conter conservantes, al�m do sabor. Do ponto de vista nutricional, os cogumelos t�m poucas calorias, baixos teores de carboidratos, gorduras e colesterol. Daniel Gomes destaca ainda que eles s�o ricos em vitaminas, fibras e minerais. “S�o uma �tima fonte de vitaminas B, incluindo riboflavinas, niacinas e �cido pantot�nico. Al�m de fonte consider�vel de �cido f�lico, tiamina e vitamina B6.”
Os cogumelos oferecem dois tipos de fibras, as sol�veis e as insol�veis. “Podem ter efeitos anticancer�genos e promover saciedade, al�m de bem-estar”, observa Gomes. O consumo de fibras na alimenta��o � vital par a sa�de, j� que elas auxiliam na redu��o de riscos de c�ncer do c�lon e do reto, abaixam o colesterol, diminuem a possibilidade de enfarto e problemas card�acos, bem como diabetes do tipo 2 e diverticulite. O consumo de fibras est� ligado tamb�m ao �ndice de massa corporal, que � um indicador de obesidade, sendo um fator importante na perda e manuten��o do peso corp�reo.
Estudos recentes verificaram que os cogumelos cont�m um poderoso antioxidante chamado ergotionina. Os antioxidantes s�o os respons�veis pela prote��o celular, pois abrandam ou impedem o processo oxidativo provocado pelos radicais livres, que podem provocar danos e o aparecimento de problemas como doen�as card�acas e diabetes. Uma dieta com cogumelos � uma boa fonte de antioxidantes, sem falar nas betaglucanos, subst�ncias com efeito positivo sobre o sistema imunol�gico humano.
Vers�til, o cogumelo inova na t�pica mesa mineira Rico em prote�nas, fibras e micronutrientes, fungo � indicado para quem aprecia comida variada e sabor intenso. Vegetarianos e veganos t�m contribu�do para propagar consumo
Variedades como cogumelo-de-paris, shiitake, shimeji, Portobello e fughi secchi t�m aumentado a sua participa��o no consumo brasileiro
(foto: Secretaria de Agricultura e Abastecimento de SP/Divulga��o
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O cogumelo ganha adeptos e se torna mais presente no prato dos apreciadores da comida saud�vel. Com o crescimento dos segmentos de consumidores vegetarianos e veganos no pa�s, t�m aumentado as participa��es do cogumelo-de-paris, shiitake, shimeji, portobello e funghi secchi, a turma dos queridinhos da gastronomia. No entanto, a fama de produto venenoso e perigoso que ainda persegue esses fungos impede que mais pessoas usufruam dos seus benef�cios, como doses de fibras, prote�nas, vitaminas e minerais.
Os cogumelos nunca faltaram no card�pio da ceramista S�nia Imanish, de 60 anos. Filha de japoneses, ela nasceu no Brasil, mas como seu pai era funcion�rio de uma empresa com matriz no pa�s oriental, s� a partir dos 7 anos come�ou a falar portugu�s. “A nossa conviv�ncia at� ent�o era praticamente s� com japoneses”, lembra. Junto da l�ngua e dos costumes da terra natal, o ingrediente b�sico da cozinha nip�nica acompanhou a fam�lia. “� como se fosse o tempero de alho comum nos lares de todo o Brasil”, compara S�nia.
Naqueles tempos, era quase imposs�vel encontrar o alimento fresco. “Us�vamos sempre os cogumelos desidratados que, uma vez colocados na �gua, eram hidratados com facilidade”. Em casa, S�nia alterna pratos brasileiros e japoneses, mas garante que nunca falta o cogumelo, fresco ou desidratado. Eles s�o preparados ensopados, em salada, ou assados na manteiga.
A ceramista S�nia Imanish consome cogumelos desde crian�a, principalmente na forma do produto desidratado
(foto: Arquivo pessoal)
Iamanish acredita que em breve a iguaria se tornar� popular no pa�s. “S�o muitos os cultivadores e a amplia��o de ofertas em restaurantes vegetarianos e veganos tem tornado o cogumelo mais conhecido”, mesmo reconhecendo que os pre�os ainda s�o “um tanto salgados”.
Estudo conduzido por pesquisadores na Universidade Nacional de Cingapura – tendo como amostragem 663 chineses com mais de 60 anos que tiveram a alimenta��o e o estilo de vida acompanhados entre 2011 e 2017 –, constatou que, quanto mais cogumelos as pessoas comiam, melhor era o desempenho delas em testes de racioc�nio e processamento. Um antioxidante encontrado nos cogumelos teria o efeito de proteger o c�rebro.
Os pesquisadores descobriram que o consumo de duas por��es de cogumelos por semana reduziu as chances de comprometimentos cognitivos leves em 50% na compara��o com pessoas que comeram menos de uma por��o na semana. No entanto, mesmo com os resultados, ainda n�o � poss�vel provar uma rela��o causal direta entre o consumo de cogumelo e a melhora das fun��es cerebrais. O estudo foi publicado no Journal Alzheimer's Disease (https://content.iospress.com/articles/journal-of-alzheimers-disease/jad180959).
A nutricionista Juliana Nakabaiashy confirma que os cogumelos s�o ricos em prote�nas, fibras e micronutrientes, portanto, indicados para quem aprecia a variedade na alimenta��o e gosta de provar novos sabores. “O cogumelo n�o faz parte da tradi��o do prato do brasileiro, mas tem ganho for�a nos �ltimos anos. H� muitas pessoas, inclusive, cultivando o fungo em casa. Quem for al�rgica n�o deve consumir”, alerta. Ela recomenda que o consumidor se informe sobre a proced�ncia do produto e confira o selo de inspe��o na embalagem.
APAR�NCIA
"N�o faz parte da tradi��o do prato do brasileiro, mas tem ganho for�a nos �ltimos anos" - Juliana Nakabaiashy, nutricionista
(foto: Felipe Muller/Divulga��o - 17/6/20)
Juliana Nakabaiashy destaca que o cogumelo � vers�til e pode ser inclu�do em muitas prepara��es ou mesmo ser servido sem acompanhamentos, como nos restaurantes japoneses. “Quem deseja come�ar a ser arriscar a provar esse fungo especial e t�o glamourizado no mundo vegetariano e vegano, sugiro incluir em pratos como risoto, massa ou como acompanhamento de um peixe.”
Uma dica para os novatos nessas combina��es � come�ar pelos cogumelos mais comuns, como os cogumelos-de-paris, shimeji e shiitake, variedades que j� ca�ram na prefer�ncia dos brasileiros, os mais consumidos. Com a criatividade dos chefes de cozinha, � poss�vel experimentar receitas inovadoras, a exemplo dos tradicionais pratos mineiros canjiquinha e frango com quiabo revisitados com acr�scimo de cogumelos.
NA PANELA
» Champignon-de-paris – Tem diversos tamanhos e matura��es, sendo a mais comum na forma de bot�o. Tem colora��o branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Tem sabor suave e adocicado, textura crocante, quando cru, e macia, quando cozido. Em prepara��es, pode ser utilizado cozido, assado, em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.
» Shiitake – Tem um chap�u com di�metro m�dio de 7cm, colora��o castanho-escuro, polpa firme e sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada em seu cultivo. � muito usado em pratos orientais ou como acompanhamento em molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes.
» Shimeji – � um pequeno cogumelo que, geralmente, brota em cachos, tem sabor leve e adocicado e � muito apreciado na gastronomia internacional. Pode ser consumido in natura ou cozido, em prepara��es como carnes, sopas, cozidos, salteado, marinados, empanados, refogados e saladas.
Sabor das Gerais
Receitas elaboradas pela chef de cozinha Danielle Blanquez Massa, parceira da Ag�ncia Paulista de Tecnologia dos Agroneg�cios (APTA).
» Canjiquinha com cogumelo
Ingredientes:
1 cebola grande, 4 dentes de alho, 4 colheres de �leo de soja, sal e pimenta a gosto, 200 gramas de canjiquinha, 1 litro de caldo de legumes, 2 folhas de louro, 100 gramas de bacon em cubos, p�prica ou colorau a gosto, 4 tomates maduros sem sementes em cubos, ½ piment�o verde em cubos, pimenta biquinho a gosto, 200 gramas de cogumelos portobello, 200 gramas de cogumelos shiitake, suco de lim�o a gosto e cheiro-verde a gosto
Modo de preparo:
Lavar a canjiquinha e deixar de molho por uma hora em �gua fria. Numa panela, refogar metade da cebola e metade do alho, juntar a canjiquinha, as folhas de louro e o caldo de legumes, temperar com sal e a pimenta e cozinhar at� ficar macia. � parte, dourar o bacon, juntar o restante da cebola e do alho e deixar at� dourar. Acrescentar o piment�o e o tomate e deixar cozinhar at� formar um molho. Adicionar os cogumelos picados em 4 partes (ou mais por��es, se preferir), temperar com sal, pimenta, suco de lim�o e p�prica. Quando a canjiquinha estiver macia, juntar o molho com os cogumelos, deixar apurar por cerca de 10 minutos. Caso seja necess�rio, adicionar mais caldo de legumes (ou �gua) at� atingir consist�ncia cremosa. Retirar do fogo, acrescentar o cheiro-verde picado e servir.
» Frango com quiabo e cogumelos
Ingredientes:
1 frango, 300 gramas de quiabo, 2 cebolas m�dias picadas em cubos pequenos, suco de 2 lim�es, sal e pimenta a gosto, 4 dentes de alho picados, colorau ou p�prica a gosto, cheiro-verde a gosto, 400 gramas de cogumelos champignon, 4 colheres de sopa de �leo, �gua para cozinhar o frango.
Modo de preparo:
Cortar o frango em peda�os, aquecer o �leo e dourar a carne. Juntar a cebola e o alho, dourar. Temperar com suco de lim�o, sal, p�prica ou colorau, pingar �gua e cozinhar at� ficar macio. Adicionar a �gua aos poucos para o frango cozinhar. Cortar os cogumelos em 4 partes, lavar e secar os quiabos, cortar em rodelas m�dias. Juntar os cogumelos e os quiabos ao frango, cozinhar at� o quiabo ficar macio. Caso seja necess�rio, acrescente um pouco mais de �gua. Ajustar o tempero, sal e pimenta. Retirar do fogo, juntar o cheiro-verde e servir, de prefer�ncia com angu.
Consumo de cogumelos ainda � baixo no Brasil Produ��o � feita por cerca de 300 fungicultores no pa�s
Com valor nutricional reconhecido por pesquisadores do agroneg�cio, os cogumelos ganharam for�a no consumo brasileiro, com produ��o local variada (foto: Philippe Lopez/AFP - 2/9/19)
Vasta no Brasil, a produ��o de cogumelos no pa�s esteve concentrada durante anos na regi�o do Alto Tiet�, em S�o Paulo, segundo a Associa��o Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). A institui��o estima oferta superior a 12 mil toneladas do fungo in natura por ano no pa�s, com a cultura disseminada pelos estados de S�o Paulo (Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Ibi�na, Sorocaba, Salto, Cabre�va, Juquitiba e Valinhos), Paran� (Castro, Tijucas do Sul e Curitiba), al�m de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Sul da Bahia, Pernambuco, Bras�lia e Rio Grande do Sul.
Com estimativas fr�geis, o setor conta mais de 300 produtores, na maioria micro e pequenos agricultores familiares. O n�mero de empregos deve girar em torno de 3 mil diretos e indiretos. A maior parte da produ��o seria do Champignon de Paris (Agaricus bisporus), seguido do Pleurotus spp e do Shiitake (Lentinula edodes).
Comparada � oferta de grandes produtores mundiais, o Brasil teria uma cultura incipiente. Encabe�ado pela China, o ranking inclui It�lia, Estados Unidos, Holanda, Pol�nia, Espanha, Fran�a, Canad�, Reino Unido e Irlanda.
Sem tradi��o na mesa do brasileiro e diante do pouco conhecimento dos brasileiros sobre o fungo, o consumo per capita no Brasil � considerado muito baixo. De acordo com a ANPC, est� estimado em 160 gramas por habitante, enquanto Fran�a, It�lia e Alemanha t�m consumo per capita de cogumelos superior a 2 quilos por ano. Na China e na Coreia, passa de 8 kg por habitante ao ano.
ORIGEM
O Brasil despertou para o cultivo na primeira metade do s�culo passado, com a forma��o das col�nias de imigrantes japoneses e chineses, que se estabeleceram em S�o Paulo. Hoje, o pa�s conhece mais de 10 mil esp�cies de cogumelos, das quais 2 mil s�o comest�veis e delas 20 tem produ��o comercial.
O primeiro cultivo comercial de cogumelos teria ocorrido na China h� 1.400 anos, por volta do s�culo VI. H� informa��es sobre registros de que o povo eg�pcio usava cogumelos em cultos e acredita que o fungo garantia a imortalidade.
DO CULTIVO � MESA
Conhe�a algumas curiosidades sobre os cogumelos, da produ��o � conserva��o em casa:
Entenda a diferen�a
Os cogumelos s�o fungos; n�o vegetais. Eles pertencem ao reino fungi, dos fungos. Pesquisas de 2017 estimam que existam entre 2,2 e 3,8 milh�es de esp�cies de fungos no mundo, das quais apenas 120 mil s�o conhecidas. Alguns cogumelos n�o s�o indicados para o consumo humano, devido ao odor ou sabor desagrad�veis, e ainda em consequ�ncia do potencial psicoativo ou venenoso. Por isso, recomenda-se s� o consumo de cogumelos cultivados, j� selecionados e seguros do ponto de vista alimentar.
Produ��o brasileira
Os principais cogumelos consumidos no Brasil t�m origem asi�tica ou europeia. Por�m, o pa�s tem diversas esp�cies de cogumelos silvestres, como o Agaricus subrufescens, conhecida como cogumelo Piedade, com potencial de uso para tratamento de doen�as e na culin�ria. Em 2019, foram encontradas as primeiras trufas em solo brasileiro, apresentadas no evento Mesa-SP, considerado o maior congresso de gastronomia da Am�rica Latina. Chamada de Tuber floridanum e batizada como Trufa Branca Sapucaya, ela foi identificada pelo pesquisador Marcelo Sulzbacher. Trufas s�o micorrizas, ou seja, fungos que crescem em ra�zes de algumas plantas. Essa caracter�stica d� a elas sabor e aroma intensos, e as faz conhecidas como o diamante dos cogumelos.
Os mais cultivados
Segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agroneg�cios (Codeagro), as principais esp�cies de cogumelos comest�veis cultivadas no Brasil s�o:
- Champignon de Paris (A. bisporus)
- Shiitake (L. edodes)
- Shimeji (Pleurotus spp)
Cultura recicladora
A fungicultura est� inserida em uma economia circular. Isso porque, al�m de praticamente n�o gerar res�duos, ela usa como mat�ria-prima res�duos agr�colas e agroindustriais para a produ��o do alimento. Os compostos utilizados ap�s o cultivo se transformam em aduboorg�nico de primeira qualidade. Cada cogumelo � cultivado em um tipo de composto ou substrato. O shiitake, por exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O shimeji � indicado para cultivo em palha, baga�o de cana e at� mesmo em borra de caf� e o champignon de paris em composto celul�sico.
Prote�nas de alto valor
Os cogumelos s�o ricos em prote�nas de alto valor biol�gico em sua composi��o, carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, e t�m baixa quantidade de gordura. Estudos apontam que as propriedades anticancer�genas dos cogumelos n�o se esgotam. Segundo nutricionistas da Codeagro, esses fungos cont�m uma s�rie de subst�ncias ben�ficas com a��o anti-inflamat�ria, antissenil, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo a �lcera ou dificultando o aparecimento e crescimento das c�lulas cancer�genas. Eles s�o ricos em um tipo especial de polissacar�deo, mol�culas que auxiliam no fortalecimento do sistemaimunol�gico. S�o fibras sol�veis encontradas em maior quantidade no champignon de Paris, no shiitake e, principalmente, no cogumelo piedade, que t�m a��o na redu��o dos n�veis s�ricos de colesterol.
Como escolher
Na hora de comprar o cogumelo, observe se o produto est� �ntegro na embalagem e confira a data de validade. Verifique tamb�m se apresenta boa apar�ncia ou danos f�sicos. Dentro da embalagem n�o deve haver excesso de umidade, representada, ainda, por produto melado, escurecido e com aspecto de estragado. Para os cogumelos champignon de Paris e portobello, � normal e aceit�vel a presen�a de certos res�duos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo.
Lavagem correta
De acordo com as nutricionistas da Codeagro, na hora do preparo, lave os cogumelos em �gua corrente e seque com guardanapo de algod�o ou papel-toalha. Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, devido � sua delicadeza. Caso estejam molhados quando armazenados, podem escurecer ou melar.
Organismos vivos
Os cogumelos frescos s�o organismos vivos que, mesmo depois de serem colhidos, continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira � furar as bandejas cobertas por filme pl�stico para que eles respirarem melhor. Outra op��o � retir�-los das bandejas e conserv�-los em sacos pardos, de p�o. Conservados de forma correta na geladeira, os cogumelos duram cerca de 10 dias.
