O sal � vital para os seres humanos. Os registros do seu uso pelos homens remontam h� cinco mil anos. Presente na Babil�nia, no Egito, na China e em civiliza��es pr�-colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro.
Na culin�ria, ent�o, � essencial. Mas o sal n�o � inofensivo e o consumo desmedido pode contribuir com o desenvolvimento de doen�as s�rias e perigosas.
Na culin�ria, ent�o, � essencial. Mas o sal n�o � inofensivo e o consumo desmedido pode contribuir com o desenvolvimento de doen�as s�rias e perigosas.
Sheilla Furman, professora de gastronomia da Est�cio Belo Horizonte, destaca que, tratando de aspectos culturais, desde crian�a j� nos acostumamos � presen�a de seu sabor, associando-o a algo prazeroso.
“Al�m disso, o sal estimula a saliva��o, diluindo outras part�culas saborosas durante a mastiga��o e permitindo uma maior percep��o desses outros sabores por nossas papilas. Ou seja, o sal j� tem seu sabor – que nos agrada – e ajuda na sensa��o de outros mais.”
“Al�m disso, o sal estimula a saliva��o, diluindo outras part�culas saborosas durante a mastiga��o e permitindo uma maior percep��o desses outros sabores por nossas papilas. Ou seja, o sal j� tem seu sabor – que nos agrada – e ajuda na sensa��o de outros mais.”
Sheilla explica que, al�m de sua fun��o principal – a palat�vel –, o sal � usado para a preserva��o de determinados insumos, como para a produ��o de picles e outros fermentados, para o bacalhau, para a fermenta��o do shoyu, para a produ��o de embutidos e tantos outros que permitiram ao homem manter uma dieta variada enquanto n�o havia desenvolvido a refrigera��o artificial: “Mas n�o para por a�, ainda usamos sal para compor uma salmoura e deixar uma ave tenra ou para desidratar rapidamente pepino ou p� de porco (d�gorgement)”.
E para complicar (ou facilitar) a escolha, cada vez mais o mercado apresenta um tipo de sal: branco refinado, grosso, rosa, do Himalaia, marinho, negro, flor de sal, light: “A principal diferen�a entre os sais est� nos demais minerais que o comp�em, al�m do s�dio. Quanto mais refinado, mais s�dio puro tem e menos presen�a de outros minerais ben�ficos � sa�de. O sal ligth tem menos s�dio e mais pot�ssio o substituindo – para ter sabor salgado semelhante. Por�m, em alguns casos, essa substitui��o n�o deve ser feita. A flor de sal do tipo Maldon, por exemplo, al�m de n�o refinada, tem uma constitui��o piramidal grande, por�m de textura muito fina e f�cil de ser mastigada, acrescentando um est�mulo sensorial a mais na boca: o t�til”, conta a professora da Est�cio.
ERVAS SECAS E FRESCAS E ESPECIARIAS
Pensando nas ervas como aliadas na redu��o do sal, Sheilla Furman explica que se deve provar sempre uma erva antes de us�-la, seja seca ou fresca. Mesmo se j� a conhece, porque seus sabores podem ser muito diferentes.
"Com as frescas, deve-se atentar ao ponto de coc��o ideal para cada tipo. Algumas “aceitam” calor, como a s�lvia, or�gano, louro ou alecrim. Outras o abominam, como a hortel� ou o basilic�o. J� as secas, use-as em pouca quantidade, sempre esfregando antes de dispor em um prato, para que liberem seus �leos. E lembre-se de que at� as ervas secas t�m prazo de validade e, se muito velhas, al�m de mofar, podem perder seu sabor arom�tico. Uma boa dica �: se n�o conhece, use pouco nas primeiras vezes e v� aumentando. Cuidado para n�o deixar que as ervas virem protagonistas e mascarem os sabores naturais dos alimentos."
"Com as frescas, deve-se atentar ao ponto de coc��o ideal para cada tipo. Algumas “aceitam” calor, como a s�lvia, or�gano, louro ou alecrim. Outras o abominam, como a hortel� ou o basilic�o. J� as secas, use-as em pouca quantidade, sempre esfregando antes de dispor em um prato, para que liberem seus �leos. E lembre-se de que at� as ervas secas t�m prazo de validade e, se muito velhas, al�m de mofar, podem perder seu sabor arom�tico. Uma boa dica �: se n�o conhece, use pouco nas primeiras vezes e v� aumentando. Cuidado para n�o deixar que as ervas virem protagonistas e mascarem os sabores naturais dos alimentos."
Sheilla lembra que, de forma semelhante �s ervas, as especiarias podem conferir sabores variados e deliciosamente complexos aos pratos, diminuindo a necessidade do uso de sal para tornar um prato interessante. Segundo ela, especiarias em gr�os devem, em geral, ser tostadas antes do uso, para que liberem mais sabor e aroma. As em p� devem ser de qualidade, para que n�o haja misturas que as tornem ap�ticas e de textura grosseira. Tamb�m devem estar dentro do prazo de validade, ou se tornar�o menos potentes.
A dica mais uma vez � parcim�nia no uso. Inclua aos poucos e v� aumentando a quantidade, se te agradar. "Busque, a princ�pio, combina��es mais cl�ssicas, como noz-moscada em molho bechamel e depois ouse um pouco, somando canela na carne bovina ou ovina, misturas como curry e masala em cozidos de frango ou na canjiquinha, sementes de cominho em vegetais no vapor. Um moedor de especiarias (pode ser o mesmo de moer caf�) pode deixar voc� muito feliz", diz Sheilla.
MIX DE TEMPEROS
Para a professora de gastronomia, n�o h� regras se voc� for cozinhar somente para voc�: “Mas, se quer agradar a v�rias pessoas em um almo�o de fam�lia, por exemplo, n�o coloque a mesma erva ou especiaria em tudo. Use pouco; que tal um molho cremoso de ervas ou um chimichurri � parte para os mais f�s?”. Sheilla enfatiza que n�o existe prato salgado sem sal, se pensarmos que sais podem ser diversos, s�dio, pot�ssio ou outros comumente presentes em tantos arom�ticos. Por�m, h� pratos que nos d�o a sensa��o de salgado sem precisar da utiliza��o do “sal de cozinha”.
“Um exemplo � o uso da salicornia, uma ala tamb�m conhecida como sal verde ou aspargos do mar, que cont�m s�dio, por�m com n�veis bastante abaixo do sal comum. Agora, se for necess�rio retirar todo o s�dio, � poss�vel valorizar outros sabores, como os de c�tricos (suco e raspas), ervas secas e frescas, especiarias, sementes tostadas, como o gergelim. Para os amantes de alho, cebola e alho-porr�, al�m de frescos, podem ser feitos quase desidratados em �leo, em uma coc��o bem lenta at� dourar (se fizer muito, pode at� congelar em potinhos e ir usando).”N�o existe prato salgado sem sal, se pensarmos que sais podem ser diversos, s�dio, pot�ssio ou outros comumente presentes em tantos arom�ticos. Por�m, h� pratos que nos d�o a sensa��o de salgado sem precisar da utiliza��o do sal de cozinha
Sheilla Sheilla Furman, professora de gastronomia da Est�cio Belo Horizonte
Outra dica de Sheilla � o preparo – e que todos podem testar – de um mix de temperos coringas: “Eu desidrato cebolinha (com um pouco de �leo em micro-ondas) e bato em processador com um pouquinho de or�gano seco, pimenta-do-reino preta, semente de mostarda, alga nori (para dar umami) e sementes de gergelim, tostadas na hora. Depois, se quiser usar um arom�tico mais forte, � s� acrescentar na hora. Varie sempre, varie muito e acostume o seu paladar a novas experi�ncias”.
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTA��O ADEQUADA E SAUD�VEL
O Guia Alimentar para a Popula��o Brasileira*, publicado em 2014, � uma das estrat�gias da Pol�tica Nacional de Alimenta��o e Nutri��o e da Pol�tica Nacional de Promo��o da Sa�de e fornece, de maneira pr�tica, as recomenda��es atuais para orientar a popula��o a fazer valer esse direito.
- Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimenta��o.
- Utilizar �leos, gorduras, sal e a��car em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar prepara��es culin�rias.
- Limitar o consumo de alimentos processados.
- Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
- Comer com regularidade e aten��o, em ambientes apropriados e, sempre que poss�vel, com companhia.
- Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.
- Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culin�rias.
- Planejar o uso do tempo para dar � alimenta��o o espa�o que ela merece.
- Dar prefer�ncia, quando fora de casa, a locais que servem refei��es feitas na hora.
- Ser cr�tico quanto a informa��es, orienta��es e mensagens sobre alimenta��o veiculadas em propagandas comerciais.
*Fonte: Guila Alimentar Para a Popula��o Brasileira (https://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guiadebolso2018.pdf)
ERVAS POUCO USADAS PELOS BRASILERIOS NO DIA A DIA
» Azedinha: tem folhas suculentas de quase 10 cent�metros que mais parecem folhas de salada. � boa para dar um toque inusitado em peixes, e em marinadas de carne servem como amaciantes. Pode tamb�m substituir as folhas de uva para charutinhos.
» Ciboulette: da mesma fam�lia do alho, da cebola e do alho-por�, a ciboulette � mais usada em sopas, cremes, omeletes e peixes. O ideal � us�-la para finalizar pratos, pois o calor as faz perder sabor.
» Ceref�lio: � uma das ervas finas, usado para dar sabor no final do cozimento de sopas e saladas ou como decora��o de pratos.
» Dill: erva origin�ria da R�ssia e do Mediterr�neo, combina muito bem com salm�o defumado, marinado, gravlax e poch� (salada de salm�o com ovo poch�), al�m de ir bem em cremes, omeletes e prepara��es com iogurte. As sementes s�o usadas em sopas e picles. As folhas devem ser usadas frescas em pratos quentes.
» Estrag�o: � uma das ervas mais sofisticadas, que valoriza os ingredientes usados nos pratos. Vai bem em saladas, aves, peixes, omeletes e carnes. Colocada em vinagre branco, vira o sauce b�arnaise, molho que rega o steak de mesmo nome.
» Manjerona: o sabor � bem parecido com o or�gano, e pode at� substitu�-lo em prepara��es com peixes, pizza e at� no molho pesto.
» Nir�: � a parte verde do alho, que muitas vezes acabamos jogando no lixo. Pode substituir a cebolinha ou servir como acompanhamento, sendo salteado no azeite.
» S�lvia: � uma erva que n�o combina muito bem misturada a outras, mas � �tima para preparar carnes de ca�a como pato e coelho, e ensopados com vitela. Tamb�m fica boa temperando aves recheadas. Experimente fazer manteiga de s�lvia para preparar massas.
» Tomilho: � �timo conservante de carnes. Assim como a salsa e o louro, � um dos ingredientes do buqu� garni. Cuidado para n�o carregar neste tempero, pois ele pode acabar sobressaindo demais no prato. Use em terrines, pratos com carnes e aves, ensopados e grelhados
*Fonte:www.consul.com.br