Em vez de lou�a, massa. O italiano Leonardo Fontanelli utiliza apenas uma base diferente, mas cozinha como se fosse servir um prato. Pensa na harmoniza��o dos sabores, em texturas que se complementam e finaliza quase todos os recheios no fog�o. “Fa�o gastronomia em cima de uma massa de pizza”, explica o dono da La Vera Pizzeria Italiana. O chef trouxe para Belo Horizonte o conceito de pizza contempor�nea, que se diferencia pela inova��o.
Na cozinha da La Vera, forno e fog�o trabalham juntos. Enquanto a massa est� assando, o recheio � finalizado na frigideira. O mel com gengibre chega quente para temperar as fatias de arista (lombo em conserva preparado pelo chef) e os cogumelos s�o salteados no azeite com alho, salsinha e pimenta calabresa e do reino antes de se misturar � pancetta (barriga de porco curada na casa). At� uma simples marguerita fica diferente quando os tomates passam pelo fog�o. “Pizza n�o � mais um produto simples, � alta gastronomia”, avisa o italiano.
Assim como um prato de restaurante, as pizzas do chef combinam elementos que proporcionam diferentes sensa��es. As cebolas caramelizadas levam um adocicado para o paladar e as raspas de lim�o siciliano d�o um toque �cido quando necess�rio. Ele j� colocou peda�os de p�es salteados no �leo de anchova para deixar um recheio, inventado na hora, mais crocante.
� por essas e outras que Fontanelli recomenda comer as pizzas com as m�os. Na opini�o dele, essa � a melhor maneira de interagir com cada um dos elementos da receita, sem interfer�ncias. “Cortar a fatia com garfo e faca tira o sabor do produto. Se fa�o tomate salteado na panela, voc� tem que morder para sentir a explos�o na boca”, justifica. Os talheres ficam dispon�veis para quem preferir saborear as redondas da forma tradicional.
Nem todas as pizzas t�m mu�arela de b�fala (substituta da fior di latte, tradicional na It�lia). Em algumas receitas, aparecem burrata e ricota fresca. Outras ficam sem queijo mesmo. Como exemplo, a Napoli, que re�ne molho de tomate, cebolas caramelizadas, tomates confitados, alcaparras, anchovas, salsinha e azeite. Na card�pio, tamb�m tem pizza sem molho de tomate, entre elas a quattro formaggi, com mu�arela de b�fala, provolone, gorgonzola e parmes�o, finalizada com mel quente, e a Da Vinci, com mu�arela de b�fala, figos em calda de pimenta, barriga de porco curada, redu��o de manjeric�o, folhas frescas, azeite e pimenta-do-reino.
BIGA N�o pense que a massa tem pouca import�ncia na gastronomia do italiano. Pelo contr�rio. Para o chef, tudo come�a na mistura de �gua e farinha (que vem do mais conhecido moinho da It�lia). Por isso, ele importou uma novidade que nem em S�o Paulo existe: massa com biga. “� uma t�cnica de preparo muito utilizada na panifica��o, em que a pr�pria massa vira fermento”, explica Fontanelli, que se orgulha em dizer que prepara a base todos os dias. O resultado � uma massa mais aerada, crocante e com perfume diferente, de p�o italiano.
O chef tamb�m inova na apresenta��o. Algumas pizzas v�o para a mesa j� fatiadas e com um complemento � parte, para ser adicionado aos peda�os pelo pr�prio cliente. “O meu produto se come primeiro com os olhos, depois vem o perfume e por �ltimo o paladar”, destaca. A vers�o “expressionista” da pizza Vignoli, criada em homenagem ao artista pl�stico mineiro Fernando Vignoli, � um exemplo. Cora��es de radicchio salteados na panela s�o posicionados no meio da t�bua. J� na de marguerita “contempor�nea”, tem creme de burrata e redu��o de manjeric�o.
Toscano de verdade
Quase todos os ingredientes utilizados nas pizzas da La Vera s�o italianos, especialmente da regi�o da Toscana, onde nasceu Leonardo Fontanelli. “� uma forma de homenagear a minha cultura.” O chef s� usa azeite extravirgem, tanto na massa quanto na finaliza��o das receitas, trabalha com uma das melhores farinhas do mundo e faz o molho com tomate pelati. Salame toscano (com erva doce), presunto parma e bochecha de porco tamb�m est�o entre os produtos importados regularmente da It�lia.
Para n�o perder de vista o seu lado chef, Fontanelli produz algumas carnes para as pizzas. Isso o faz lembrar da origem da sua fam�lia, que, antes de abrir restaurantes, trabalhava com a�ougue. “Trago v�rios temperos da It�lia para fazer a lingui�a toscana de verdade. A canela e a noz-moscada, por exemplo, s�o muito diferentes aqui”, aponta. O chef tamb�m segue a tradi��o da Toscana ao preparar a receita de arista, lombo assado no forno amarrado com barbante e depois fatiado.
O italiano sempre busca nas suas origens inspira��o para apresentar novidades. “Crio as combina��es de sabores sempre pensando na minha It�lia, lembrando dos perfumes e das hist�rias”, destaca. A pizza Etrusca resgata uma mem�ria do pai. Ele contava que, quando era jovem, a m�e servia guanciale (bochecha de porco) com creme de azeitonas. A partir disso, ele desenvolveu uma redonda que tamb�m tem mu�arela de b�fala, molho de tomate e redu��o de salsinha.
A La Vera come�ou como delivery. Quando se mudou para BH, Fontanelli percebeu que faltava um servi�o de entrega com pizza de qualidade. Hoje j� s�o dois endere�os na cidade. Al�m das pizzas, o card�pio do restaurante conta com entradas como calzones, focaccias e t�buas com queijos, frios e conservas. J� a loja de delivery funciona tamb�m como bar. A ideia do chef � oferecer pizzas como tira-gosto (l� na It�lia chamam de stuzzichino), em um clima mais descontra�do.
Pizza Carducci
Ingredientes
500g de farinha tipo 0; 400g de �gua; 20g de azeite extravirgem; 10g de sal; 3g de fermento fresco; 300g de mu�arela de b�fala; 240g de champignon; 200g de lingui�a toscana; 70g de cebola caramelizada; salsinha, azeite extravirgem, sal e
pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Coloque a farinha em um recipiente. Jogue metade da �gua em temperatura ambiente. Misture com um garfo. Dissolva o fermento fresco com a outra metade da �gua e incorpore � mistura da farinha. Adicione o sal e o azeite extravirgem. Continue a trabalhar a massa at� obter um composto liso. Deixe descansar por 15 minutos. Coloque a farinha numa superf�cie lisa. Jogue o composto e divida em duas bolas. Passe azeite nas bolas e coloque em duas vasilhas. Tampe com papel filme e deixe na geladeira por 20 horas. Depois desse tempo, retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Abra a massa em uma assadeira redonda de 25cm, bem oleada, com as m�os oleadas. Coloque a mu�arela, a lingui�a e a cebola caramelizada. Leve ao forno 250º por 20 minutos. Tire a pizza do forno e coloque numa t�bua. Corte em 8 fatias e separe cada uma delas. Em cada fatia, adicione carpaccio de champignon, salsinha fresca, um fio de azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino.