A torta do ateli� S� Marina tem pistache em quatro preparos diferentes (foto: Geraldo Fonseca/Divulga��o)
S�o poucos os ingredientes que alcan�am o status de iguaria. O pistache � um deles. A cor verde e o sabor �nico despertam paix�es por onde passam. Para quem n�o vive sem e est� sempre em busca de uma chance para com�-lo, ver o seu nome no card�pio j� faz o olho brilhar. Ainda bem que em Belo Horizonte mais chefs est�o usando o falado ingrediente em diferentes receitas, do salgado ao doce.
O pistache tem origem no Oriente M�dio. Depois foi parar em territ�rio italiano, onde ganhou fama no mundo pela qualidade. Os gr�os cultivados na cidade de Bronte, na Sic�lia, t�m o selo de denomina��o de origem protegida (DOP) e s�o chamados de “ouro verde”.
Al�m da It�lia, os Estados Unidos (especialmente o estado da Calif�rnia) e o Ir� s�o grandes produtores.
Italiano cresce comendo pistache com casca e aprende desde cedo a inclu�-lo em diferentes pratos. Faz parte da cultura do pa�s. � o que conta o chef Leonardo Fontanelli, da pizzaria La Vera. Claro que ele n�o poderia deixar de usar em suas receitas.
Crist�v�o Laru�a usa o pistache para criar uma vers�o diferente de pesto, que acompanha a burrata ao forno (foto: Nereu Jr/Divulga��o)
O pistache aparece em duas pizzas. Uma delas � a Bologna, que tem como estrela a mortadela da It�lia com pedacinhos da castanha. “Quando italiano pensa em mortadela, pensa em pistache, especialmente no Centro-Sul do pa�s. L� � muito comum”, conta.
As fatias passam pela frigideira antes de ocupar o seu lugar na massa com mu�arela de b�fala, tomates confit e folhas de manjeric�o.
O chef potencializa o sabor com o azeite que fica em contato com pistache torrado e triturado. Para finalizar, p� de casca de lim�o siciliano. Na opini�o de Leonardo, mortadela, pistache e lim�o resultam em uma “harmoniza��o perfeita”.
J� a Margherita de Outono tem pistache triturado. Chamado de terra de pistache, entra para compor na cobertura da massa uma paisagem t�pica desta �poca do ano, al�m de entregar sabor.
“Tamb�m coloco folhas secas de manjeric�o, passadas no forno, e tomates italianos amarelos, que d�o uma colora��o outonal, meio marrom, quando as folhas caem”, explica.
Entre as entradas, as op��es s�o a focaccia recheada com mortadela com pistache e a burrata com azeite e p� de pistache. O chef aproveita o encantamento do p�blico pela oleaginosa para refor�ar as tradi��es do seu pa�s. “Percebo que muitas pessoas aprenderam a sentir e apreciar o sabor do pistache.”
Menos verde, mais qualidade
Tamb�m vem da It�lia a cultura do sorvete de pistache. Mas n�o espere encontrar na Alessa a cor verde.
O bombom de queijo de cabra, lichia e pistache � uma entrada criada pela chef Sofia Marinho (foto: Sofia Marinho/Divulga��o)
“As pessoas tendem a achar que, quanto mais verde, mais puro � o sorvete de pistache, mas, na verdade, tem algum aditivo, � artificial”, alerta a s�cia da sorveteria, Priscilla Dourado. L�, eles s� misturam a pasta de pistache siciliano com a base de creme de leite fresco.
Por um tempo, a Alessa teve no freezer dois tipos de sorvete de pistache: um feito com o gr�o californiano (ou iraniano) e outro com o siciliano.
Em uma reformula��o no card�pio, h� quase quatro anos, eles reduziram o n�mero de sabores fixos e escolheram ficar com o de origem italiana. Al�m de considerar que era de melhor qualidade, perceberam que era o mais vendido.
Segundo Priscilla, o pistache que usam � cultivado em Bronte, na It�lia. A sorveteria compra de um fornecedor italiano a pasta feita com esses gr�os.
Por mais que seja um ingrediente mais caro, eles n�o mudam a base para sempre manter o padr�o de sabor que o fez ficar conhecido. A massa fica mais amarelada e levemente salgada.
O sorvete de pistache est� sempre entre os mais vendidos (oscila entre o primeiro e o segundo lugar). A s�cia da Alessa entende que o sabor � marcante e agrada das crian�as aos idosos.
“Quem come pistache dificilmente troca de sabor. Acho que muita gente associa a algo mais nobre, de qualidade, e tem tamb�m a tradi��o de ser italiano”, analisa.
Vida �s receitas
Sofia Marinho � f� de pistache. Lembra o Natal na casa da sua av�, onde, desde crian�a, achava divertido abrir a casca para comer. Como ingrediente para receitas, ele entrou na sua vida mais adiante, depois que ela come�ou a cozinhar profissionalmente.
O sorvete de pistache da Alessa tem cor amarelada e sabor levemente salgado (foto: Est�dio Pin�/Divulga��o)
“O pistache tem uma untuosidade muito interessante, que vem do seu �leo natural, e a sua cor chama a aten��o, ent�o acho que ele d� vida para as receitas”, opina a chef, que o considera uma das castanhas mais gostosas.
O pistache entra em cena para complementar as receitas, em sabor, textura e beleza com o seu tom verde. Sofia j� fez de entradas a sobremesas com ele.
“No meio salgado n�o era t�o comum, mas depois foi indo para v�rias outras receitas. Acho que ele � um ingrediente muito vers�til, inclusive nos preparos. D� para servir inteiro, triturado, como pasta, pralin�.”
De entrada, a chef destaca o bombom de queijo de cabra, lichia e pistache. No lugar do caro�o da lichia, ela coloca uma bolinha de queijo de cabra temperado com tomilho, mel de lichia e lim�o siciliano. Finaliza com pistache.
“Essa receita surpreende por ser muito completa em termos de sabor e textura. A acidez do queijo se equilibra com o dul�or da lichia e o pistache traz cor, croc�ncia e untuosidade.”
Fazem parte do seu card�pio de receitas fil� com crosta de pistache e risoto de figo e lombo de cordeiro com farofa de pistache e risoto de cogumelos. Al�m disso, os gr�os j� se transformaram em sorvete e ganache para sobremesas.
Pesto diferente
Pistache n�o faz parte da cultura alimentar de Portugal. Mas Crist�v�o Laru�a n�o demorou para descobrir que ele seria um aliado na cozinha.
Mortadela, pistache e lim�o: o chef Leonardo Fontanelli leva 'harmoniza��o perfeita' para a pizza Bologna (foto: Leonardo Fontanelli/Divulga��o)
“Mais que a textura, me chama a aten��o o sabor caracter�stico e o aroma muito marcante. � um ingrediente que se destaca nos preparos”, comenta o chef portugu�s, que considera o pistache hors-concours quando se fala em castanhas.
Na hora de criar uma vers�o diferente de pesto, Crist�v�o logo se lembrou do pistache. Ele entra para substituir o pinoli na receita original de G�nova, na It�lia, que leva queijo parmes�o e manjeric�o.
O molho, que fica com uma cor verde mais intensa, � usado para finalizar a burrata ao forno e a parmegiana de fil�, ambos com molho de tomates defumados.
“As pessoas se surpreendem, porque � um pesto que foge do comum. Pego uma receita simples e dou um toque para sair do �bvio”, observa o chef, que encontra por aqui muita gente “alucinada” por pistache. Tanto que, s� de colocar o nome no card�pio, j� desperta o interesse pelos pratos. Pela sua an�lise, isso tem a ver com a forte influ�ncia dos italianos no Brasil.
Com a abertura do mercado, que facilita o acesso a produtos de qualidade, d� vontade de usar o ingrediente em mais receitas. Crist�v�o est� fazendo pesquisas para desenvolver um prato de cordeiro com pistache (segundo ele, uma harmoniza��o cl�ssica) e uma sobremesa.
Amor antigo
O primeiro encontro ela nunca esquece. Foi em Istambul, na Turquia, h� 12 anos. Quando deu uma mordida no baklava (doce de massa filo e pistache embebido em calda de a��car), Marina Mendes se apaixonou pelo ingrediente perfumado e com um sabor que ficou guardado na sua mem�ria.
A confeiteira Marina Mendes conheceu o pistache na Turquia e se apaixonou pela combina��o dele com frutas c�tricas na Fran�a (foto: Geraldo Fonseca/Divulga��o)
Mesmo sem falar uma �nica palavra de turco, entrou na cozinha da padaria e viu como se fazia a receita.
Marina voltou a se apaixonar pelo pistache na Fran�a. L�, o encontrou combinado com frutas mais �cidas. Pistache com framboesa � um cl�ssico da confeitaria francesa. “Me lembrei do pistache que tinha gostado e quis desenvolver uma nova hist�ria, diferente de outras em que ele n�o � o ator principal.”
Uma de suas tortas tem como protagonista o pistache. Os gr�os podem ser apreciados de quatro formas diferentes: creme pralin� (pasta de pistache tostado e caramelizado), ganache (� base de pasta de pistache com chocolate branco e pouqu�ssimo a��car), tostado e infusionado no creme de leite usado no preparo da mousse de chocolate branco.
Como seu ateli� faz uma “p�tisserie tupiniquim”, Marina n�o quis ir para o cl�ssico, n�o. Deixou a framboesa de lado e apostou na laranja para entregar o desejado sabor c�trico, na medida certa. Segundo ela, o azedinho “levanta” o pistache, o faz brilhar. Nessa torta, entra a geleia de laranja da m�e.
A confeiteira n�o abre da combina��o de pistache com fruta c�trica, tanto que j� virou uma assinatura do seu ateli�.
Veja o caso da torta La Tropezienne. No recheio do brioche, l� est� o pistache ao lado do creme de maracuj� e da compota de damasco com manga. O ingrediente marca presen�a tostado e como creme pralin� com um toque de flor de sal.
A pizza Margherita de Outono tem pistache triturado para compor uma paisagem t�pica desta �poca do ano (foto: Leonardo Fontanelli/Divulga��o)
Baiana, Marina vive h� anos em BH e percebe que o pistache � a nova “menina dos olhos” dos brasileiros, ultrapassando a noz-pec� e a avel�, que virou um cl�ssico. � aquela escolha certa para quem n�o quer errar.
“O pistache est� sendo descoberto por v�rios motivos, um deles � que estamos trabalhando de forma diferente com ele na gastronomia. Tamb�m acho que esse movimento de viajar muito mais para fora do Brasil desperta curiosidade e vontade de provar”, analisa.
F�s de pistache podem esperar que a pr�xima cria��o do ateli� ser� uma reinven��o do doce �rabe baklava, aquele que fez Marina se apaixonar pelo ingrediente.
Bombom de queijo de cabra, lichia e pistache (Sofia Marinho)
Ingredientes
12 lichias; 120g de queijo tipo boursin; 1/2 tomilho desfolhado; 1 colher de sopa de mel de lichia; raspas de 1 lim�o siciliano; 60g de pistache sem casca e torrado
Modo de fazer
Tempere o queijo de cabra com tomilho, mel de lichia e lim�o siciliano. Fa�a bolinhas do tamanho de uma bolinha de gude com o queijo de cabra. Pique grosseiramente o pistache. Corte uma “tampinha” na lichia e retire a semente com cuidado, formando uma canoinha. Encaixe a bolinha de queijo de cabra na cavidade e polvilhe o pistache picado por cima.
