Restaurante de paraibano O Chef e O Cabra estreia segunda temporada em BH

Onildo Rocha est� cada vez mais perto de Belo Horizonte. O chef paraibano estreou ontem a segunda temporada do restaurante O Chef e O Cabra, atra��o da mostra de arquitetura CASACOR Minas, que neste ano � realizada na Casa Ferolla, no Bairro Santo Ant�nio. J� mais ambientado e entendendo melhor os mineiros, ele revela planos de fincar o p� na cidade.

“Foi amor � primeira vista”, confessa Onildo, ao falar de Minas Gerais. “Vi no mineiro a mesma atmosfera do nordestino de receptividade, amor pela cultura e defesa da cozinha.”

O chef come�ou a vir para as bandas de c� como convidado de festivais de gastronomia e logo sentiu vontade de se aprofundar nos nossos sabores. Para isso, viajou bastante pelo estado. Nessas andan�as, ele percebeu como a cozinha mineira � representativa do Brasil e passou a admirar as panelas de ferro, o arroz crocante, o “susto” que se d� na couve, os doces nos tachos. O feij�o-tropeiro, em especial, mexe com as suas emo��es. Virou um v�cio.

Onildo fechou em 2021 o Cozinha Roccia, seu restaurante em Jo�o Pessoa, na Para�ba. No mesmo ano, instalou-se em S�o Paulo para comandar o complexo gastron�mico Priceless e j� ficou mais pr�ximo de BH. Em 2022, surgiu a oportunidade de ter um restaurante tempor�rio na CASACOR Minas. Era a chance de entender como a sua cozinha seria recebida pelos mineiros.

“Queria sentir se era rec�proco o que sentia por Minas, e realmente �, porque o restaurante foi um grande sucesso, as pessoas curtiram muito. J� � um caminho para pensar em algo fixo”, revela.

Ao lado do paraibano neste projeto, est� o designer mineiro Gustavo Greco. Foi dele a ideia do nome do restaurante, que une o chef e o “cabra”, aqui no sentido da express�o nordestina “cabra da peste”, usada para se referir a um homem com quem se pode contar. Cabe outra interpreta��o para a palavra cabra, j� que ela tamb�m se relaciona ao animal muito comum no Nordeste e que representa a cozinha de Onildo.

• CASACOR ocupa casar�o tombado dos anos 1940 com arquitetura contempor�nea

“A cabra pode ser um caminho para a revitaliza��o pol�tica, liter�ria e econ�mica do sert�o do Nordeste”, dizia o tamb�m paraibano Ariano Suassuna, criador do movimento armorial. Tudo come�ou com pesquisas de Suassuna e seu primo Manelito Dantas para cruzar ra�as de cabras na Fazenda Carna�ba, em Tapero�. Da� veio a produ��o de leite “absurdamente gordo”, que encantou os italianos que fazem gelato, e de queijo.

“Um amigo levou para eles um vidrinho com finas ervas da Provence (Fran�a) para temperar os queijos, mas ningu�m gostou. A� Ariano disse: sabe de uma coisa, n�o � patriotada, n�o, mas a gente vai usar as nossas ess�ncias nordestinas”, conta Onildo.

Quando soube dessa parte da hist�ria, ele se deu conta de que fazia o mesmo, enaltecia produtos locais considerados sem valor. Foi a� que pediu permiss�o da fam�lia de Suassuna para incluir a gastronomia no movimento armorial. Desde ent�o, diz que a sua cozinha � armorial.

No ano passado, sem saber como seria a aceita��o dos mineiros, Onildo apostou em um card�pio comedido. Agora, com a experi�ncia bem-sucedida e in�meros pedidos para voltar � cidade, resolveu se soltar um pouco mais e at� se arrisca a servir carne de cabrito (filhote de cabra com bode). 

Para quem estranha a ideia, a� vai o recado: “Prove, porque a carne foi evoluindo com o tempo e hoje � muito fina e saborosa. Conseguimos chegar a uma nuance de sabor e textura que adoro. Ela absorve os temperos com personalidade, sem perder suas caracter�sticas, e fica muito vers�til.”

O chef utiliza pimenta-do-reino, semente de coentro, um pouco de cravo, gengibre, alho, cebola e vinho para temperar os medalh�es de cabrito, que se juntam a demi-glace e mil-folhas de batata.

Suas ra�zes nordestinas s�o levadas � mesa em mais pratos, como o short rib de sol, em que aplica a t�cnica de salgar a carne, acompanhado de molho roti de rapadura e mousseline de macaxeira (para n�s mandioca).

Temos mais dois exemplos: o ravi�li de queijo das cabras de Tapero�, as mesmas da hist�ria de Suassuna, ao molho beurre blanc de manteiga de garrafa e tomates concass� e o peixe com mousseline de castanha de caju. Ambos s�o servidos desde o ano passado.

As fronteiras se ampliam em outras receitas. O arroz de pato une v�rias regi�es do Brasil. Isso porque o chef utiliza a vers�o mini do arroz vermelho da Para�ba, que � cultivado no Vale do Para�ba, em S�o Paulo. O arroz ganha ainda mais sabor com a espuma de tucupi, em refer�ncia ao paraense pato no tucupi. Para completar, o molho tem um toque de rapadura.

Onildo n�o p�de (nem quis) mudar completamente o card�pio. Nesse quase um ano de intervalo entre uma temporada e outra, eles receberam muitas mensagens nas redes sociais de pessoas clamando pela volta do restaurante, queriam comer v�rios pratos de novo. Agora, ent�o, o p�blico tem a chance de sentir mais uma vez os sabores pelos quais se apaixonaram.

A tortilha de porco picante est� de volta. Por dentro da massa crocante, feita com farinha de mandioca, tem barriga su�na desfiada ao molho de pimenta tailandesa sriracha.

Tamb�m vale a pena comer de novo o crudo de carne de sol com tapioca suflada, maionese de coentro e picles de maxixe. A torta de lim�o-capeta foi um dos pratos que mais deixaram saudades e garantiu o seu lugar no novo card�pio. Por ter o formato de lim�o, encantou e ficou marcada na mem�ria dos clientes.

O restaurante ocupa um ambiente da CASACOR Minas projetado pela arquiteta Bet�nia Nascimento, todo em tons terrosos, que nos levam ao sert�o do Nordeste. J� o Ateli� de Cer�mica assina toda a lou�a, que se volta para as cumbucas e a cor verde, remetendo �s folhagens.

A combina��o de ambiente, servi�o e comida foi pensada para entregar felicidade. “O servi�o muito r�gido est� saindo de moda para a chegada de algo mais descontra�do, que deixa a pessoa � vontade. Falei com os gar�ons: atendam como se estivessem recebendo algu�m muito querido em casa”, comenta o chef, que se programou para ficar praticamente a temporada inteira em BH.

Autoral com tradi��o

Neste novo menu do restaurante O Chef e O Cabra, Onildo Rocha avan�a um pouco mais na cozinha autoral, mesclando refer�ncias do que vivencia e aprende pelo Brasil e pelo mundo. Como est� em BH, n�o deixa de respeitar as tradi��es mineiras. “A minha preocupa��o na montagem de um menu � sempre trazer a minha ess�ncia, mas respeitando o lugar onde estou”, resume o chef, que tenta sempre se adequar ao que o p�blico quer comer.

J� que o mineiro ama camar�o, tem camar�o de entrada (com blini de banana) e prato principal (com lim�o capeta e risoto de mini arroz branco com queijo canastra).

Falando em queijos, eles d�o o ar da gra�a em outros pratos, como o crocante de mandioca com espuma de queijo e o pastel de queijo com chutney de cebola, que fez sucesso no ano passado. Onildo alterna entre quatro tipos que selecionou no Centro de Refer�ncia do Queijo Artesanal-MG, no Bairro Olhos D’�gua.

Mantendo esse olhar para Minas, o chef resgata a t�cnica de fritar batata na banha de porco. Ele aprendeu observando a cozinheira da sua fazenda, em Itabirito, na Regi�o Central do estado. A batata frita � servida com aioli de pimenta-de-cheiro.

Onildo tamb�m se encantou com o jeito mineiro de fazer arroz, a partir do refogado, que reproduz no restaurante. “O arroz de Minas � uma das coisas mais simples e gostosas que conhe�o. O sabor da fritura faz muita diferen�a e ele fica mais soltinho.” Na Para�ba, eles usam �gua fria para come�ar a coc��o e temperam com cebola e louro.

A parceria com Gustavo Greco refor�a o tempero mineiro na comida do paraibano. O designer gosta de cozinhar e tem uma queda pelos doces, tanto que as sobremesas ficam por sua conta. A amada torta de lim�o-capeta � uma inven��o dele, assim como o chocolate branco quente, igualmente inesquec�vel.

As novidades deste ano s�o o pudim e o bolo chocolatudo, com chocolates brasileiros, que tem massa molhadinha, base de castanha de caju e calda de chocolate.

Enquanto se aproxima dos belo-horizontinos, o chef se prepara para lan�ar, em 5 de agosto, a nova temporada do Priceless, em S�o Paulo, “Matas e mares”. O menu foi criado a partir de uma expedi��o pela Mata Atl�ntica, de Santa Catarina � Bahia, que re�ne a maior biodiversidade do planeta. Pelo menos uma vez por m�s, ele vai a Jo�o Pessoa acompanhar os trabalhos no buf� Casa Roccia, que est� sob o comando da sua filha, Ana Luiza, de 20 anos.

350g de farinha de mandioca fina; 300ml de �gua morna; quanto baste de sal; 1kg de barriga de porco desfiada; 300g de cebola roxa em julienne; 500ml de caldo de carne; 600g de tomate pelati; 25g de pimenta sriracha; coentro a gosto

 

Esquente uma panela pequena de �gua. Em um bowl grande, coloque toda a farinha de

mandioca. V� despejando a �gua morna e mexendo at� dar liga. Dependendo da farinha, pode levar mais ou menos �gua. Voc� tem que sentir na m�o se a massa est� homog�nea. Deixe a massa descansar por uma hora enrolada em pl�stico para depois abrir com o rolo ou cilindro. Refogue a barriga de porco at� dourar. Adicione a cebola roxa at� murchar. Adicione o tomate e o caldo de carne. No fim, adicione a pimenta e o coentro. Desfie a carne e envolva no molho. Coloque a carne no centro da tortilha. Acrescente cebolas em julienne por cima e finalize com folhas de coentro. Sirva com uma fatia de lim�o para regar a carne na hora de comer.

O chef e o cabra (@ochefeocabra)

At� 3 de setembro

Rua S�o Domingos do Prata, 631, Santo Ant�nio

(31) 3286-4587