Taste-Vin comemora 35 anos com receitas francesas in�ditas

Outro dia, Rodrigo Fonseca ouviu de uma senhora: “Fiquei pensando que, se o restaurante fechasse na pandemia, como ia fazer para comer sufl� de legumes”. O chef e fundador do Taste-Vin sorriu, tranquilizando a cliente. Esse epis�dio ilustra bem como o bistr� franc�s, no Bairro Lourdes, � querido e sempre lembrado pelos belo-horizontinos. Refer�ncia em sufl�s, a casa lan�ou um menu comemorativo para celebrar os seus 35 anos.

“� uma satisfa��o sem tamanho ver o reconhecimento de um trabalho em equipe. Tem os que aparecem e tem os que n�o aparecem, mas todos trabalham para isso”, comenta Rodrigo, que quase toda noite est� circulando pelo sal�o e atendendo as mesas. Ele anota pedidos, entrega contas, indica vinhos e, o mais importante, interage com os clientes. Fica de ouvidos bem atentos para registrar os coment�rios, para o bem e para o mal.

Na vis�o do chef, esse � um dos “segredos” para o restaurante existir h� tantos anos: ouvir os clientes e estar sempre disposto a aperfei�oar o trabalho. Sem exageros, Rodrigo � um obcecado por qualidade. “Sempre quero comprar o melhor ingrediente poss�vel, n�o abro m�o disso de jeito nenhum.” Soma-se ao primor na cozinha a beleza e o aconchego do ambiente, com lou�as, talheres, guardanapos de linho e flores naturais escolhidos a dedo. Sem falar na adega com 850 r�tulos do mundo inteiro.

Foi um pernil de porco que deu in�cio � hist�ria do Taste-Vin. Quando provou o prato preparado por um amigo, Rodrigo pensou: “ser� que consigo fazer tamb�m?”. O engenheiro eletricista que gostava de frequentar restaurantes resolveu aprender a cozinhar. Por quatro meses, fez aulas com Bernadette Mascarenhas, a Dadette, com planos de, quem sabe, montar um restaurante para refor�ar a renda familiar.

Nesse meio tempo, Rodrigo conheceu o tradicional Marcel, bistr� franc�s em S�o Paulo conhecido pelos sufl�s, que fechou as portas na pandemia. “Procurei o dono, Jean Durand, e conversei com ele sobre fazer est�gio na cozinha. Ele foi super gentil e atencioso, concordou na hora. Fiquei l� por duas noites para aprender a fazer sufl�”, relembra. A primeira cozinha de restaurante onde entrou se tornaria uma inspira��o para o que estava por vir.

O Taste-Vin foi inaugurado em 8 de janeiro de 1988. Na cara e na coragem. Nenhum dos oito s�cios (hoje s�o cinco) trabalhava na �rea da gastronomia. “Era uma aventura de um grupo que n�o tinha experi�ncia nenhuma em restaura��o. Come�amos cheios de incertezas, mas tamb�m cheios de vontade de acertar”, diz Rodrigo, que aproveita para expressar sua gratid�o a Edmundo Lanna, do italiano Buona Tavola. Sem ter a menor no��o de como montar um restaurante, recorreu a ele em busca de orienta��o.

J� existiam em BH restaurantes de comida francesa, como o Caf� Ideal, que marcou a cena gastron�mica da cidade, mas n�o no conceito de bistr� franc�s. Quando abriu, o Taste-Vin tinha oito mesas, um gar�om, um cozinheiro e um copeiro. Um dos s�cios ficava no sal�o e Rodrigo comandava a cozinha. No card�pio, apenas o couvert, oito sufl�s, dois fil�s e tr�s sobremesas. Muitos desses pratos continuam a ser servidos, como os profiteroles com sorvete de creme e calda quente de chocolate.

Os sufl�s sempre tiveram destaque. Rodrigo aprendeu a t�cnica em duas noites no Marcel e treinou muito em casa, junto com o cozinheiro da �poca. N�o tinha d�vida de que as massas cresceriam bonitas e apetitosas. A �nica preocupa��o era se n�o ficaria limitado sendo conhecido como um restaurante de sufl�s. O tempo mostrou que n�o.

“Sufl� � um diferencial do restaurante, algo que nos distingue. Tem muita gente que faz quest�o de comer sufl�, mas atendemos um p�blico variado, que vem porque gosta de outros pratos.” O camar�o � proven�al � um dos cl�ssicos que atrai clientes habitu�s.

O que chama a aten��o nos sufl�s? O chef opina: � um prato bonito, leve e gostoso. Na �poca da inaugura��o, alguns sabores eram exatamente iguais aos do Marcel, outros foram cria��o.

Desde o primeiro dia, o sufl� Taste-Vin, com camar�o, queijo gruy�re e champignon, segue entre os mais vendidos, assim como o de espinafre com passas e ma��. “Esse � inspirado no sufl� que a minha m�e fazia em casa”, conta Rodrigo, que, por nove anos, trabalhou como engenheiro da Cemig durante o dia e de noite ia para a cozinha do restaurante.

Hoje voc� encontra 12 op��es de sufl�s no card�pio, incluindo o de legumes (vagem, cenoura, espinafre e alho-por�), inesquec�vel para a cliente citada no in�cio da mat�ria. Vers�teis, eles podem ser servidos como entrada para dividir, prato principal para uma �nica pessoa ou acompanhamento dos fil�s (ao molho de oito ervas, pimenta verde ou cogumelos secos).

Ao longo dos anos, Rodrigo foi acrescentando outros pratos e carnes, como pato, codorna, galinha d'angola e cordeiro. Coincidiu com o per�odo em que fez est�gios em restaurantes no Brasil e no exterior, de duas noites a quatro semanas, com a inten��o de melhorar seu aprendizado na cozinha. Entre eles, L’Arnaque (S�o Paulo), Grottammare e Margutta (Rio de Janeiro), Trattoria dall’ Amelia (It�lia) e Charlie Trotter’s (Estados Unidos).

Por um tempo, o chef se prop�s a mudar o card�pio a cada duas semanas, com novas sugest�es de entradas, pratos e sobremesas. “Fizemos muitas experi�ncias e deu para sentir quais eram os pratos que mais agradavam. Ficamos com uma cole��o grande de receitas, que, com o tempo, foram entrando no card�pio. Para voc� ter uma ideia, devo ter feito oito prepara��es diferentes com coelho e a que servimos hoje foi a que mais agradou”, explica. Venceu o coelho ao molho de mostarda dijon.

Tradi��o renovada

Os pratos variam, mas n�o fogem da tradi��o francesa. Pelas palavras de Rodrigo, o Taste-Vin � um “bistr� com cozinha tradicional renovada, adaptada aos tempos atuais”. Eventualmente, entram ingredientes locais, como no caso do sufl� de queijo da Serra do Salitre e das trouxinhas de rabada envoltas em taioba.

“N�o sou nem nunca vou ser um chef criativo. Tem tanta coisa boa a� que n�o preciso inventar moda. Nada contra quem � mais criativo e faz experi�ncias, mas o cl�ssico de hoje foi novidade h� n�o sei quantas d�cadas e, como agradou muito, permaneceu, tornou-se um cl�ssico”, ressalta.

 
Quem frequenta o restaurante parece seguir o mesmo racioc�nio. A maior parte dos clientes v�o para comer um prato que j� conhecem e querem repetir. “Acho interessante que exista esse p�blico que come o de sempre. O Taste-Vin se tornou um lugar para onde as pessoas v�o porque t�m lembran�as, �s vezes nem pedem para ver o card�pio”, observa.

Por estar sempre no sal�o, Rodrigo ouve e sente o carinho dos belo-horizontinos. N�o � raro ouvir frases como “aqui � o lugar que mais gosto”. Tem gente que come�ou a namorar l� e hoje vai com os filhos adultos.

Os vinhos s�o personagens importantes na hist�ria do bistr�. A come�ar pela liga��o com o seu nome. Taste-Vin era um utens�lio usado, s�culos atr�s, para avaliar o vinho antes de servir o cliente. Descrito como uma esp�cie de copo de prata redondo, com borda baixa e boca bem aberta, ficava pendurado no pesco�o do sommelier.

Quando come�ou a pensar em abrir um restaurante, Rodrigo passou a consultar livros de gastronomia e em um deles encontrou a palavra, que em BH ganhou outro significado. Virou sin�nimo de cozinha francesa de excel�ncia.

“Quando comecei a frequentar restaurantes, como n�o gosto de cerveja, encontrei no vinho uma boa bebida para acompanhar as refei��es. Passei a ler um pouco a respeito, fui estudando mais e a� o campo se abriu de maneira impressionante. N�o consigo parar de pesquisar”, destaca o chef, que j� abriu o Taste-Vin com a primeira adega climatizada da cidade e uma boa variedade de r�tulos importados. Nesse tempo, ele chegou a ser s�cio de uma importadora de vinhos e visitou vin�colas no mundo todo.

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A carta de vinhos re�ne r�tulos para todos os gostos e bolsos. Rodrigo faz quest�o de trabalhar com uma faixa de pre�os acess�veis, justamente para estimular o consumo de vinhos, que mais que dobrou desde a abertura do restaurante. O premiado sommelier Denis Marconi � quem atende os clientes h� quase 20 anos.

Nesse momento de celebra��o, Rodrigo diz ser muito grato a quem abriu portas para ele e, ao longo dessa hist�ria, ele abriu portas para novos talentos. Bruna Martins e Leo Paix�o, hoje grandes nomes da gastronomia mineira, fizeram est�gio no Taste-Vin. Leo, inclusive, voltou como consultor antes de abrir o Glouton. Com o conhecimento adquirido em curso na Fran�a, ajudou a aperfei�oar os processos e criou alguns pratos. A cozinha continua aberta para estagi�rios. “Fico super feliz com isso. � como se pudesse retribuir um pouco do que recebi.”

Recentemente, algu�m espalhou a hist�ria de que o im�vel havia sido vendido e o restaurante seria fechado. “N�o tem nada disso, � boato, fake news. A casa � minha e eu alugo para o restaurante”, avisa Rodrigo, deixando claro que n�o tem nenhuma inten��o de fechar as portas do Taste-Vin, muito menos parar de cozinhar. Ainda falta encontrar um caminho para a sucess�o na cozinha, mas ele tranquiliza os clientes. “Enquanto estiver com sa�de, vou tocando. Qualquer hora aparece a solu��o.”

No ano passado, Rodrigo Fonseca viajou para a Fran�a. Estava em busca de pratos in�ditos para incluir no menu que comemora os 35 anos do Taste-Vin. Visitou bistr�s em v�rias regi�es do pa�s e voltou com seis receitas que nunca tinham sido servidas no restaurante. O resultado desse garimpo de ideias pode ser saboreado at� 14 de julho.

 O cliente fica livre para escolher quantos e quais itens quiser do menu comemorativo (o menu tradicional � servido normalmente).

Para come�ar, a sugest�o s�o os goug�res, bombinhas de massa choux com queijo franc�s comt�, que muitos dizem ser uma vers�o francesa do nosso p�o de queijo. As bombinhas s�o servidas com os pasteizinhos de vento do Vecchio Sogno, que entram como uma homenagem ao chef Ivo Faria. “Acho muito intrigante. S�o a coisa mais simples e gostosa que existe.”

De entrada, Rodrigo trouxe uma salada que viu muito na Fran�a, de folhas verdes com queijo de cabra empanado e frito. Outra op��o s�o as quenelles (esp�cie de bolinho) de peixe cherne com emuls�o de �gua de tomate e azeite de oliva.

Passando para os pratos principais, a escolha fica entre camar�es � moda tailandesa com curry vermelho e abacaxi e ensopado de ma�� de peito cozida longamente com azeitonas pretas, champignons, ervas e laranja. Para fechar, folhado de chocolates branco e preto com canela e creme ingl�s.

Seis vinhos, com r�tulos especiais, fazem parte do menu comemorativo. Um espumante ga�cho do Vale dos Vinhedos, dois brancos (chileno e franc�s) e tr�s tintos (dois franceses e um chileno). “Os vinhos foram escolhidos com bastante crit�rio, por serem �timos e terem pre�os competitivos. Um dos tintos franceses, da regi�o de Roanne, ganhou nota alt�ssima em um importante concurso mundial.”

750g de ma�� de peito; 2 cenouras cortadas em peda�os grandes; 1/2 cebola cortada em fatias grossas; 6 dentes de alho cortados ao meio; 2 talos de aipo picados grosseiramente; 1 alho-por� picado grosseiramente; 3 ramos grandes de alecrim fresco; 5 galhos grandes de tomilho fresco; 3 galhos grandes de manjeric�o fresco; 5 cravos torrados e mo�dos; 6 folhas de louro; 1 tomate maduro grande cortado em 8; casca de 1/2 laranja; 150ml de suco de laranja; 100ml de vinho tinto seco; 100 de vinho branco seco; 40ml de vinagre de vinho tinto; 200ml de molho roti; pimenta-do-reino, sal com alho e azeite a gosto; 8 champignons de Paris cortados ao meio; 1 colher rasa de sobremesa de pasta de azeitonas pretas; 12 a 16 mini cenouras cozidas

 

Pique a carne em peda�os de cerca de 65g. Tempere com sal com alho e pimenta-do-reino. Doure a carne no azeite, em bateladas. Escorra a gordura. Deglace com o vinagre. Reserve a degla�agem. Doure a cebola no azeite. Acrescente a carne e os vinhos. Acrescente a degla�agem, alho-por�, aipo, ervas, tomate, molho roti, casca e suco de laranja. Acrescente �gua at� quase cobrir. Ferva suavemente por pelo menos 3h, escumando sempre, at� a carne ficar super macia. Cozinhe as cenouras e reserve. Retire a carne da panela. Coe o caldo de cozimento e reserve o molho. Ferva o molho, reduzindo at� engrossar um pouco. Acrescente a carne. Acrescente os champignons, as cenouras e a pasta de azeitonas. Corrija o tempero. Sirva com 3 a 4 mini cenouras por pessoa, amarradas com uma tira de alho-por� cozido.

Taste-Vin (@restaurante_tastevin)

Rua Curitiba, 2105, Lourdes

(31) 3292-5423