Pudim: o que faz a sobremesa ser amada pelos brasileiros

Amor n�o se explica, apenas se sente. Estamos na v�spera do Dia dos Namorados, mas vamos falar de um outro tipo de rela��o. A que une os brasileiros e o pudim. N�o � f�cil mesmo colocar sentimentos em palavras. Se for para dar um palpite, diria que a sobremesa consegue concentrar muito sabor em poucos ingredientes. Da boca para o cora��o, n�o d� para negar que a receita entrega felicidade, h� tantas gera��es, por estar ligada a mem�rias afetivas.

O pudim de leite saiu de Portugal e no Brasil virou pudim de leite condensado, com leite, gema de ovos e leite condensado (alguns usam creme de leite para dar mais cremosidade). N�o se adiciona farinha de trigo, amido de milho ou gelatina. A consist�ncia vem da gordura dos ingredientes, por isso devem ser integrais.

O que tamb�m vale como regra � o uso de ovos frescos. Se a sua receita tiver ovos “velhos”, que est�o na geladeira h� muito tempo, corre o risco de ficar com um cheiro indesejado.

Pela “cartilha” brasileira, o pudim tem que ser feito manualmente, com o fouet, e assado em banho-maria (por um longo tempo e a baixa temperatura). Nada de bater no liquidificador e levar direto para a geladeira, deixa de ser pudim.


Para completar, o que caracteriza bem a nossa receita � a calda caramelizada de a��car, que vai no fundo da forma e assa junto com a massa.

Nada contra quem gosta de furinhos, mas, pelo que se aprende na gastronomia, a superf�cie irregular seria um “erro”. Isso acontece quando voc� incorpora ar no creme (batendo no liquidificador, por exemplo) e eleva demais a temperatura do forno.

Logo, os quatro confeiteiros que voc� vai conhecer – todos trabalham exclusivamente com pudim – defendem a massa bem lisinha.

Era tradi��o na casa de Fl�via Ara�jo comer pudim nos almo�os de domingo. H� seis anos, quando perdeu a m�e, ela quis resgatar essas mem�rias em fam�lia e tentou replicar a receita que tanto amava. Fez muitos e muitos testes, at� conseguir acertar, o que n�o foi f�cil. De cara, entendeu que o doce pede tempo, t�cnica e dedica��o.

Assim que chegou a um resultado “lindo e gostoso”, a arquiteta abriu a Carmem’s Pudins e descobriu um novo mundo.

Diversidade de sabores

“Para mim, s� existia o tradicional. Quando conheci mais a fundo o mundo dos pudins, vi que poderia ter outras possibilidades. Fui testando e, a cada sabor que fazia, me apaixonava mais”, comenta Fl�via, que gosta de inventar receitas e despertar a curiosidade das pessoas para experimentar algo diferente. Em tempo, o nome Carmem’s Pudins � uma homenagem � m�e.


Mesmo sabendo que o tradicional ser� sempre o mais vendido, por ser a nossa refer�ncia de pudim, Fl�via n�o se limita. Com a mesma base, cria uma diversidade enorme de sabores. Caf�, coco, pa�oca e maracuj� est�o no card�pio fixo.

A confeiteira tamb�m trabalha com sabores sazonais. Para o m�s de festas juninas, apresenta o pudim de cacha�a. A bebida entra na massa e na calda. “Aviso para as pessoas: se comer, n�o dirija e nem d� para as crian�as. Fa�o o caramelo com cacha�a e, como ele n�o fica muito tempo no fogo, tem um teor alco�lico caracter�stico.”

Tamb�m foi lan�ado o de milho com coco e calda de caramelo, que fica com sabor de mingau de milho. No Natal, teve o de panetone, com peda�os da massa e frutas cristalizadas.

A hist�ria do pudim de Angelo Paolucci vem de fam�lia. Sua m�e era confeiteira e sempre fazia a sobremesa. O filho gostava de observ�-la na cozinha e acabou pegando o jeito. H� tr�s anos, encarou isso como neg�cio.

“Acho que n�o tem muito segredo. Os ingredientes s�o sempre os mesmos, mas a receita traz um jeitinho dela, o carinho, o amor, o desejo de dar certo e de agradar”, analisa.

Depois de fazer alguns cursos, ele acabou acrescentando creme de leite na massa, em busca de mais cremosidade. Isso explica o nome Pudim D'leite, que tanto se relaciona com os ingredientes quanto com o seu objetivo, de proporcionar aos clientes um momento de deleite.

Fazem parte do seu card�pio os sabores tradicional, coco, chocolate e caf�. A calda � a mesma para todos.

Fica claro, nas conversas com quem faz pudim, que a receita carrega muitas mem�rias afetivas. Quase sempre tem rela��o com av�, m�e ou tia e momentos em fam�lia. “Todo mundo tem uma hist�ria com pudim”, resume Bruna Castro, da Divino Pudim, e ela mesma � outro exemplo.

Bruna fala que n�o escolheu o pudim, o pudim que a escolheu. Formada em nutri��o, ela � de Goi�nia e mora em BH h� seis anos. Na pandemia, viu que uma amiga do interior de Goi�s tinha lan�ado um curso de pudim e na hora se lembrou da sua av�.

“A minha av� era a minha refer�ncia de comida gostosa e senti que deveria continuar a fazer o que ela fazia, uma quest�o de legado. Nos almo�os de domingo, sempre tinha pudim e � uma das poucas sobremesas que gosto.”

At� ent�o, Bruna n�o sabia fazer nada de doce. Confessa que errava at� em bolo de caixinha. No curso, aprendeu a fazer o que chama de “pudim perfeito”. Pelas suas palavras, � um pudim leve, cremoso, bem lisinho e com sabor equilibrado.

“Se pudim ainda n�o � a sua sobremesa preferida, � porque ainda n�o comeu o meu”, ela brinca, dizendo que � dif�cil parar em uma fatia s�. De tanto ouvir que o seu pudim era “divino”, n�o teve d�vida de qual seria o nome da empresa.

Al�m do tradicional, a Divino Pudim oferece mais seis sabores. S� de acrescentar um ingrediente, Bruna j� cria uma receita diferente. A base pode ser saborizada com fava de baunilha, flores de lavanda e caf� sol�vel.

“Todo mundo que prova o de caf� ama. Acho que por ser uma surpresa, n�o � muito comum. Fica com sabor de caf� com leite de v�, bem docinho.” Em todos esses, a calda � de caramelo. Tamb�m est�o no card�pio o de queijo com goiabada e chocolate branco com calda de morango.

Em geral, as lojas entregam o pudim dentro da forma. Isso facilita, sim, o transporte e mant�m a massa �ntegra at� chegar � mesa, mas talvez o mais motivador seja envolver o cliente no processo. Desenformar a sobremesa com as suas m�os proporciona momentos de pura alegria, posso garantir. D� um leve frio na barriga, mas ver a calda escorrendo � uma recompensa e tanto.

Seguindo as instru��es dos v�deos que os confeiteiros disponibilizam, n�o tem erro. Se a forma for de pl�stico, basta vir�-la no prato e dar leves apertadas. Assim que o ar entra, o pudim desliza, sem dificuldades.

No caso da forma de alum�nio, sugere-se aquecer rapidamente o fundo na boca do fog�o e, se for preciso, passar a faca nas laterais antes de virar no prato.

�rica Mendes, da Pudding, entrou para esse mundo doce depois de desenformar um pudim, em c�mera lenta, de frente para uma “plateia” de amigos. Encarregada de levar a sobremesa para um encontro, ela pensou logo no pudim, que “todo mundo gosta e n�o tem erro”.

“Na hora de desenformar, todo mundo ficou encantado de ver aquela massa espelhada e muito lisinha. Depois que comeram, sugeriram que fizesse para vender. Achava que era uma sobremesa muito simples, mas, ao divulgar uma �nica foto, apareceu a primeira cliente e fui ganhando repercuss�o no boca a boca”, conta �rica, que, em casa, nem desenformava. Ela gostava de comer seu doce preferido “queimando a l�ngua”, de t�o quente, logo que sa�a do forno.

O card�pio da Pudding come�ou pelo pudim tradicional. Depois chegaram baunilha, doce de leite e caf� (todos com calda caramelizada) e �rica n�o parou mais. “Precisava inovar, j� que queria trabalhar exclusivamente com pudim. Ent�o, comecei a explorar outros sabores. Gosto de brincar com receitas, at� para n�o ficar estagnada, sem novidades”, justifica.

Os clientes se dividem entre aqueles que n�o trocam por nada o tradicional (sempre o mais amado) e os que t�m curiosidade de experimentar. Alguns se interessam por sabores espec�ficos.

O pudim de coco entrou no Natal e foi o mais vendido na data. “A minha inspira��o vem do quindim. Produzo o leite de coco para a massa. Quando asso, coloco um pouco da calda tradicional e mando � parte uma compota de cocada caramelizada”, descreve.

Para o pistache, ela faz a pasta natural. O de chocolate pode ser com ou sem nozes. Ainda tem queijo com goiabada e milho.

�rica chegou a trabalhar com 20 sabores, mas hoje se dedica aos nove que mais agradam seu p�blico. O que n�o quer dizer que n�o pense o tempo inteiro em novidades.

“Tenho muita curiosidade com os sabores. Sempre que vejo um ingrediente diferente ou como um doce interessante, tento fazer um pudim baseado naquilo. Volto para casa e testo muitas receitas”, destaca. Al�m disso, ela avisa que est� sempre aberta a desenvolver receitas espec�ficas para os clientes.

100g de a��car; 50ml de �gua; 395g de leite condensado integral; 8 pa�ocas de rolha; 200ml de creme de leite (18% gordura); 200ml de leite integral; 3 ovos inteiros e 1 gema

 

Para a calda, leve o a��car em uma panela em fogo baixo, mexendo at� derreter por inteiro. Com o a��car completamente derretido, v� acrescentando a �gua morna aos poucos e mexendo sempre at� homogeneizar por completo. Desligue o fogo e reserve. Em uma vasilha, coloque o leite condensado e a pa�oca em peda�os. Misture. Acrescente o creme de leite e misture bem. Acrescente aos poucos o leite e mexa at� misturar completamente. Separe as gemas das claras. Peneire as gemas para retirar a pel�cula. Misture as claras e as gemas peneiradas. Peneire os ovos novamente e acrescente aos ingredientes j� misturados. Mexa com o fouet at� homogeneizar todos os ingredientes. Coloque o caramelo em uma forma de alum�nio ou polipropileno, apenas no fundo. Depois coloque a massa de pudim, com cuidado para evitar incorporar ar. Tampe a forma com papel-alum�nio e leve ao forno em banho maria a 180 graus, por 1h a 1h30. Quando o pudim estiver firme, retire do forno e aguarde esfriar por completo (de 2 a 3 horas). Leve � geladeira para resfriar e adquirir consist�ncia para o desenforme por no m�nimo 4 horas. Se for a forma de polipropileno, basta virar o pudim em um prato e apertar as laterais para soltar. Em forma de alum�nio, � necess�rio esquentar o fundo por uns 2 minutos para aquecer o caramelo. Coloque farofa de pa�oca para decorar.

Servi�o