A cozinha era o lugar preferido na casa da av�. Desde pequena, Ingrid Paternostro gostava de ficar do lado da alem� Emma Mariana, que estava sempre com a bacia no colo, batendo bolo, preparando todo tipo de receita. “O cheiro da cozinha dela, a manteiga guardada dentro do arm�rio, tudo isso est� bem n�tido na minha mem�ria”, diz, emocionada. Muitos anos depois, ela tem a oportunidade de levar essa emo��o e aconchego para as tortas que est�o no card�pio da Tortenhaus.
Strudel � o �cone da confeitaria alem�. A m�e de Ingrid o preparava todo fim de semana em casa, de ma�� ou banana, o sabor preferido do pai. A receita � a mesma, mas nunca fica igual, depende da m�o de quem faz. A massa filo, inteiramente artesanal, requer t�cnica e carinho. “Tem pouco tempo que uso batedeira. A vida toda bati a massa na m�o, voc� tem que fazer assim para aprender a senti-la”, explica.
Na Tortenhaus, n�o pode faltar o apfelstrudel (de ma��). O recheio � uma mistura de ma��, passas, a��car, canela e conhaque. “O strudel tem que ter bastante recheio. Geralmente, para o tamanho maior, uso um quilo de ma�� descascada e cortada.” A prefer�ncia dela � pela fuji ou a ma�� verde mais madura. Os peda�os da fruta s�o envolvidos pela massa ainda crus e saem do forno na textura ideal.
Na hora de servir, o cliente pode esquentar o strudel (melhor no forno convencional). Para finalizar, sugere-se jogar por cima o a��car de confeiteiro que acompanha a torta, entregue em um pacote separado. Al�m de ser uma tradi��o alem�, deixa a apresenta��o mais bonita. Geralmente, os alem�es comem strudel no caf� da tarde ou de sobremesa. Os tr�s acompanhamentos mais comuns, que Ingrid sugere aos clientes, s�o sorvete de creme, chantili ou molho de baunilha, servido ainda quente.
Especiarias de l�
O bolo p�o de mel � outro doce comum na Alemanha, e n�o tem nada a ver com o que encontramos no Brasil. A massa leva nozes, frutas cristalizadas e v�rios condimentos, entre eles cardamomo, canela e cravo, que v�m direto da Alemanha, j� mo�dos e misturados. “Fica com o gostinho bem de l�.” O recheio � de geleia de laranja artesanal e a cobertura de chocolate.
Parecido com ele � o bolo de chocolate, recheado com uma camada bem fina de geleia de damasco, de nome sachertorte. Um detalhe que faz toda a diferen�a para a massa � o uso do chantili, que d� estrutura e maciez. “A cobertura original � � base de chocolate, �gua e a��car, mas nossa temperatura n�o ajuda, ela come�a a craquelar, ent�o fa�o uma ganache de chocolate.”
O nome da k�sekuchen pode causar estranhamento, mas os sabores s�o bem conhecidos. Podemos dizer que essa torta � uma esp�cie de cheesecake alem�: base de massa podre e recheio de creme “bem fofinho” de ricota com frutas vermelhas. No card�pio de P�scoa, Ingrid vai estrear a torta de ameixa, que faz sucesso na fam�lia. “S� de falar a minha boca enche d’�gua.” Leva massa podre, ameixa com a��car e canela e farofa crocante, chamada de streusel, com am�ndoas laminadas.
Trabalho artesanal
Torta de lim�o � universal, mas a dela tem origem germ�nica. Uma amiga, tamb�m descendente de alem�es, ensinou h� mais de 30 anos a receita, que est� entre as mais pedidas. Combina massa de biscoito, creme de lim�o e cobertura de suspiro ma�aricado. Os pedidos devem ser feitos com anteced�ncia, porque ela tem que passar a noite na geladeira para ganhar consist�ncia. “Trabalho artesanal tem o seu tempo. Hoje, as confeitarias t�m ultracongelador, mas n�o � o meu caso.”
Ingrid sempre gostou de cozinhar, mas foi s� agora, no in�cio da pandemia, que os filhos a incentivaram a abrir um neg�cio. At� ent�o, as tortas eram para a fam�lia, amigos e, no m�ximo, para servir de sobremesa no restaurante da filha.
Muitas das receitas, a fundadora da Tortenhaus aprendeu com mulheres descendentes de alem�es, com quem fazia trabalhos volunt�rios em uma igreja luterana. Outras tantas est�o em um caderno da av� Emma, escritas em alem�o. “Tenho uma irm� ca�ula que mora na Alemanha e � uma confeiteira de m�o cheia. Com ela, troco receitas alem�s novas”, conta.
Servi�o
Tortenhaus
(31) 98447-4547