Isabela Teixeira da Costa
Nem s� de peixe cru vive a culin�ria japonesa, e apesar de ter uma centena de milhares de brasileiros apaixonados por seus sabores, o card�pio singular e bastante saud�vel ainda tem outras milhares de pessoas que odeiam, ou n�o t�m coragem de experimentar uma fatia de peixe cru, por mais bonito que pare�a.
Os tradicionais sashimis, sushis, makis, uramakis, temakis, tepans, tempuras e yakisobas s�o os mais conhecidos, e, consequentemente os mais pedidos, por�m os card�pios dos in�meros restaurantes japoneses que existem em Belo Horizonte trazem uma grande variedade de op��es. Alguns mais r�sticos, outros mais sofisticados. O importante mesmo � saber escolher a casa que apresenta ingredientes frescos e trabalhados com delicadeza, esse � o grande segredo.
H� pouco mais de 10 anos foi inaugurado na cidade o Udon – hoje com duas unidades, uma em Lourdes e outra no Belvedere –, com uma proposta diferente: uma cozinha fusion. O chef crioca Marcelo San veio para a capital mineira e a convite de um grupo de empres�rios, assumiu a cozinha da nova casa criando pratos requintados, com mistura de temperos e apresenta��o diferenciada.
A base da cozinha � japonesa, dentro da linha fusion, combinando o oriental com o asi�tico, com o objetivo de oferecer ao cliente uma experi�ncia gastron�mica diferenciada. Esse conceito deu ao novo restaurante uma personalidade �nica e um n�vel de qualidade e modernidade que ainda n�o conseguiu ser superado. Desde que foi inaugurado ganha o pr�mio de melhor restaurante japon�s da cidade.
Quando inaugurou o segundo Udon, o chef Marcelo San foi para a nova unidade e o chef Lair Rodrigues assumiu a cozinha de Lourdes. S�o tr�s chefs: Deivid dos Reis Coelho, dos quentes, Marilza Martins, da robata e o chef Lair Rodrigues, que al�m de ser o chef geral do restaurante tamb�m � o respons�vel pelo sushibar. Robata, � o que podemos chamar de churrasqueira japonesa, uma mesa que tem queimadores a g�s sob telhas de vidro e sobre elas a grelha onde se colocam os ingredientes a serem grelhados, em espetos. Para servir eles s�o retirados do espeto e montados no prato.
NOVIDADES entre as novidades trazidas por San para a casa est�o ouri�o, barbatana de tubar�o, enguias e ovas de diversos tipos. Nada disso era usado em 2008, inova��o da casa. “Os demais ingredientes j� sa�ram do card�pio e deram lugar a outros, afinal, o importante � variar e trazer sempre novidade para os clientes”, diz o gestor da casa, Ricardo Furst.
“Temos v�rios sushis diferentes: um com foie gras ma�aricado, outros com alho negro. Rol de salm�o com alho-por�, camar�o cozido com leite de coco, sushi de vieira. Nos quentes, temos merluza negra com arroz de lim�o”, descreve o gerente de opera��es, Jos� Marques Ribeiro. Na �rea de pratos quentes, a casa oferece os tradicionais tempura, yakisobas e tepans que n�o s�o servidos na chapa para n�o “contaminar” o ambiente com a fuma�a e o cheiro de gordura. Para quem n�o gosta de comida japonesa, o restaurante tem op��es interessantes, como o medalh�o de fil� com aspargos feito na robata, ou o saboroso wagyu com foie gras acompanhado de cuscuz marroquino.
TRADICIONAL Um dos primeiros restaurantes t�picos da cidade foi fundado por uma fam�lia japonesa e est� em funcionamento at� hoje, com grande sucesso. O Sushi Naka � tradicional. Quem procura firulas n�o precisa passar nem perto. L� a cozinha � original de excelente qualidade.
Durante a semana, a casa abre para almo�o e jantar com op��es a la carte, mas para o almo�o oferece op��o executiva que serve duas pessoas, com pratos frios e quentes. Foi o primeiro a implantar rod�zio nas noites de domingo.
De servente a chef
Lair Rodrigues � capixaba e cresceu vendo seu pai cozinhar. “N�o lembro de ver minha m�e na cozinha, s� meu pai cozinhava, e fazia isso com tanto gosto que dava prazer de ver”, conta, relembrando sua inf�ncia na ro�a, onde fazia a capina. Aos 18 anos, veio para Belo Horizonte trabalhar como servente de pedreiro para tentar vencer na vida. A �nica coisa que tinha era sonho e determina��o.
Certo dia, um amigo o levou para fazer uma entrevista em um restaurante e o destino deu uma grande ajuda. Na hora de sua entrevista um dos funcion�rios cortou a m�o e ele foi contratado na hora para lavar copos. Ali come�ou sua trajet�ria. Depois de algum tempo lavando lou�as, passou a ajudar na cozinha de quentes, fazendo yakisoba e trabalhou em todas as fun��es da casa at� se tornar um sushiman nove anos depois.
A pr�tica, determina��o e desejo de vencer na vida despertaram em Lair Rodrigues um amor incondicional pela culin�ria, e ele descobriu que tinha um talento nato, talvez herdado do pai. “Quanto mais as pessoas falavam que eu n�o conseguiria, mais me esfor�ava. Apaixonei-me de tal forma pela culin�ria que a cada dia me dedico mais. Amo o que fa�o”, diz Lair.
Rodrigues entrou para o Udon h� quase 10 anos, como ajudante de sushiman, se tornou subchef e hoje � o chef geral da unidade Lourdes. Foi treinado por seu sansei Marcelo San, com quem trabalhou diretamente por quatro anos.
Alimenta��o saud�vel
A culin�ria japonesa � uma das mais saud�veis e equilibradas. As prepara��es levam pouca ou nenhuma gordura saturada, os alimentos crus preservam os nutrientes em sua totalidade, s�o ricos em subst�ncias como o �mega 3 do salm�o, que previne contra doen�as cardiovasculares, ou o lentinan dos cogumelos, que refor�a o sistema imunol�gico.
As algas s�o excelentes fontes de iodo, necess�rio para a tireoide e o sistema imunol�gico trabalharem melhor, e t�m vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B6, B12). Estudo da Universidade de Newscastle, na Gr�-Bretanha, provou que as algas s�o capazes de reduzir a absor��o de gordura pelo organismo em at� 75%.
Os peixes, mais especificamente o trio atum, salm�o e truta, s�o ricos em �mega3, excelente para limpar os vasos sangu�neos, dissolvendo as placas de gordura, reduzindo riscos de doen�as cardiovasculares. E ainda aumentam o n�vel do colesterol bom (HDL) e diminuem o de LDL (colesterol ruim), e tamb�m previne doen�as cerebrais degenerativas.
O pepino hidrata o organismo e funciona como diur�tico natural que auxilia na dilui��o dos c�lculos renais. O gergelim atua como ativador do reflexo cerebral e fortalecedor da pele. A presen�a do c�lcio na sua composi��o ajuda ainda no combate do desgaste �sseo. O gengibre � rico em fibras e t�m a��o desintoxicante e ajuda a digest�o. O shitake e shimeji t�m uma subst�ncia chamada lentinan que blinda o organismo contra doen�as e combate o colesterol. O wasabi � rico em pot�ssio, c�lcio, magn�sio, f�sforo e vitamina C.
Resumindo, a comida japonesa tem a��o antioxidante, � rica em prote�nas, boa para digest�o, favorece o emagrecimento, melhora a sa�de cardiovascular e por usar gl�ten apenas em algumas prepara��es, � uma das melhores op��es para cel�acos.
Atum selado com mousseline
Ingredientes
2 inhames (car�), 250ml de creme de leite fresco, sal e pimenta-do-reino branca a gosto, 200g de atum, ovas negras
Modo de fazer
Em uma panela coloque o inhame picado, com o creme de leite e os temperos para cozinhar. Quando estiver bem macio, bata no liquidificador. Volte com o l�quido para o fogo at� que adquira consist�ncia de creme. Reserve. Em uma frigideira ou chapa bem quente coloque o atum, temperado apenas com sal, para selar, apenas de um lado, por um minuto.
l Montagem: Coloque a mousseline de inhame no fundo do prato; sobre ela coloque o atum fatiado. Decore com as ovas negras.