Declara��o de amor por comida? Sim, o bacon talvez seja o ingrediente com a maior legi�o de f�s e quem gosta n�o esconde a sua paix�o. Alguns at� falam que bacon � vida. Na cozinha, goste ou n�o, a barriga de porco curada e defumada significa sabor, mas tamb�m pode ser sucul�ncia ou croc�ncia. Ou seja, n�o faltam motivos para incluir bacon em receitas, inclusive doces, seja sozinho, como acompanhamento ou “apenas” para agu�ar o paladar.
Bacon � uma paix�o nacional, confirma Kiki Ferrari. Na opini�o do chef, o sabor defumado aciona uma mem�ria afetiva primitiva, que tem a ver com comida no fogo e na lenha. “E o mineiro tem isso forte na cultura, porque sempre foi mais f�cil encontrar porco que boi. Ent�o, onde puder colocamos bacon, no tropeiro, no tutu e at� na macarronada”, observa.
O chef encontrou uma forma surpreendente de incluir a barriga de porco no card�pio do Espa�o Do Ar. L�, o bacon cozido � servido como se fosse carne de panela. Segundo Kiki, o melhor � trabalhar com uma pe�a mais carnuda e que tenha um sabor mais suave de defuma��o. “Inspirei-me em alguns pratos asi�ticos de barriga de porco braseada. Por isso, gosto de cozinhar com especiarias como anis-estrelado e gengibre.”
Para que fique bem macio, o bacon deve ser braseado por pelo menos duas horas e meia. “O ideal � fazer um cozimento lento, em temperatura baixa e constante, evitando ferver, para manter a estrutura do bacon, sem destru�-lo.” Depois, a carne volta para a panela para caramelizar com molho barbecue de pimenta biquinho com cacha�a curtida no carvalho. Vers�o mais moderna de comida de boteco, o prato ainda tem farofa de biscoito de polvilho, picles de ma�� e p�o tipo rosca de canela.
Indo para o lado doce, Kiki j� fez caramelo de bacon para servir com sorvete. O chef frita a carne at� soltar toda a gordura e depois coloca a��car para caramelizar.
Produzir o pr�prio bacon faz todo o sentido no Coal Bar-B-que Market, casa especializada em churrasco defumado. Utiliza-se sal, pimenta-do-reino, a��car e sal de cura (aditivo da charcutaria) para curar a carne de porco. A manta fica 14 dias em c�mara fria, depois passa pelo processo de defuma��o por 72 horas, em baixa temperatura, no pit smoke (tipo de churrasqueira). “Usamos a lenha de macieira, que tem um sabor c�trico e tamb�m deixa um adocicado no fundo”, diz o s�cio Andr� Prates.
O bacon artesanal � a estrela de uma por��o do card�pio. A ideia � comer as tiras fatiadas puras. Quem preferir pode escolher de um a tr�s acompanhamentos da casa, entre eles batatas cozidas, espiga de milho, feij�o defumado e salada de repolho coleslaw. “N�o sei explicar por que, mas o bacon mexe com o paladar das pessoas”, observa Andr�. O bacon tamb�m vira geleia para complementar o hamb�rguer com p�o defumado, brisket (peito bovino), queijo prato, sour cream e cebolinha.
T�BUA DE FRIOS No Baixo Lourdes, outra casa dos s�cios, o bacon cru � fatiado bem fininho para fazer parte de uma t�bua de frios com outros defumados artesanais.
Sempre que pode, Jana�na Barrozo, do Cabernet Butiquim, usa bacon em suas receitas. E tem que ser artesanal. “Como n�o trabalhamos com lenha ou churrasqueira, ele ajuda a dar um gostinho a mais”, comenta. A chef criou uma farofa de bacon para servir com o short rib de carne angus. Ela doura a barriga de porco na manteiga, depois coloca cebola para caramelizar e finaliza com farinha de mandioca da Bahia. Nessa receita, sobressai a croc�ncia do bacon. Para completar o prato, banana-da-terra frita.
O bacon tamb�m aparece na farofa de feij�o de corda, misturado a peda�os de lingui�a defumada, um dos acompanhamentos de um prato com influ�ncia do Norte de Minas, com carne de sol e queijo coalho. Jana�na ainda aproveita o sabor da barriga de porco para incrementar o tropeiro e o tutu da casa. H� mais tempo, a chef teve a ideia de fazer risoto de chuchu com bacon.
Produ��o artesanal
Para fugir dos industrializados, Fagner Rodrigues, pedagogo por forma��o, come�ou a fazer bacon em casa. Alguns cursos depois, ele se envolveu definitivamente com a charcutaria e decidiu investir na produ��o para venda. Todo o processo � artesanal. “Trabalho com defuma��o indireta, com fuma�a, madeira espec�fica e temperatura controlada. No fim, tenho um produto mais concentrado em sabor”, aponta o chef do Culin�ria de 2, do qual faz parte a sua esposa, a confeiteira Carol Mesquita.
Fagner cobre toda a barriga de porco fresca com um mix de sal, a��car, pimenta-do-reino, zimbro e p�prica. A carne fica curando na geladeira por cinco dias. “Depois limpo a pe�a para tirar o excesso de sal, jogo um pouco de pimenta com p�prica para dar cor e levo para o defumador”, detalha. O chef construiu o seu pr�prio pit smoke para defumar o bacon, durante seis horas, em lenha de goiabeira, que transfere um tostado um pouco mais acentuado que outras madeiras.
Na etapa seguinte, o bacon volta para a geladeira (o processo � o mesmo do churrasco, a carne precisa descansar para que os l�quidos se estabilizem). Depois divide as por��es e embala a v�cuo. Em suas receitas, Fagner costuma usar p� de bacon, que nada mais � do que bacon torrado e processado no pil�o. Ele tempera desde um prato com til�pia grelhada, cuscuz marroquino com legumes e mousse de casca de lim�o siciliano at� brownie de chocolate branco. “Em algumas pessoas pode causar estranhamento, mas ele traz um sabor defumado interessante.”
O chef do Kanpai, C�lio Dias, concorda que bacon combina com peixe. At� mesmo em um prato japon�s. “Hoje em dia a culin�ria japonesa abrange muitas culturas e vamos dando o nosso jeitinho brasileiro. Ent�o, nada melhor que usar um ingrediente que � a nossa cara”, avisa. Na �ltima semana, entrou no card�pio do restaurante um medalh�o de peixe.
Cubos de peixe branco s�o enrolados em fatias cruas de bacon. C�lio costuma usar o Saint Peter, porque ele absorve melhor o sabor defumado. Em seguida, o medalh�o � grelhado na chapa com manteiga. “O bacon demora para ficar tostado, ent�o o peixe n�o fica cru”, informa. Para finalizar, molho de ervas frescas, com cebolinha, salsinha, um pouco de hortel� e azeite. A ideia � comer numa �nica bocada, como se fosse um sushi, s� que quente.
Bacon de panela com picles de ma�� e farofa de biscoito de polvilho
Ingredientes
500g de bacon cortado em um quadrado grande; 100g de gengibre picado rusticamente com casca e tudo; 3 anis-estrelados; 215g de ma�� fuji em fatias finas; 45g de a��car; 60ml de vinagre tinto; 0,5g de a�afr�o; 15g de biscoito de polvilho; 1 colher de ch� de manteiga; 200ml de molho barbecue de pimenta biquinho e cacha�a; 2g de cebolinha picada fininha na diagonal ao estilo japon�s
Modo de fazer
Cozinhe o bacon por 2,5 horas na panela em fogo baixo com o gengibre e o anis-estrelado at� ficar bem macio. Espere chegar na temperatura ambiente e resfrie na geladeira para manipular sem desmanchar. Para o picles de ma��, salteie a ma�� levemente em frigideira quente com a��car, vinagre e a�afr�o. A textura deve ser “al dente”. Conserve na geladeira no pr�prio caldo. Para a farofa de biscoito de polvilho, triture rusticamente com a m�o ou pulse no liquidificador deixando flocos de tamanho razo�vel. Torre em fogo baixo na manteiga. Cubra o bacon com o molho barbecue em uma frigideira. Aque�a e caramelize o bacon regando com o molho at� ferver por 5 minutos. Coloque o quadrado de bacon no meio do prato. Cubra com molho barbecue de pimenta biquinho e cacha�a. Coloque um montinho do picles de ma��. Coloque um pouco de farofa de biscoito de polvilho ao lado. Decore com um pouco de cebolinha entre a farofa e o bacon. Sirva com p�ezinhos de canela.