Nove mulheres, um ingrediente e v�rias ideias. N�meros que se somam pela valoriza��o da confeitaria. Criadoras de sabores adocicados integram o Circuito � Doce, roteiro de sobremesas in�dito em Belo Horizonte e Nova Lima, que tem como protagonista o cacau e seus derivados. Atrav�s de um passaporte, v�lido por todo o m�s de outubro, o p�blico pode experimentar seis receitas com propostas bem diferentes. Al�m de exercer a criatividade, as participantes querem jogar luz sobre o seu of�cio.
“Somos sete confeiteiras com identidades completamente diferentes, mas, juntas, podemos mostrar que Minas tem muito potencial”, aponta a idealizadora do circuito, Luana Drumond, que comanda a Doce que Seja Doce. Na sua loja, ela vai servir fatias de uma torta bem “chocolatuda”, que tem a ver com a sua proposta de criar doces afetivos. A receita combina brownie de chocolate 70%, bolo cremoso (quase sem farinha) de chocolate 55%, farofa de cacau e calda quente de chocolate ao leite.
Com a iniciativa, Luana espera promover mudan�as no mercado de confeitaria, como a vis�o de que doce sempre tem menos import�ncia que a comida, o que faz com que o p�blico se contente com petit gateau, por exemplo. Outra quest�o � a presen�a pouco expressiva de chefs confeiteiros na cozinha dos restaurantes. “Quando sa� do Belo Comidaria, percebi que n�o encontraria outro restaurante que valorizasse o meu trabalho, ent�o resolvi abrir o meu neg�cio”, conta.
Fernanda Pfeilsticker chega para provar que a hist�ria pode ser diferente. Desde mar�o, ela desenvolve as receitas doces do Mercado Grano, em Nova Lima. “Quando um restaurante d� abertura, � sinal de que estamos conquistando um espa�o muito bom. � uma porta de entrada para a valoriza��o da confeitaria”, opina a novata neste mercado, que est� num momento de transi��o de carreira. Por enquanto, ela continua a trabalhar como gerente de banco.
Seguindo a linha de valoriza��o do ingrediente, Fernanda criou uma sobremesa com v�rias texturas de cacau. “Pensei no terroir e em tudo o que comp�e o cacau”, explica. A torta tem camadas de massa crocante de cacau 100%, ganache de chocolate ao leite, crumble de nibs de cacau, pralin� de castanha-de-baru com caramelo de flor de sal e ganache de chocolate meio amargo. Para decorar, bombons de chocolate 70% em formato de cacau com recheio de ganache de cumaru.
Para Mariana Correa, da La Parisserie, o circuito vai estimular o p�blico a conhecer uma nova gera��o de confeiteiras, que compartilham a vontade de mostrar olhares diferentes para o doce. Como representante da confeitaria francesa, ela apresenta o ingrediente obrigat�rio de forma pouco �bvia, inclusive na apresenta��o. “Tento sempre trabalhar o chocolate de forma n�o convencional, porque me proponho a fazer uma confeitaria surpreendente, que seja fora da caixa”, justifica.
Na vitrine da La Parisserie, encontraremos uma tartelete de cacau. Segundo Mariana, a ideia era usar a mat�ria-prima de todas as formas, desde a fruta at� o chocolate. “Quero mostrar que o cacau vem antes do chocolate.” A base de massa com farinha de am�ndoas recebe peda�os de brownie com chocolate 70%, gel de cacau (uma esp�cie de geleia, s� que sem a��car, que leva um sabor mais frutado para a receita), ganache de chocolate 55% e tuile crocante com nibs de cacau.
QUITANDEIRA Apesar de se considerar quitandeira, Mariana Gontijo achou “genial” a oportunidade apresentar a do�aria que se faz no interior em um circuito de confeiteiras. “� um passo muito importante para a valoriza��o da nossa confeitaria brasileira”, enxerga a criadora do Restaurante Ro�a Grande, que serve comida caipira em Belo Horizonte.
Chocolate n�o costuma fazer parte das receitas de raiz, ent�o, para n�o fugir do seu conceito, Mariana pensou em um doce com sabor de inf�ncia no interior. Ela escolheu servir bolo de chocolate (com cacau no lugar do achocolatado) e bolo “sorvete” (creme gelado considerado o picol� da ro�a). Para completar, uma calda quente de chocolate com cacha�a e mel, despejada por cima da sobremesa na hora de comer. � para se lambuzar. “S�o preparos muito simples, mas a minha ideia n�o era usar t�cnicas da alta confeitaria, e sim apresentar a confeitaria poss�vel para quem mora no interior”, avisa.
Cacau selecionado
Em receitas t�o diferentes, existe um ponto em comum: o chocolate. Todas as confeiteiras usam as barras produzidas em Belo Horizonte pela Ambar, que segue o conceito bean to bar. Ou seja, o processo artesanal envolve desde a sele��o das am�ndoas at� a embalagem. “A busca por entender quem est� fazendo os produtos tem crescido, e o chocolate n�o foge disso. Conhecemos os produtores da fazenda e sabemos que eles fazem o beneficiamento de forma correta”, destaca a chocolatier Renata Penido, que escolheu trabalhar com o cacau do Vale Potumuju, na Bahia.
Sob a consultoria de Renata, as chefs Helena Avelar e Izabela Garcia chegaram a tr�s chocolates com intensidades variadas. Em um deles, com 70% de cacau, real�am as notas mais frutadas e c�tricas. J� o 55% cacau, classificado como ao leite intenso, tem sabor de frutas maduras e banana-passa. A Ambar ainda lan�ou o 42% com cumaru. “S� de pensar que elas fizeram seis sobremesas totalmente diferentes, tanto em est�tica quanto em paladar, conclu�mos que s�o chocolates vers�teis”, diz a consultora.
Isabela Guimar�es, da Doce Leva, est� usando pela primeira vez um chocolate bean to bar. “A diferen�a � que ele tem mais personalidade, ent�o d� vontade de aproveitar todas as suas caracter�sticas”, analisa. Com a proposta de valorizar a origem do produto que tem em m�os, ela aproveita at� a polpa do cacau. De cor branca e sabor mais �cido, a massa se transforma em mousse para entrar no recheio da cheesecake de chocolate ao leite com cumaru.
A sobremesa criada por Isabela tem base a�ucarada de cacau 100%, cobertura de ganache de chocolate 70% e pralin� de nibs de cacau para decorar.
Sob a consultoria de Renata, as chefs Helena Avelar e Izabela Garcia chegaram a tr�s chocolates com intensidades variadas. Em um deles, com 70% de cacau, real�am as notas mais frutadas e c�tricas. J� o 55% cacau, classificado como ao leite intenso, tem sabor de frutas maduras e banana-passa. A Ambar ainda lan�ou o 42% com cumaru. “S� de pensar que elas fizeram seis sobremesas totalmente diferentes, tanto em est�tica quanto em paladar, conclu�mos que s�o chocolates vers�teis”, diz a consultora.
Isabela Guimar�es, da Doce Leva, est� usando pela primeira vez um chocolate bean to bar. “A diferen�a � que ele tem mais personalidade, ent�o d� vontade de aproveitar todas as suas caracter�sticas”, analisa. Com a proposta de valorizar a origem do produto que tem em m�os, ela aproveita at� a polpa do cacau. De cor branca e sabor mais �cido, a massa se transforma em mousse para entrar no recheio da cheesecake de chocolate ao leite com cumaru.
A sobremesa criada por Isabela tem base a�ucarada de cacau 100%, cobertura de ganache de chocolate 70% e pralin� de nibs de cacau para decorar.
Para completar o circuito, a Bolo Nosso, da chef Maria Clara Magalh�es, vai oferecer uma receita que combina bem com o caf� da tarde. � um bolo de mel, com “massa fof�ssima e molhadinha”, que tem toque de laranja e rum. Por cima, uma ganache intensa de chocolate 70% e nibs de cacau salpicados. Quem comprar o passaporte e carimb�-lo nos seis estabelecimentos participantes durante o m�s de outubro ganha uma barra de chocolate da Ambar usado pelas confeiteiras.
Torta Origem
Isabela Guimar�es (Doce Leva)
Ingredientes
30g de farinha de arroz; 12g de amido de milho; 5g de cacau 100%; 15g de ovos; 20g de a��car refinado; 25g de manteiga sem sal; 150g de cream cheese; 150g de chocolate ao leite com cumaru; 108g de a��car demerara; 45g de manteiga sem sal; 100g de ovo; 60ml de leite integral; 75g de iogurte desnatado; 36g de amido de milho; 200g de polpa congelada de cacau; 6g de gelatina em p�; 30ml de �gua; 150g de chocolate branco; 200g de creme de leite 35%; 60g de chocolate ao leite com cumaru; 140g de chocolate 70%; 25g de a��car de confeiteiro; 135g de creme de leite 35%
Modo de fazer
Para a massa, bata a manteiga e o a��car at� esbranqui�ar. Acrescente os ovos at� ficar homog�neo. Acrescente a farinha de arroz, o amido de milho e o cacau, batendo pouco e finalizando com a m�o. Abra a massa com rolo, coloque na forma e leve ao freezer por pelo menos meia hora. Leve ao forno a 165oC por 15 minutos para pr�-assar. Para a cheescake de chocolate, bata o cream cheese com o a��car at� virar um creme. Acrescente a manteiga em temperatura ambiente e o iogurte e continue batendo. Incorpore os ovos um a um e continue batendo. Dissolva o amido no leite. Incorpore a mistura de amido e leite � batedeira ou bata a m�o com uma esp�tula. Por �ltimo, incorpore o chocolate derretido com a esp�tula at� ficar homog�neo. Coloque sobre a massa pr�-assada e leve ao forno preaquecido a 110oC. Asse por cerca de 45 minutos. Deixe esfriar naturalmente antes de levar � geladeira para n�o trincar. Para a mousse de cacau, hidrate a gelatina. Esquente a polpa de cacau, derreta o chocolate e misture os dois. Derreta a gelatina em banho-maria e acrescente � mistura de chocolate e polpa de cacau. Bata o creme de leite gelado at� o ponto firme anterior ao chantili. Incorpore o creme de leite com esp�tula para n�o perder ar. Coloque sobre a base e leve ao congelador por pelo menos 2 horas. Para a ganache, coloque em uma tigela os chocolates e o a��car. Esquente o creme de leite entre 60 e 70oC. Despeje o l�quido quente sobre a tigela com o chocolate e mexa com esp�tula de silicone at� derreter todo o chocolate. Se necess�rio, volte a mistura para o fogo, em banho-maria, at� obter a espessura dese jada. Desenforme a torta. Coloque a ganache ainda morna sobre a torta para melhor acabamento.
Os passaportes est�o � venda nos seis estabelecimentos participantes. Para mais informa��es, clique aqui