Cafeteria mostra como a massa de croissant pode ser vers�til

O amor por croissant n�o tem limites. Roberta Carazolli se apaixonou tanto pelas camadas de massa e manteiga que abriu uma croissanteria em Belo Horizonte. Nada mais � do que uma casa especializada em croissant. Para fazer jus ao t�tulo, a Panetteria Carazolli, no Bairro Sion, que funciona como cafeteria, aproveita ao m�ximo a receita francesa, em formatos e sabores �s vezes impens�veis. L� tem sandu�ches, avocado toast, sobremesas e muito mais. O Nova York Roll Ice, que virou febre nos �ltimos anos, tamb�m est� no card�pio.

Desde que deixou a carreira de consultora na �rea de gest�o de qualidade, Roberta j� trabalhava com as m�os, mas como crocheteira. Nunca tinha passado pela sua cabe�a fazer p�es. Ela trocou os fios de croch� pelas massas por influ�ncia do marido, Rodrigo Carazolli. “A av� italiana dele fazia panetone e o cheiro ficou como uma mem�ria muito importante. Na pandemia, ele come�ou a fazer alguns cursos de p�es de fermenta��o natural, depois quis aprender panetone e croissant.”

O primeiro croissant que Rodrigo fez n�o saiu da sua cabe�a. Roberta ficou encantada de ver a massa modelada e se animou a organizar uma pequena produ��o em casa. Come�ou vendendo para os vizinhos e os pedidos foram s� aumentando. “Sempre produzia a mais e sempre faltava para quem queria, ent�o entendi que era a hora de ter o nosso espa�o. Inicialmente, seria um lugar pequeno, para pegar o croissant e levar para casa, mas vimos que as pessoas queriam se sentar para comer em um lugar bonito e agrad�vel”, explica.

H� cinco meses, a Panetteria Carazzoli ocupa uma casa muito bem preservada dos anos 1950. Depois de subir as escadas, j� surge ao fundo o balc�o com os produtos da fornada do dia. As mesas ficam em um espa�o que eram a sala e a varanda da antiga resid�ncia. Mas vasos de plantas suspensos fazem com que voc� se sinta, na verdade, em um jardim.

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Tudo ali tem hist�ria, a come�ar pelo nome. Carazolli, claramente, � uma homenagem � av� de Rodrigo, que trouxe da It�lia a receita do panetone. A pr�pria casa re�ne mem�rias pela sua idade. Al�m disso, parte do mobili�rio e da lou�a s�o de antiqu�rios. Muitos s�o pe�as �nicas, e essa � a gra�a de garimpar. Roberta diz ser muito f� de objetos com hist�ria e sempre gostou de comprar antiguidades. O balc�o, “antiqu�ssimo”, foi restaurado para abrigar os p�es.

“Para mim, o maior ganho de mudar de vida e trabalhar com croissant, al�m do reconhecimento, que � muito maravilhoso, � poder fazer parte das mem�rias das pessoas. J� recebi uma cliente que pensou na m�e ao sentir o cheiro da casa e outra que viu a lou�a e se lembrou da �poca em que a m�e fazia broa de fub�”, conta Roberta, que tamb�m se conecta a lembran�as. O cheiro do levain, da fermenta��o natural, leva aos tempos de crian�a, quando sua m�e fazia p�o em casa.

A padeira fez cursos para aprender a t�cnica original francesa e, com o tempo, foi aprimorando a receita. Por exemplo, mistura dois tipos de farinha, uma para dar mais sabor, outra para entregar mais leveza. “Realmente, � um processo muito trabalhoso, por isso muitas pessoas preferem comprar e revender do que contratar m�o de obra. Tem que ter muito amor pelo croissant.”

Outro dia, Roberta ouviu de um franc�s que o seu croissant “estava divino, que n�o deveria mais mexer na minha receita, que o meu desafio era mant�-lo assim.” E ela sabe o tamanho do desafio, j� que n�o depende s� das m�os. O lote da farinha e a temperatura externa, s� para citar dois fatores, interferem diretamente na produ��o.

Faz parte da experi�ncia na Panetteria Carazzoli comer croissant do dia. “N�o que amanh� ele v� ficar ruim, mas � muito diferente voc� ter a oportunidade de pegar um croissant novo, fresquinho. Quero que seja sempre assim”, comenta a padeira, que h� at� bem pouco tempo trabalhava sozinha na produ��o. Os p�es v�o para o forno na parte da manh� para que a cafeteria seja aberta, ao meio-dia, com a vitrine cheia e renovada. A quantidade � calculada para que praticamente n�o haja sobras.

Claro que o croissant � a estrela da casa. O tradicional est� sempre no topo da lista dos mais vendidos, seguido pelo de am�ndoas e o de chocolate (chamado de pain au chocolat). Danish � o nome dado � massa, que pode ter formatos variados, com um buraquinho no meio para o recheio. Um dia tem tomate com queijo canastra e parmes�o, no outro queijo gorgonzola com nozes. Roberta prova a versatilidade do danish trabalhando tamb�m com combina��es doces, como chocolate com laranja e goiabada com queijo.

Mistura de croissant com muffin, o cruffin � mais uma varia��o poss�vel da massa. Recheado com doce de leite e servido com sorvete de creme, virou uma sobremesa de sucesso. A cafeteria n�o fica de fora das tend�ncias e serve tamb�m o New York Roll Ice, inven��o recente, vinda dos Estados Unidos, que est� super em alta, em que a massa do croissant ganha formato redondo, como uma roda. J� passaram por l� sabores como chocolate branco com hibisco e chocolate meio amargo com laranja, acompanhados por sorvete de creme e calda (de frutas vermelhas ou chocolate).

As op��es n�o param por aqui. A croissanteria serve misto quente de croissant com peito de peru e tr�s queijos (canastra, parmes�o e mu�arela) e oferece sandu�ches variados com a mesma base. Entre os recheios, tomate confit com molho pesto e queijo canastra e pasta de frango com cream cheese e uma camada de parmes�o gratinado. At� avocado toast entra na brincadeira, tostado no forno com guacamole, ovo poch�, lascas de queijo, cheiro verde e azeite trufado. “Como o nosso carro-chefe � o croissant, queremos que todas as pessoas tenham experi�ncias com ele”, justifica.

Segundo Roberta, n�o existe combina��o melhor para o croissant do que cappuccino. L�, eles fazem quatro vers�es: italiano (caf� espresso, espuma do leite, cacau e canela por cima), cremoso (caf�, leite, cacau, canela e a��car), Mineirin (doce de leite e amendoim) e vegano (com leite vegetal). Mas se voc� preferir, por que n�o harmonizar com uma ta�a de vinho? No brunch, aos fins de semana, sai muito espumante. A soda italiana, de jabuticaba, gengibre, blueberry ou framboesa, � outra boa pedida.

Para a dona da Panetteria Carazolli, croissant n�o pode ter gosto de farinha nem de manteiga. A massa deve ser crocante por fora (daquele jeito que solta casca para todo lado) e como uma “nuvem” por dentro. No miolo, voc� tem que enxergar alv�olos. Al�m disso, o croissant perfeito fica sequinho (n�o pode deixar a m�o engordurada com excesso de manteiga). Roberta Carazolli n�o abre m�o de usar os melhores ingredientes (no caso, manteiga francesa e farinha italiana). Para que a temperatura externa n�o interfira tanto na produ��o, ela trabalha em uma sala climatizada. A massa tem quer laminada em baixa temperatura (em torno dos 18 graus) para a manteiga n�o derreter.

Panetteria Carazolli (@panetteria_carazolli)

Rua Turibat�, 96, Sion

(31) 98250-9115