Conhe�a o belo-horizontino que quer transformar a confeitaria brasileira

Faltava uma semana para a abertura do restaurante e nada de achar um confeiteiro. No �mpeto de resolver logo a quest�o, o chef executivo se disp�s a fazer o primeiro menu de sobremesas. O que era para ser tempor�rio acabou mudando o rumo da sua carreira. O belo-horizontino Pedro Frade tomou gosto pelas receitas doces e se tornou um expoente da confeitaria. Seu trabalho chama a aten��o por propor formas e combina��es de sabores inusitadas.

Essa hist�ria se passou no Vista, que fica no terra�o do Museu de Arte Contempor�nea da Universidade de S�o Paulo, em frente ao Parque Ibirapuera, um dos pontos tur�sticos da capital paulista. Pedro havia sido convidado para assumir toda a opera��o do restaurante, bar e caf�. Nunca tinha passado pela sua cabe�a ser confeiteiro, mas, diante da situa��o, ele relembrou t�cnicas aprendidas na Fran�a e passou a trabalhar com ingredientes brasileiros.

 

“Pensei: vou entrar para fazer diferente. N�o aguento mais petit gateau, sobremesa � tudo igual nos restaurantes. Vou usar sabores brasileiros e empratar de uma maneira mais bonita. Fazia releituras, n�o tinha nada cl�ssico e isso se perpetuou”, conta o chef, que j� somava 10 anos de experi�ncia na cozinha em Belo Horizonte, Paris e S�o Paulo. Animado com os elogios, ele n�o quis mais largar a confeitaria e foi por um caminho cada vez menos convencional.

Por que seguir a dire��o oposta? Justamente para mostrar que a confeitaria brasileira n�o se resume a brigadeiro e pudim, que existe espa�o para o diferente. A come�ar pelo visual. Intuitivamente, Pedro buscou uma apresenta��o mais moderna, minimalista e elegante. “O que faz o cliente parar para comprar um doce � a apresenta��o. Se ele vai comprar de novo, a� v�m sabor e qualidade”, pontua.

Para conquistar de vez o paladar, o confeiteiro investe em combina��es de sabores surpreendentes e equilibradas. Na vis�o dele, a��car � um tempero como o sal. Se colocar demais, voc� n�o sente o sabor dos ingredientes e provavelmente n�o vai conseguir comer at� o fim. “Doce perfeito para mim � aquele que n�o � muito doce, exatamente o contr�rio do que o brasileiro est� acostumado. A partir do momento em que voc� come uma torta de lim�o com muito a��car, aquela acidez gostosa se perde por completo.”

Que fique bem claro, ele n�o � da linha do pouco a��car, mas defende o a��car na medida e n�o usa leite condensado como base. Estilo de confeitaria que importou da Fran�a. Quando come�ou, teve d�vida da aceita��o. Foi s� colocar na vitrine para confirmar que o p�blico sentia falta disso. “Percebo que as pessoas n�o gostam de doce t�o doce assim, s� seguiam o que todo mundo fazia. Hoje o que mais escuto � que as minhas sobremesas s�o leves e equilibradas.”

Pedro come�ou pelas tortas. Sua estreia foi com a de caramelo e avel�, criada para o menu do Vista. Mas, na busca por um caminho diferente, acabou levantando a bandeira das entremets. De origem francesa, o doce tem a mousse como ingrediente principal, recheio em camadas e normalmente � finalizado com uma gla�agem brilhante. A receita d� a possibilidade de trabalhar com v�rios formatos.

Leia mais: Antiga confeitaria italiana abre segunda loja na Pra�a da Liberdade

 

Na opini�o do confeiteiro, as entremets est�o � frente de uma nova fase da confeitaria brasileira. “Al�m de ter um apelo visual interessante, � um doce leve, cremoso e que permite trabalhar camadas com v�rias texturas e sabores. Do ponto de vista da produ��o, � muito facilmente replic�vel”, enumera.

Em janeiro do ano passado, Pedro recebeu a proposta de assumir a confeitaria do complexo de gastronomia Vila An�lia, na Zona Leste de S�o Paulo, o que significava criar sobremesas para os cinco restaurantes e assinar a vitrine de doces, que fica logo na entrada. Ali ele se apresentou oficialmente ao mercado como confeiteiro. O neg�cio deu t�o certo que, h� duas semanas, a confeitaria ganhou vida pr�pria, passou a se chamar Caramelo e rompeu as fronteiras ao ser inaugurada em outro endere�o.

Paix�o por caramelo

O nome diz muito sobre suas prefer�ncias. Segundo o chef, caramelo � uma das mais importantes bases da confeitaria, al�m de ser uma das receitas que mais gosta. “Imagina o que � transformar, atrav�s da coc��o, o a��car branco e sem gosto de nada em um produto saboroso e com uma cor linda”, derrete-se.

Como � de se esperar, o preparo est� em v�rios doces do menu, incluindo a entremet de caramelo e framboesa, que acabou de ser lan�ada. As camadas de mousse de caramelo, geleia de framboesa, chantili de caramelo e gel de framboesa entregam uma interessante combina��o de acidez e dul�or. 

Na hora de criar um doce, Pedro costuma seguir dois caminhos: ou faz uma releitura de uma receita cl�ssica ou parte da escolha de um ingrediente com o qual quer trabalhar.

No caso das releituras, a de maior sucesso � a banoffee, criada para o Dia dos Namorados do ano passado e n�o saiu mais do card�pio. “Queria fazer banoffee que n�o tivesse nem doce de leite nem banana crua para que ficasse mais leve, ent�o fiz um caramelo de banana. A torta n�o tem nenhum dos elementos, mas o sabor � o mesmo”, explica. Completam a receita o cremoso de baunilha e o chantili de caramelo, que parte do processo de carameliza��o do creme de leite, antes de bater com chocolate branco.

Unindo criatividade e t�cnica, Pedro tamb�m deu outra cara para a torta floresta negra. Montou uma entremet com biscuit de chocolate, geleia de cereja, mousse de chocolate, ganache montada de baunilha, lascas de chocolate e cereja amarena. Os sabores cl�ssicos de chocolate, cereja e chantili est�o em todos os peda�os, mas a apresenta��o foge do comum.

N�o d� para ignorar a entremet de chocolate e pistache, disparadamente a mais vendida, pegando carona na febre do pistache pelo Brasil. A receita traz um elemento pouco conhecido, de origem japonesa, chamado de namelaka, que tem textura entre creme e mousse. Nesse doce, seu sabor � de chocolate, mesmo ingrediente que saboriza a massa sabl�e e a gla�agem de chocolate. Por cima, chantili de pistache.

Uma das cria��es de Pedro faz uma homenagem a Minas Gerais. A torta de goiaba e mascarpone � inspirada no cl�ssico par Romeu e Julieta, s� que de um jeito bem diferente. A massa sabl�e de am�ndoas serve como base para camadas de creme de goiaba vermelha, chantili de mascarpone e gel de goiaba. Esse doce resgata uma das sobremesas que marcaram sua passagem pelo Vista, com a diferen�a que saiu do prato e foi parar na vitrine em forma de torta. 

Aos 30 anos, com uma carreira em ascens�o, Pedro tem muito futuro pela frente. Mais que ver a Caramelo crescer (h� planos de vir para Belo Horizonte), ele espera ajudar a transformar a confeitaria brasileira. “Quero mostrar um outro lado da confeitaria brasileira, mais equilibrada e menos doce, e fazer com que o brasileiro compreenda que d� para comer uma sobremesa com menos a��car”, diz o chef, que tem se desafiado a usar produtos regionais, como cupua�u e buti�.

Pedro se considera um cozinheiro que virou confeiteiro. Muito antes de se apaixonar pelos doces, j� era fascinado pela gastronomia. Incentivado pela fam�lia, come�ou a cozinhar desde pequeno. Na sua mem�ria, ficou marcada a primeira ida ao Festival de Tiradentes, aos oito anos, quando participou de um curso no Largo das Forras. De volta a BH, quis fazer aulas de culin�ria. “At� que chegou hora da faculdade e a decis�o era �bvia: vou fazer gastronomia”, conta.

Depois de um est�gio de tr�s meses no Vecchio Sogno, ele fez parte da primeira equipe do Glouton, inaugurado em 2013. Foi o chef Leo Paix�o quem o convenceu a estudar na Fran�a, na mesma escola que ele, a Ferrandi. Pedro ficou um ano estudando e trabalhando em Paris. “Fiz est�gio em dois restaurantes e um deles tinha um setor de confeitaria. Isso n�o estava planejado, mas me abriu os olhos.”

O chef voltou para o Brasil com planos de ter um restaurante com confeitaria, mas acabou passando mais uma temporada no Glouton e logo em seguida se mudou para S�o Paulo, onde mora h� seis anos, sem imaginar que sua vida mudaria de vez. Na falta de um confeiteiro, ele assinou o primeiro menu de sobremesas do Vista e come�ou a estudar muito sobre o mundo dos doces.

A pandemia chegou, o restaurante fechou e Pedro tomou a decis�o de migrar para a confeitaria. “Se n�o fosse a pandemia, n�o teria tido coragem de fazer esse desvio de rota. Pensava comigo: j� est� tudo bagun�ado e incerto, n�o tem momento melhor para me arriscar. N�o tinha nada a perder.”

Com essa mudan�a, ele marcou presen�a no on-line. Ensinava receitas nas redes sociais, enquanto lan�ava o curso de tortas, que era o que mais sabia fazer. Mais tarde, vieram o curso completo de entremets e o recente guia da confeitaria, com aulas de t�cnicas e gest�o, que nasceu da pergunta que ouve de muitos confeiteiros: por onde come�ar? O chef j� acumula tr�s mil alunos.

At� que veio proposta que deu uma nova guinada na sua carreira, a de ser o confeiteiro do Vila An�lia, �rea de cinco mil metros quadrados que comporta 700 pessoas sentadas. “Era a primeira vez que ia ser s� confeiteiro. Fiquei com medo, obviamente, mas entrei de cabe�a e deu super certo”, destaca o s�cio da confeiteira Caramelo, que exibe uma vitrine com entremets, tortas e macarons, que s�o uma super novidade. Seu sabor preferido � caramelo com caf�.

Al�m do primeiro ponto de vendas, a marca j� chegou a um shopping em S�o Paulo e, em outubro, deve inaugurar uma nova unidade no Rio de Janeiro. O chef ainda quer realizar o sonho de trazer a confeitaria para BH. Para quem pensa em se aventurar no mundo dos doces, ele avisa: “Devore todo o conte�do que puder de confeitaria e trabalhe na �rea.”

50g de gelatina em p�; 300g de �gua; 190g de a��car impalp�vel; 5g de sal; 85g de farinha de am�ndoas; 135g de ovo inteiro; 760g de farinha de trigo; 340g de manteiga; 200g de creme de leite fresco; 100g de gemas de ovo; 90ml de suco de lim�o tahiti; 90ml de suco de lim�o siciliano; 220g de ovos inteiros; 200g de a��car refinado; 250g de manteiga sem sal; 40g de massa de gelatina; 277g de creme de leite fresco; 225g de chocolate branco 32%; 277g de creme de leite fresco; 55g de massa de gelatina; 1 fava de baunilha

Para a massa de gelatina, aque�a a �gua at� 80 graus e verta sobre a gelatina em p�. Misture bem e leve para gelar coberto por um pl�stico filme. Para a massa sabl�e, em uma batedeira, bata a farinha de trigo com a manteiga at� formar uma mistura com textura “arenosa”. Em seguida, junte o a��car impalp�vel, sal, farinha de am�ndoas e ovos, misturando apenas para que fique homog�neo. Cubra a massa com um pl�stico filme e leve para gelar por no m�nimo duas horas. Para o “egg wash”, misture o creme de leite com as gemas e pincele nas sabl�e pr�-assadas. Para o creme de lim�o, em uma panela, junte os sucos de lim�o, a��car e ovos inteiros. Cozinhe at� atingir 82 graus, mexendo sem parar com um fouet. Retire da panela, disponha em um recipiente, junte a massa de gelatina e emulsione a manteiga com o aux�lio de um mixer. Reserve por pelo menos 12 horas antes de utilizar. Para a ganache montada de baunilha, derreta o chocolate branco em banho maria ou no micro-ondas. Aque�a a primeira parte de creme de leite com a baunilha. Verta o creme quente sobre o chocolate derretido e a massa de gelatina. Por �ltimo, junte a segunda parte de creme de leite bem gelado, bata com o mixer e leve para gelar por 12 horas. Bata como um chantili para utilizar. Abra a massa sabl�e bem fina e disponha em uma forma de fundo falso de 20cmx3cm. Fa�a furos em toda a massa e leve para congelar. Em seguida, pr�-asse em forno a 180 graus por 10 minutos. Tire do forno, deixe esfriar e passe o “egg wash” por toda a massa j� fora da forma. Volte ao forno por 5 a 10 minutos para terminar de dourar. Reserve. Para a montagem da torta, preencha com o creme de lim�o e finalize com a ganache montada de baunilha e raspas de lim�o.

Confeitaria Caramelo (@confeitaria.caramelobr)

Rua C�ndido Lacerda, 33, Jardim An�lia Franco – S�o Paulo

(11) 99413-4242