Queijo, caf�, doce de leite, vinho e agora azeite. Minas aproveita toda a sua voca��o gastron�mica para diversificar a produ��o de ingredientes indispens�veis na cozinha. Os mais novos da lista s�o os azeites mineiros, que ganham cada vez mais relev�ncia, inclusive no mercado internacional. Ainda produzidos em pequena escala, os r�tulos chamam a aten��o principalmente pelo frescor, j� que levam muito menos tempo que os importados para chegar � mesa dos brasileiros.
N�o � por acaso que Minas tem se destacado no mercado de azeites. A produ��o nacional teve in�cio h� 11 anos em Maria da F�, no Sul do estado, a partir de mudas de oliveiras doadas ao munic�pio, em 1937, por um imigrante portugu�s, que passaram a ser estudadas pela Empresa de Pesquisa Agropecu�ria de Minas Gerais (Epamig). “De l� para c�, a olivicultura se expandiu, principalmente por Minas e toda a Serra da Mantiqueira. Hoje s�o mais de 200 produtores no estado”, contabiliza a azeit�loga Ana Beloto, que este ano viajou mais de cinco mil quil�metros acompanhando as colheitas.
Os azeites mineiros j� alcan�aram reconhecimento internacional pela qualidade. Nos �ltimos tr�s anos, alguns r�tulos foram citados no guia italiano Flos olei, que lista os 500 melhores do mundo. Segundo Ana, os nossos produtos carregam sabores tropicais, como de papaia, goiaba e banana, e aromas de ervas, que remetem a grama rec�m-cortada, flores do campo e mel. “Toda esta complexidade de sabores e aromas est� surpreendendo positivamente em concursos internacionais”, diz.
Os azeites mineiros j� alcan�aram reconhecimento internacional pela qualidade. Nos �ltimos tr�s anos, alguns r�tulos foram citados no guia italiano Flos olei, que lista os 500 melhores do mundo. Segundo Ana, os nossos produtos carregam sabores tropicais, como de papaia, goiaba e banana, e aromas de ervas, que remetem a grama rec�m-cortada, flores do campo e mel. “Toda esta complexidade de sabores e aromas est� surpreendendo positivamente em concursos internacionais”, diz.
A fazenda da fam�lia Borriello, em Andradas, Sul de Minas, foi uma das primeiras a plantar oliveiras. Os testes come�aram em 2007, com 70 mudas e sem nenhuma expectativa. “Sete anos depois, sa� do mercado financeiro e, para a minha surpresa, cheguei � fazenda e vi as �rvores carregadas de azeitonas. Pensei: d� para fazer algo com isso”, conta a paulistana Carla Borriello.
O plano era produzir azeite para presentear parentes e amigos, mas a participa��o em uma feira em S�o Paulo mudou a hist�ria. Ivan Ralston, chef do Restaurante Tuju, avisou que queria cozinhar com aquele azeite, porque era id�ntico ao que ele usava na Espanha. Carla, ent�o, importou a m�quina da It�lia, construiu lagar e tirou licen�a para come�ar o neg�cio. Hoje a fazenda tem 10 mil oliveiras e entrega ao mercado em torno de 2 mil litros por ano. O n�mero deve chegar a 50 mil, mas a produtora quer continuar com a produ��o familiar, seguindo o conceito farm to table.
Para a paulistana, a caracter�stica mais importante do azeite Borriello � o frescor. Carla diz at� que oferece o suco da fruta, j� que a extra��o (a frio) ocorre at� uma hora depois de as azeitonas serem colhidas e sem nada qu�mico. “O grande diferencial � colocar na mesa do brasileiro um azeite fresco de qualidade. Muitas vezes, recebemos no Brasil produtos dois a tr�s anos depois da extra��o.” Mais suave, o azeite de Andradas tem pouco amargor e pic�ncia.
Do interior de S�o Paulo, o casal S�nia Korres e Sidney de Paula (ela advogada e ele bi�logo) comprou h� 10 anos uma fazenda em Campanha, no Sul de Minas, para plantar oliveiras. A ideia era resgatar a tradi��o da fam�lia de S�nia (o pai dela veio da Ilha de Naxos, na Gr�cia), que sempre produziu azeite para consumo pr�prio. “Foi muito gratificante quando meu pai, ainda vivo, experimentou o azeite e falou: era esse o sabor da minha inf�ncia. Era isso que queria ouvir”, relembra.
ARTE DA COLHEITA Batizado de Serra da Campanha, o azeite entrou no ano passado para o guia italiano Flos olei. Sidney acredita que a men��o tem a ver com as regras que segue para garantir a qualidade do produto. “Existe o per�odo correto de colher a azeitona, isso � praticamente uma arte. Al�m disso, toda a colheita � manual, n�o usamos nem garfo. O objetivo � n�o machucar a azeitona de jeito nenhum, qualquer dano implica perda de qualidade”, aponta o bi�logo.
No in�cio, todos achavam que seria imposs�vel produzir azeite no Brasil, mas o casal agora “colhe” o resultado de se arriscar: o Serra da Campanha avan�a pelo Brasil. Por um problema com as oliveiras, a produ��o este ano ficou em 810 garrafas, mas a empresa tem capacidade para pelo menos tr�s vezes mais. “Os desafios t�cnicos s�o grandes, porque temos muito problema de fungo por causa de calor e umidade excessivos. Estamos aprendendo a cultivar azeite em montanha”, comenta Sidney.
Hist�ria, sabor e simbolismo
A ascens�o dos azeites mineiros se deve ao trabalho de pessoas como Ana Beloto que tentam facilitar o acesso ao bom azeite de oliva. “O meu entusiamo e paix�o surgiram justamente em fun��o de conhecer este alimento riqu�ssimo em hist�ria, sabor e simbolismo.” Antes de ser um ingrediente culin�rio, o azeite era combust�vel para acender lamparina, lubrificante de m�quinas, medicamento, moeda de troca e at� �leo sagrado em rituais religiosos. Na mitologia grega, ele � s�mbolo de uni�o.
Al�m de disseminar conhecimento em cursos e palestras, Ana criou a Azeite-se, marca que comercializa azeites a granel, cada um de variedade diferente de azeitona. O cliente pode comprar em barricas de tr�s litros ou encher o seu pr�prio vasilhame. “� uma maneira de incentivar o consumo de azeite nacional, principalmente de Minas, e fazer o p�blico entender as variedades, reconhecer a qualidade e ajudar na divulga��o”, aponta.
Vez ou outra, algu�m batia na porta da Ro�a Capital oferecendo azeites importados, mas o fundador, Guilherme Vieira, sempre rejeitou por n�o ter a ver com a sua proposta, de trabalhar com pequenos produtores. At� que, h� quatro anos, conheceu as marcas mineiras. Hoje ele comercializa de seis a sete r�tulos e alguns ficam nas mesas � disposi��o do cliente para finalizar pratos servidos na loja do Bairro Mangabeiras, como paella mineira e p�o de queijo.
Guilherme conta que a procura ainda � pequena (os importados s�o mais baratos). Na opini�o dele, a partir do momento em que a produ��o aumentar e o pre�o cair, ser� poss�vel abranger uma clientela maior. Interesse existe, sim. “O p�blico sempre reage com surpresa ao saber que existe produ��o de azeite em Minas e que devemos consumir o azeite o mais fresco poss�vel”, observa.
Desde que conheceu os azeites mineiros, h� pouco mais de um ano, a chef Carol F�del, do Restaurante Santaf�, prioriza a produ��o local em suas receitas. “Primeiro, pela qualidade excelente e frescor. Segundo, porque gosto de dar prefer�ncia para o que � nosso. Aqui tem muita riqueza, n�o precisamos comprar nada importado”, opina.
Nas saladas, que s�o a especialidade do Santaf�, o azeite fresco cai muito bem, mas Carol tem usado os r�tulos mineiros em todo tipo de preparo. “Hoje em dia gosto de usar em sobremesas para quebrar este mito. Ele ressalta o sabor do doce e, como os nossos t�m uma nota de ervas muito forte, d� uma refrescada tamb�m”, explica. O azeite entra para finalizar uma torta de chocolate 70% cacau, panacota de lim�o capeta, goiabada ou doce de leite com queijo.
Ana Beloto sugere usar e abusar da versatilidade do azeite. N�o apenas provar com bacalhau e salada, mas tamb�m com frutas e doces. Ele pode at� substituir o �leo nas frituras. “� mito falar que n�o se pode fritar com azeite, ele aguenta at� 210 graus sem perder suas propriedades”, avisa. O ideal � que adultos consumam duas colheres de sopa por dia e as crian�as a partir dos seis meses, uma colher de caf�.
Como escolher
Primeiro fique atento � data de validade para escolher o azeite mais fresco. D� prefer�ncia a vidros escuros e latas para evitar a oxida��o. Depois observe a origem e proced�ncia. Por �ltimo, o �ndice de acidez (quanto menor, mais saud�vel estavam as azeitonas no momento da extra��o). Como explica Ana Beloto, azeite com acidez de at� 0,8% � considerado extravirgem (de qualidade superior), de 0,8% a 2% � virgem, e acima de 2% � impr�prio para consumo e deve ser refinado (no Brasil, conhecemos como azeite de oliva). “Lidamos com um mercado de fraude, ent�o desconfie de pre�os muito baixos. Precisamos de 10kg de azeitona para 1 litro de azeite, ent�o n�o existe azeite barato”, complementa.
Bolo cremoso de fub�
(Azeite Borriello)
Ingredientes
1 litro de leite; 1 x�cara de a��car; 1 x�cara de ch� de queijo minas padr�o ralado; 3 colheres de farinha de trigo; 2 x�caras de ch� de fub�; 1/2 x�cara de ch� de azeite; 1 colher de sopa de fermento em p�
Modo de fazer
Unte uma forma retangular m�dia e preaque�a o forno a 180oC. Bata todos os ingredientes no liquidificador at� formar uma mistura homog�nea. Despeje a massa na forma untada e leve para assar por cerca de 35 minutos, ou at� que comece a dourar. Ao espetar um palito, ele tem que sair limpo. Espere esfriar para cortar em quadrados e servir.