O t�tulo veio, mas este n�o � o fim da hist�ria. Depois de ser reconhecida pela Organiza��o das Na��es Unidas para a Educa��o, a Ci�ncia e a Cultura (Unesco) como cidade criativa da gastronomia, Belo Horizonte se organiza para dar continuidade ao trabalho com projetos, a��es e boa comida. A ideia � que chefs, empres�rios, produtores e outros integrantes da cadeia produtiva se unam ainda mais por um objetivo em comum: atrair turistas pelo paladar.
O que muda com o t�tulo? Antes de mais nada, o presidente da Belotur, Gilberto Castro, entende que a conquista � um afago ao mineiro e refor�a o sentimento de pertencer a algo t�o importante que � a gastronomia. “Para a autoestima � muito legal e, sem sombra de d�vidas, o t�tulo tem um papel importante de reposicionar BH como uma das grandes cidades do pa�s e estimular a sua promo��o atrav�s da gastronomia”, analisa. Segundo dados da Organiza��o Mundial do Turismo, 88% dos destinos do mundo consideram a gastronomia como elemento estrat�gico para definir a sua imagem.
BH se junta a Bel�m (PA), Florian�polis (SC) e Paraty (RJ) na lista brasileira de cidades criativas da gastronomia. Em todo o mundo, 246 cidades de 72 pa�ses integram a Rede de Cidades Criativas da Unesco em sete �reas. “Ao ingressar nesta rede, as cidades se comprometem a compartilhar as melhores pr�ticas com o objetivo comum de desenvolver a ind�stria criativa. Acho que nunca � demais aprender e trocar experi�ncias”, pontua Gilberto.
Ivo Faria, do Vecchio Sogno, compara o t�tulo de cidade criativa a estar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. A partir deste momento, todos entendem que ali existe algo de especial. Para o ele, o pr�ximo passo deve ser pensar em como melhorar ainda mais a gastronomia para fazer jus ao t�tulo. Neste caso, cada um tem que fazer a sua parte. “BH est� fazendo um bel�ssimo trabalho, com comida criativa, de excel�ncia, e este � um diferencial muito grande.”
O chef sempre fez muito pelo seu estado. Por onde passa, ele divulga a comida mineira e avisa que agora vai fazer quest�o de falar sobre o t�tulo de BH. No restaurante, Ivo apresenta pratos que mostram uma interessante fus�o da cozinha italiana com a mineira. Ele chega a sabores regionais atrav�s da escolha dos ingredientes. Por isso, gosta de usar taioba (que pode virar nhoque), maria-gond�, umbigo de bananeira, chuchu, jil� e muita carne de porco.
Chef do Birosca, Bruna Teixeira considera justo BH receber o t�tulo, j� que aqui temos uma das gastronomias mais ricas do Brasil. “Esta conquista abra�a todo mundo que serve comida mineira de alguma forma, seja tradicional ou contempor�nea, como no meu caso, que tem uma assinatura atual em cima do resgate da nossa riqueza”, comenta.
Bruna tentou sempre elaborar pratos que resgatam alguma heran�a que vem da presen�a das mulheres no fog�o. “N�o mudo muito isso, aprendemos e reconstru�mos alguns detalhes. N�o estou inventando a roda, n�s chefs temos que ter esta responsabilidade de preservar a hist�ria.” No novo card�pio, ela incluiu uma receita de bolo de mandioca cremoso com coco (que lembra quitanda mineira, s� que salgada) e molho de queijo da Serra da Canastra. Para completar, carne de sol desfiada.
SUFL� O cl�ssico lanche mineiro de p�o de queijo com lingui�a virou sufl� no Birosca. Bruna aprendeu a receita francesa quando fez est�gio no Taste Vin. Ela troca o queijo gruy�re pelo canastra e acrescenta p�o de queijo rasgado e peda�os de lingui�a. Resultado: a entrada mistura Fran�a e Minas, tradicional e contempor�neo.
A receita de f�gado acebolado com jil� tamb�m ganhou uma vers�o moderna. “Fa�o uma mousse de f�gado de galinha encapsulada em geleia de jabuticaba. Vira um bombom salgado para partir com faca e passar no p�o”, explica. Bruna serve o f�gado de galinha com babaganush (t�cnica de comida �rabe aplicada normalmente em berinjela, que traz um sabor defumado) de jil�.
Para o coordenador do curso de gastronomia do Centro Universit�rio Una, Edson Puiati, a simplicidade � o que mais representa a nossa cultura alimentar. Por isso, ele cita como pratos emblem�ticos mineiros frango caipira ensopado, polenta, mexido, torresmo, f�gado com jil� e caldo de mocot�. “Na simplicidade, encontramos os pratos mais bacanas e acredito muito nisso. A comida mineira lembra um pouco da italiana: com dois ou tr�s ingredientes se fazem pratos inesquec�veis”, destaca.
O trabalho continua
Para o presidente da Belotur, o t�tulo chega em boa hora. Consolida uma s�rie de iniciativas que v�m impulsionando a gastronomia mineira. Gilberto Castro cita o sucesso de festivais como o Fartura, que agora tamb�m � realizado em Portugal, a presen�a de chefs renomados que representam t�o bem a nossa gastronomia e o aumento dos cursos de gradua��o na �rea. “Mas ainda temos muito trabalho pela frente diante da necessidade de qualifica��o permanente do setor”, destaca.
O grupo que ajudou a elaborar o dossi� entregue � Unesco j� havia decidido aproveitar as informa��es levantadas para alavancar a gastronomia da cidade, com ou sem o t�tulo. “N�o podemos relaxar. Temos que dar continuidade ao trabalho feito para a conquista do t�tulo porque a responsabilidade s� aumenta. Agora vamos ser cobrados por isso”, observa o coordenador do curso de gastronomia do Centro Universit�rio Una, Edson Puiati, que mediou os encontros dos participantes.
Um dos pontos de melhoria envolve a quest�o do aproveitamento integral do alimento e sustentabilidade. “Aqui ainda se joga muita comida fora, o que n�o � coerente com o t�tulo. Por isso, vamos levantar fortemente a bandeira para reduzir ao m�ximo o desperd�cio dos alimentos, desde a produ��o at� a cozinha”, diz Puiati. Em sala de aula, o professor procura conscientizar os alunos. As turmas s�o estimuladas a criar pratos com as sobras dos ingredientes.
Falou-se tamb�m sobre a ocupa��o do espa�o p�blico em prol da gastronomia. O grupo levantou a possibilidade de transformar im�veis desocupados e lotes vagos (onde se acumulam lixos) em hortas urbanas, mirando no exemplo da fazenda urbana Be Green, que fica no Boulevard Shopping.
Como chef, Puiati acredita que tem o dever de se esmerar cada vez mais no que j� faz. O mesmo vale para todo o restante da cadeia produtiva da gastronomia. Na opini�o dele, as portas v�o se abrir para quem investir em excel�ncia, seja restaurante, hotel, bar, boteco ou fornecedor. “Para quem acredita no desenvolvimento tur�stico pela gastronomia, que acredita que temos produtos de qualidade, que ainda tem muito a ser melhorado, esta � uma oportunidade de desenvolvimento.”
Mexido mineiro
Ingredientes
200g de lingui�a de lombo fina e fresca; 80g de pernil su�no; 80g de bacon sem pele; 100g de torresmo em pele j� frito; 150g de lingui�a defumada; 80g de carne de sol cozida e desfiada; 40g alho picado; 1 ma�o de salsa picada; 1 ma�o de cebolinha-de-cheiro picada; 1 ma�o de coentro fresco picado; 320g de arroz (tipo 1 longo) agulhinha; 250g de feij�o-carioca pr�-cozido ao dente; 6 ovos caipiras; 30g de gordura de porco; sal a gosto; 100g de queijo meia cura cortado em cubos pequenos; 100g de farinha de mandioca de biju; 100g de farinha de milho de biju; 80ml de cacha�a; 50g de pimenta dedo-de-mo�a; 1 ma�o de couve manteiga fresca rasgada em peda�os pequenos; 1 pacote de ora-pro-n�bis
Modo de fazer
Branqueie e corte a lingui�a em rodelas finas. Corte o pernil em peda�os, tempere e reserve. Limpe e retire a pele do bacon. Corte o bacon em cubos e reserve. Escalde a lingui�a defumada. Corte em peda�os e reserve. Lave e pique a salsa, coentro e a cebolinha-de-cheiro e reserve. Pique o alho e a cebola em cubinhos pequenos. Quebre os ovos e reserve. Limpe e rasgue a couve e reserve. Limpe e rasgue o ora-pro-n�bis. Limpe e corte as pimentas dedo de mo�a para decora��o, mantendo-as no gelo. Lave e pr� cozinhe o feij�o ao dente. Aque�a a panela ou frigideira e regue com a metade da gordura de porco. Comece o refogado pelo bacon, em seguida junte o pernil picado. Na sequ�ncia, a lingui�a fresca, a defumada e a carne de sol cozida. Em outra frigideira, coloque o restante da gordura de porco para refogar o alho, a cebola e a couve. Junte os ovos e mexa at� cozinhar. Acrescente os feij�es pr�-cozidos e o arroz. Acrescente a salsa, cebolinha e coentro e flambe com a cacha�a. Junte � mistura das carnes e mantenha aquecido. Acrescente o queijo picado e mantenha quente at� o momento de servir. Incorpore as farinhas de milho e mandioca e junte os torresmos fritos. Sirva imediatamente.