Chef do Expresso 500 convida p�blico a se abrir a novas experi�ncias

De frente para o port�o, surge a d�vida se aquele � mesmo o restaurante. L� n�o tem placa, nem entra e sai de pessoas. Um toque no interfone e o tio do chef aparece para guiar os convidados (como s�o chamados os clientes) at� o terra�o, com uma vista panor�mica da cidade. Surpresa! A casa de esquina, que fica no Bairro Cai�ara, abriga em dois dias na semana, durante a noite, o Expresso 500, que se mant�m escondido para preservar um clima mais intimista.

 

Para jantar, s� com reservas. O restaurante abre apenas �s quintas e sextas e recebe, no m�ximo, 20 convidados por noite. “A nossa prioridade � proporcionar um ambiente confort�vel, intimista e com qualidade. Queremos receber, literalmente, em casa e fazer com que todos se sintam verdadeiramente acolhidos”, destaca o chef Bruno Guimar�es, que montou o Expresso 500 no terra�o da casa dos pais. Mais que um estabelecimento comercial, ele mostra que l� � uma uni�o de pessoas.

 

 

No hor�rio do jantar, Bruno trabalha em fam�lia. Na cozinha, ele conta com o apoio da noiva. O tio e a m�e se revezam no sal�o para atender �s mesas. Quando podem, o pai e o irm�o tamb�m ajudam. Segundo o chef, a proposta n�o � simplesmente servir comida, mas trazer um despertar da consci�ncia para aproveitar o momento. “S� de receber as pessoas com um pouco mais de carinho e aten��o e servir da melhor maneira j� conseguimos traz�-las para o agora”, aponta.

 

 

Sempre que um convidado chega, o chef deixa a cozinha para se apresentar, como se recebesse algu�m na sua pr�pria casa. No card�pio, ele j� deixa o seu recado para desacelerar e se entregar � comida: “Abra-se para experi�ncias novas e sinta a explos�o de sabores cheios de sensa��es”. Todas as receitas, de alguma forma, valorizam t�cnicas e ingredientes mineiros, mas n�o s�o exatamente t�picas. “� uma gastronomia que valoriza as nossas ra�zes, sem perder foco na evolu��o”, define.

 

O restaurante trabalha bastante com carne de porco, que tem um significado importante para a cozinha mineira. O atual card�pio conta, por exemplo, com copa lombo. “Gosto muito deste corte por ser mais �mido do que lombo e um pouco diferente do tradicional”, justifica. Depois de assado, ele chega ao prato acompanhado de pur� de cenoura com laranja, ervilha torta e cebola tostada. Outra op��o � a costelinha de porco com molho de jabuticaba e ora-pro-n�bis.

 

At� mesmo em prato com peixe podemos enxergar Minas. Bruno usa folhas de couve para fazer o molho servido com o gurujuba – esp�cie do rio, da mesma fam�lia do surubim – e agrega influ�ncias externas com a farofa de castanhas e a pipoca de tapioca. “Hidrato a tapioca granulada no tucupi, espalho numa forma e levo para assar em fogo baixo. Na hora de finalizar, frito e ela fica inflada como pipoca”, detalha. O chef busca no requeij�o moreno, vindo do Norte do estado, um sabor mais intenso para a polenta, servida com cogumelos, tomates e r�cula.

Menta

A massa tradicional de biscoito de polvilho se transforma em um crocante que serve como base para o tartar de surubim. Para completar os sabores, folhas frescas de menta. “Foi uma tentativa de trazer mais frescor e contraste para o prato. Al�m disso, � um sabor que n�o se espera em um prato salgado.” Em outra entrada, o chef usa queijo canastra defumado para fazer uma fonduta, que ganha complexidade com cenoura, cebola e maria-gond�.

 

O doce de queijo tamb�m puxa para a regionalidade, e de uma maneira muito especial. � uma receita de fam�lia, mem�ria da av� paterna, que criou os filhos vendendo para bares e restaurantes de Curvelo. Por isso, nunca sai do card�pio, s� muda a apresenta��o. “N�o tinha a receita escrita, a minha av� fazia de maneira intuitiva, com as medidas dela. Com seu falecimento, juntei com a minha tia que continuava fazendo o doce para resgatar a receita e lev�-la para o restaurante”, conta.

 

Feito � base de queijo minas meia cura, farinha, a��car, ovo e especiarias (cravo era o que a av� usava), o doce � cozido e conservado em uma calda de a��car. Neste card�pio, a receita de fam�lia tem como acompanhamentos doces cristalizados. “Tenho uma lembran�a muito forte de doces cristalizados da minha inf�ncia e quis inclu�-los por serem outra parte da hist�ria da do�aria mineira.” Doces de figo, laranja, ab�bora, mam�o, cidra e abacaxi s�o servidos da forma original, sem interven��es.

 

 

Como o pr�prio chef avisa, n�o se trata de uma cozinha estritamente mineira. Em muitos momentos, Bruno extrapola a regionalidade para criar pratos mais surpreendentes. Um deles � a ma�� verde grelhada com castanhas (par�, caju e baru), manjeric�o fresco, flor de sal e uma inven��o curiosa: emuls�o de mel. “� como uma maionese, � base de leite, s� que doce”, explica. Nesta entrada, que n�o � doce nem salgada, ele brinca com os sabores e cria constrastes.

 

Outra receita criativa � o talharim ao molho c�trico de lim�o com s�lvia e erva-doce fresca. A quinoa frita (gr�os cozidos, secos e depois fritos) entra na hora de finalizar o prato e contribui com uma croc�ncia inesperada. J� deu para perceber que Bruno busca incansavelmente frescor em suas receitas, tanto que montou uma horta na parte externa do restaurante para ter sempre � m�o ervas e folhas frescas, como alecrim, salsinha, tomilho, couve e r�cula.

 

O chef tamb�m cultiva flores comest�veis na horta. S�o v�rias esp�cies, com tons e formatos diferentes. Em todos os pratos, elas aparecem como um ponto de cor e delicadeza. “S�o poucas que t�m um sabor expressivo. Mais que gosto, elas levam leveza visual para a comida. Acho que faz toda a diferen�a finalizar um prato com flores, elas demonstram cuidado e carinho”, aponta. As flores comest�veis s�o colhidas na hora de servir os pratos.

 

 

Nos outros dias da semana, o Expresso 500 funciona como espa�o para eventos. Ali�s, foi assim que a hist�ria do restaurante come�ou. Logo que se formou em gastronomia, Bruno teve a ideia de organizar coquet�is e festas, com card�pios exclusivos, no terra�o da casa dos pais. “At� que resolvi abrir um dia da semana como restaurante, para que mais pessoas pudessem conhecer a comida. Deu t�o certo que o restaurante virou o nosso foco”, comenta. 

 

250g de copa lombo; 3 cenouras grandes descascadas e picadas em rodelas m�dias; 70ml de suco de laranja; 30g de manteiga sem sal; 2 ervilhas torta cortadas ao meio na diagonal; 2 cebolas baby descascadas e cortadas ao meio; 200ml de �gua quente; 5ml de �leo; sal grosso 

mo�do a gosto

Tempere o copa lombo com o sal grosso mo�do a gosto e leve ao forno a 170°C coberto com papel-alum�nio por 4 a 5 horas. Cozinhe a cenoura at� que esteja macia. Bata com um mixer a cenoura j� cozida com o suco de laranja e a manteiga. Acerte o sal a gosto. Em uma frigideira quente, doure as cebolas baby com um fio de �leo. Instantes antes de montar o prato, coloque a �gua quente na ervilha torta e deixe por 15 a 30 segundos. Finalize a montagem do prato com flores comest�veis como phlox e lob�lia.