Minas Gerais completa 300 anos na pr�xima quarta-feira. Para resgatar a hist�ria do estado, nada melhor do que falar sobre comida. No dia do anivers�rio, o Servi�o Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) vai apresentar em uma live ingredientes, t�cnicas e receitas de cinco macrorregi�es. “� uma oportunidade de mostrar a pluralidade da cozinha mineira”, diz a pesquisadora em gastronomia do Senac Vani Fonseca. E vai ter bolo com sabores de todas as localidades para cantar parab�ns.
As regi�es Norte e Leste, Sul, Zona da Mata, Tri�ngulo Mineiro e Grande BH ser�o representadas por um prato e uma sobremesa criados por professores e alunos do Senac. Eles se basearam em dados coletados pela pesquisa Prim�rdios da Cozinha Mineira, que Vani coordena desde 2015, com o objetivo de resgatar h�bitos alimentares dos primeiros habitantes de Minas Gerais.
A cultura alimentar das regi�es Norte e Leste tem muita influ�ncia nordestina. Isso em fun��o do caminho que sa�a do Rec�ncavo Baiano em busca de �reas de pastagem para o gado, a partir de 1530. De l� eram trazidos sal, farinha de mandioca, arroz vermelho, feij�o, a carne bovina e suas formas de conserva��o, da� o charque. O uso de frutas e verduras locais era muito comum.
Uma das receitas que representa as regi�es � o tropeiro. “Descobrimos que, antigamente, eles cozinhavam na mesma panela o feij�o e a carne e depois colocavam a farinha por cima, para n�o azedar. Acredita-se que esta seja a primeira vers�o do tropeiro. Em Diamantina, este prato era chamado de feij�o ferrado.” J� a tapioca de goiabada com creme de queijo simboliza o uso da mandioca e das frutas nativas (no caso a goiaba) e a produ��o do queijo como forma de conservar o leite.
A Regi�o Sul se desenvolveu com a chegada dos bandeirantes, a partir de 1690. Com eles, vieram ingredientes como milho e sua farinha, porco e couve. “Os paulistas trouxeram outras influ�ncias portuguesas, entre elas a t�cnica de fazer doce e quitanda.”
O prato do Sul � a galinhada r�stica, chamada assim por usar produtos do quintal. “A galinhada mineira n�o � feita com carne desfiada, � a galinha com caldo e o arroz entra como complemento. Lembra os risotos dos italianos e os portugueses, que trouxeram a galinha.” De sobremesa, petit gateau de marmelo, fruta muito presente na regi�o, servido com sorvete de nata passado no queijo do reino ralado.
As cidades da Zona da Mata eram cortadas pelo caminho entre Paraty e a regi�o mineradora de Minas, que a partir de 1808 serviu de apoio para a corte. O trajeto era considerado o mais seguro para quem chegava de Portugal. “Este tr�nsito trouxe uma cultura completamente diferente e t�cnicas de servi�o, tanto que o �nico jantar registrado pelo imperador Dom Pedro II foi em Barbacena.”
Se n�o tem trigo...
As t�cnicas portuguesas est�o muito presentes nesta regi�o. Por isso, a escolha da costelinha de lata como protagonista do prato. Acompanham angu de fub� branco e molho de tomate de �rvore, representando os ingredientes locais. “L� n�o tinha farinha de trigo e, como a corte n�o estava acostumada com farinha amarela, era mais interessante usar o fub� branco.” O pudim de doce de leite com compota de morango, fruta estrangeira cultivada para atender a corte, completa o menu.
A partir de 1790, quando a extra��o do ouro praticamente acaba no estado, a popula��o do Tri�ngulo Mineiro se estabelece e a agricultura e a pecu�ria crescem. Motivo pelo qual a produ��o de carne e leite � t�o forte. “Trouxemos uma receita cl�ssica da regi�o mineradora, que � o pastel de angu, unindo o milho vindo da forma��o paulista e o gado.” O pastel de angu � recheado com l�ngua de boi ao vinho tinto e molho de queijo.
A sobremesa n�o poderia ser outra: doce de queijo em calda de Arax�, um cl�ssico da regi�o, que surgiu diante do excedente de queijo. Na receita, utiliza-se queijo curado, ovos e calda quente de a��car.
Por �ltimo, a Regi�o Metropolitana de BH. “No in�cio da aboli��o da escravatura, os escravos n�o tinham para onde ir e vieram quebrar pedras na Pedreira Prado Lopes para a constru��o da cidade”, conta. Mais tarde chegaram os imigrantes para abrir com�rcios, profissionais liberais de v�rios lugares e a capital virou um territ�rio democr�tico.
O p� no rabo, mistura de p� de porco e rabada de boi, representa a comida dos bares. “A receita, do Morro do Papagaio, mostra como as pessoas usavam partes do animais que n�o eram muito bem-vindas para fazer pratos saboros�ssimos e davam nomes divertidos.” J� o quibe de peixe � a uni�o da influ�ncia �rabe e de um ingrediente comum no mercado da Lagoinha, o primeiro da cidade. Ainda tem o p�o de bacalhau, que lembra as imigra��es italiana e portuguesa, a maioria donos de padarias.
Servi�o
Live Prim�rdios da Cozinha Mineira – 300 anos � mesa
Quarta-feira, �s 17h
Acesse o canal do Senac Minas no YouTube para assistir ao vivo