O que um card�pio pode dizer sobre uma era? Muito mais do que se imagina. O papel que registra a sequ�ncia de pratos servidos em uma refei��o revela, al�m de receitas e ingredientes comuns da �poca, informa��es sobre o momento hist�rico e a forma como as pessoas se relacionam com a comida. Prova disso s�o os menus colecionados por Dom Pedro II, que ajudam a contar um pouco da hist�ria do Brasil. Alguns deles fazem parte da exposi��o Menus da Belle �poque, que estreou em Tiradentes este m�s e chega a Belo Horizonte em 11 de julho.
O acervo de dom Pedro II foi apresentado ao p�blico inicialmente no livro Os banquetes do imperador, de 2013. “Esse � o trabalho mais importante da minha vida, que levou anos para ser preparado. Fomos � Biblioteca Nacional, pesquisamos e levantamos toda a hist�ria da gastronomia do s�culo 19”, conta o editor Andr� Boccato, que assina a obra com Francisco Lellis. Dessa vez, Boccato teve a ideia de montar uma exposi��o – que tamb�m mostra menus de restaurantes parisienses da Belle �poque – e escolheu Minas (pela tradi��o gastron�mica) para iniciar a turn�.
Boccato brinca que os menus s�o o Instagram da �poca, eram uma maneira de deixar o almo�o ou jantar registrados na mem�ria dos convidados. “Hoje, quando voc� fala de card�pio, vem � cabe�a a quest�o de escolher o que comer, mas esse n�o � o conceito original”, informa. No in�cio, muitos eram pintados a m�o. Depois, quando surgiu a tipografia, os desenhos passaram a ser impressos com a data e o local do evento. Como parte da tradi��o, os chefs escreviam na �rea em branco os pratos que havia preparado, mas raramente o nome deles aparecia.
A Belle �poque, per�odo de paz entre o fim da guerra Franco-Prussiana e o in�cio da Primeira Guerra Mundial, guarda os mais bonitos card�pios da hist�ria. Segundo Boccato, nesse momento vive-se o “auge da cultura francesa, que dita a moda no mundo inteiro”, tanto que quase nenhum menu brasileiro foi escrito em portugu�s. “Menu chique era escrito em franc�s, seja em que pa�s fosse, ainda que tenhamos poucos menus em portugu�s, e eles s�o divertid�ssimos”, observa.
O editor cita o card�pio do Banquete Abolicionista (em homenagem � aboli��o da escravatura), que inclui na descri��o dos pratos nomes de personagens importantes deste momento. Ent�o, ficou assim: cr�me de perdrix � la Diogo Feij� e filet de veau sauce b�rnaise � la Jos� Bonifacio.
CENTRO DA MESA Naqueles tempos, as travessas de comida eram posicionadas no centro da mesa e as pessoas podiam comer � vontade. A regra era servir quatro conjuntos de pratos diferentes a cada refei��o. Ou seja, havia um excesso de comida. “As pessoas comiam de tudo e o m�ximo que aguentavam porque era legal ser gordo, a ponto de que existiam roupas com enchimento para voc� aparentar ser mais gordo. O conceito de entrada, prato e sobremesa � totalmente do s�culo 21”, explica. Boccato lembra que a palavra gourmand (aquele que aprecia comida) significa guloso em franc�s.
Os menus tamb�m revelam uma influ�ncia direta da cozinha francesa, com o uso de foie gras, aspargos e trufa, por exemplo. N�o se servia quase nada de massa, o que mostra que a cultura italiana demorou a chegar. Observa-se a presen�a (t�mida) de ingredientes locais como o bijupir�, conhecido como o salm�o brasileiro. “Quase n�o existe men��o de tapioca nos menus do Brasil, obviamente porque a aristocracia queria se identificar com a Fran�a, e n�o com os �ndios”, pontua Boccato.
Dinde � la br�silienne e jambom d’York (presunto defumado t�pico dessa cidade da Inglaterra) s�o as receitas mais encontradas nos menus dos banquetes imperiais. N�o por acaso, eles v�m a ser o peru recheado com farofa e o pernil fatiado que tradicionalmente comemos no Natal.
F� de canja de galinha
Dom Pedro II foi o maior colecionador de menus do Brasil. Mas, curiosamente, ele n�o gostava de toda a pompa e circunst�ncia dos banquetes. “Dom Pedro II n�o era um homem sofisticado na gastronomia, ali�s era o contr�rio. Ele comia muito r�pido e adorava canja de galinha”, conta Andr� Boccato. Em toda a sua vida como imperador, o monarca promoveu apenas dois banquetes, sendo um deles o Baile da Ilha Fiscal, em 1889. No restante dos eventos, ele era apenas um convidado mais interessado na arte dos menus do que propriamente na comida.
Alguns dos menus colecionados por dom Pedro II s�o de almo�os e jantares servidos a bordo de navios em viagens � Europa. As refei��es eram reduzidas, at� pela estrutura das cozinhas das embarca��es, mas nem por isso menos complexas. Os cozinheiros preparavam at� a brasileir�ssima feijoada. Outros card�pios documentam refei��es servidos em hot�is e vag�es de trem com cama e incluem desde a canja de galinha, para agrad�-lo, at� pratos mais extravagantes, como rins ao chocolate.
J� nos menus brasileiros, conseguimos identificar um pouco da nossa raiz gastron�mica. Entre tantas refer�ncias europeias, que s�o maioria, algumas receitas s�o preparadas “� moda brasileira”. Um dos poucos card�pios em portugu�s faz refer�ncia a pratos que se tornaram cl�ssicos da cozinha mineira, como angu e frango ao molho pardo. O churrasco do Rio Grande com farofa (ou churrasco � moda ga�cha) tamb�m era oferecido nos banquetes. Curioso quando se fala em queijo brie brasileiro. Na parte das sobremesas, encontramos manga, coco, pudim de tapioca e sorvete de pitanga.
Peru recheado � brasileira
Toma-se o peru, depena-se, abre-se, limpa-se, enche-se com um recheio feito pela seguinte forma: toma-se um pouco de carne de porco, um pouco de presunto, toucinho, os mi�dos do peru, depois de aferventados, ovos cozidos duros, salsa e cebola verde, cebola seca e pimenta cumari. Pica-se tudo bem mi�do e amassa-se com um pouco de miolo de p�o, amolecido em vinho, adicionando-se manteiga, farinha de amendoim torrado e um pouco de sal. Enche-se com este recheio o papo do peru do espeto, lardeia-se-lhe o peito de toucinho, p�e-se o peru no espeto, envolve-se em um papel untado de manteiga e assa-se.