No m�s do s�o-jo�o, projeto Fartura lan�a webs�rie com comidas juninas

 Pelo segundo ano, o Parque do Povo, em Campina Grande, interior da Para�ba, est� vazio. Sem bandeiras coloridas, sem m�sica, sem dan�a, sem fantasia. Mas a festa junina resiste na casa e no cora��o dos paraibanos. � o que mostra a Expedi��o Fartura – Saudades de s�o-jo�o, que festeja o evento mais importante da regi�o atrav�s da comida. Com sete epis�dios, a webs�rie, que entra no ar a partir desta quarta-feira, apresenta personagens emblem�ticos e suas receitas.

Esta � a primeira expedi��o do projeto Fartura desde o in�cio da pandemia. A viagem por Campina Grande e entorno, conhecida pelo maior s�o-jo�o do Brasil (s�o 30 dias seguidos), � um convite para matar a saudade da festa e da sua riqueza gastron�mica. “Quando come�amos a pensar no tema, lembrei-me de que a festa junina n�o ia acontecer de novo e ela � muito querida pelos brasileiros. Para os nordestinos, � a festa do ano, a que eles esperam o ano inteiro”, aponta a curadora gastron�mica Carolina Daher.

A festa junina � a vers�o brasileira da festa do milho que, principalmente nas Am�ricas, comemora o per�odo da colheita do ingrediente, essencial na cozinha. “No Nordeste, � a festa da comida, da fartura, � a hora em que eles conseguem dividir o alimento. Por isso, temos uma liga��o forte com a comida de s�o-jo�o”, pontua Carolina.

 

 

N�o por acaso, o milho � um dos protagonistas da expedi��o. O milho se transforma no famoso cuscuz da dona Lia, que idealizou o Memorial do Cuscuz, em Ing�. O milho tamb�m � a base do quarenta preparado por Nalva do Nascimento, que vive na comunidade quilombola Caiana dos Crioulos, em Alagoa Grande. “O quarenta � muito parecido com o cuscuz, s� que leva mais tempero e, para prepar�-lo, jogam a massa na �gua quente, misturam e fazem tipo uma farofa de cuscuz”, explica a curadora.

Em Campina Grande, a expedi��o encontra Cumpade Jo�o, chef do Restaurante Casa de Cumpade e figura emblem�tica do s�o-jo�o paraibano. Todo junho, ele recebe 1.500 pessoas por dia em sua fazenda para celebrar a festa.

Uma das comidas tradicionais servidas por Cumpade Jo�o � a galinha de capoeira, chamada assim por viver totalmente livre (para eles, a caipira � semi-industrial, porque come ra��o e dorme no poleiro). Em um dos epis�dios da webs�rie, o chef ensina a preparar a galinha cozida com farofa de bol�o, receita muito parecida com o quarenta, mas feita com farinha de mandioca.

 

Onildo Rocha, representante da nova cozinha paraibana e nordestina, participou da expedi��o. Chef do Grupo Roccia, do qual faz parte o premiado restaurante Cozinha Roccia, em Jo�o Pessoa, que estaria lotado neste m�s de s�o-jo�o, ele conhece bem os produtos da regi�o. Sua cozinha � toda fundamentada no Movimento Armorial, manifesto do escritor Ariano Suassuna que exalta a cultura local.

 

A expedi��o passa pela fazenda produtora de queijos de cabra Carna�ba, em Tapero�, que � da fam�lia de Suassuna, e, portanto, tem uma rela��o direta com a cozinha de Onildo. O chef, inclusive, ajuda no desenvolvimento das receitas. “Um dia, acompanhando a produ��o do queijo mais famoso, provei a massa antes de estar pronta e falei: quero levar assim. Acho o melhor produto deles”, comenta.

 

 

Essa pasta fresca de queijo de cabra � usada em v�rias receitas de Onildo, como o sorvete, a espuma que recheia a mandioca sufl� e a massa da torta ensinada em um dos epis�dios.

Inspirado na torta de queijo basca, de origem espanhola, o chef trocou o queijo manchego (de ovelha) pelo de cabra, que tem percentual de gordura muito pr�ximo do original. “A torta tem um toque salgado, mas tive que fazer uma adapta��o para o brasileiro e, principalmente, para o nordestino, que se acostumou com o doce da cana-de-a��car.” O adocicado fica por conta do caramelo de cumaru.

Nesta visita, Onildo sugeriu a produ��o de um novo queijo, que est� em teste. Se der certo, ele ter� uma camada de fungo na casca e o miolo mais mole e cremoso, como o franc�s camembert.

Seguindo a rota pelo sert�o paraibano, Bethoven Picu�, da cidade de Picu�, ensina a fazer carne de sol, uma tradi��o de fam�lia. A av� dele preparava sozinha 1.500 quilos para vender no fim de semana.

Em Areia, a expedi��o visita um engenho que produz rapadura, uma cacha�aria e a Casa do Doce, onde Esther Vilar produz e vende mais de 80 receitas. Um doce curioso � o macacada, de banana, coco, rapadura e canela. L�, ele � servido dentro de uma panqueca com mel de rapadura e canela em p�. J� L�cia e Lucineide, do restaurante V� Maria, mostram como se faz o bolo de p� de moleque, assado na folha de bananeira, que n�o leva amendoim. “� um bolo de mandioca com mel de engenho, coco e leite de coco, temperado com bastante cravo e erva-doce. Fica bem denso e escuro”, descreve Carolina.

Famosa pelo cuscuz, Maria Auxiliadora Mendes da Silva tem uma rela��o de amor com o milho. “Milho � tudo para mim, � a minha vida.” Dona Lia nasceu e cresceu na zona rural de Ing�, onde a fam�lia sempre viveu do ro�ado. Como n�o tinha p�o nem bolacha, a sua av�, uma pequena fazendeira, fazia cuscuz todo dia de manh�. Tradi��o que atravessa gera��es.

 

Foi com o milho que dona Lia conseguiu sobreviver e alimentar os quatro filhos. Aos 19 anos, ela inventou de fugir, querendo se libertar do trabalho pesado, e passou por maus bocados no Recife (PE). “Me lembrei do cuscuz da minha av� e comecei a fazer em casa. Dava para os menores comerem e mandava o mais velho vender na porta das obras”, conta.

Quando voltou para Ing�, com os filhos j� crescidos, dona Lia sentiu que precisava dar continuidade � sua hist�ria. “A fam�lia ia morrendo e eu ia juntando pe�as antigas sem saber direito para qu�.” At� que reuniu em um c�modo, no quintal de casa, objetos que pertenceram aos seus antepassados e criou o Memorial do Cuscuz. O moinho de pedra � usado at� hoje para moer o milho. Chaleira, cuscuzeira de barro e peneira tamb�m fazem parte da cole��o.

Ainda hoje, dona Lia vive do milho, mas n�o no ro�ado. Ela recebe grupos (de brasileiros e estrangeiros) para um almo�o no Memorial. Cuscuz, galinha de capoeira e angu est�o sempre no card�pio. “� tudo muito simples, sou uma pessoa pobre, mas gra�as a Deus tenho habilidade de receber bem”, diz com a humildade de quem nem gosta de ser chamada de cozinheira. O espa�o atualmente est� enfeitado com bandeirinhas coloridas. � o jeito de curtir o s�o-jo�o na pandemia.

 

 

Assim como a av�, dona Lia prepara no fog�o a lenha o cuscuz chamado de cabe�a amarrada. A massa, j� hidratada, vai para um prato e � furada com uma colher. Depois, ela amarra com um pano de prato, vira de cabe�a para baixo e encaixa na panela de barro, que est� cheia de �gua, para cozinhar no vapor. “Cuscuz bom chega a ficar tremendo de t�o fofinho.” E como chegar nisso? “Com muito amor.”

Na casa de dona Lia, tamb�m n�o pode faltar cuscuz. “Faltou cuscuz na mesa, faltou tudo. Todo dia comemos no caf� da manh�, almo�o, jantar e quando d� fome.” O mais comum no caf� da manh� � o formiguinha, com radapura. J� no almo�o, eles preferem sem recheio, para acompanhar as carnes. Mas d� para acrescentar na massa queijo, carne de sol, frango e o que mais der vontade.

 

1 galinha de capoeira; 2 cebolas grandes cortadas mi�das; 5 dentes de alho amassados; 3 tomates picados em cubinhos; 1 ma�o de coentro; 1 colher de sopa de vinagre; sal a gosto; 1 colher de ch� rasa de pimenta-do-reino; 1 colher de ch� rasa de cominho; 2 colheres de sopa de colorau; 1 pitada de a��car para dourar a carne; 300ml de �gua; 1 pitada generosa de sal; 1 colher de ch� rasa de pimenta-do-reino; 100ml de manteiga de garrafa; 1 cebola roxa cortada mi�da; 500g de farinha de mandioca; 1 ma�o de coentro

Higienize a carne da galinha e passe lim�o. Em uma panela de ferro ou de barro, coloque todos os ingredientes e misture bem. Mexa at� refogar e a carne estiver corada. Adicione, pouco a pouco, a �gua fervente at� que a carne esteja completamente cozida. Para saber se j� chegou ao ponto, � s� fincar um garfo no p� da galinha. Se a carne dilacerar, � sinal de que est� pronta. Para a farofa de bol�o (tamb�m conhecida como farofa matuta e farofa d’�gua), coloque 300ml de �gua para ferver. Adicione o sal, a pimenta, a manteiga de garrafa, a cebola e depois entre com a farinha de mandioca. Com uma colher, mexa a massa, que vai ficar “embolada”. Coloque o coentro e retire do fogo. Assim que a massa chegar a uma temperatura suport�vel � m�o, esfarele os grumos at� formar uma farofa grossa. Sirva a seguir.

 

Expedi��o Fartura – Saudades de s�o-jo�o

De 23 a 29 de junho, um epis�dio por dia, sempre �s 20h