Coquet�is podem surpreender, mesmo sem bebida alco�lica

A despedida do ano se aproxima. J� pensou em brindar com um coquetel sem �lcool? Os mocktails (como se fala em ingl�s) s�o tend�ncia na coquetelaria mundial e ganham espa�o na cena noturna belo-horizontina diante da proibi��o da venda e consumo de bebida alco�lica nos bares da cidade. Deixando a pol�mica de lado, o convite � para experimentar uma bebida que de sem gra�a n�o tem nada. Surpreende pela mistura de sabores e faz voc� nem sentir falta de gim, vodca, rum ou u�sque.

Para o especialista em coquet�is Tony Harion, fundador da Mixing Originals, fabricante de ingredientes de coquetelaria, oferecer misturas n�o alco�licas � uma quest�o de hospitalidade. Por isso, ele defende que todo bar deve ter. “Gosto muito de ver a coquetelaria como uma disciplina da gastronomia. Da mesma forma que uma pessoa n�o come determinado ingrediente, podemos receber clientes que n�o bebem �lcool e temos sempre que adequar a experi�ncia ao que ele quer consumir.”

 

Mesmo sem �lcool, a coquetelaria tem condi��o de surpreender o consumidor e proporcionar uma experi�ncia �nica. “Cada vez mais vemos coquet�is n�o alco�licos bem-elaborados e t�o bem executados como os outros, com a mesma complexidade e eleg�ncia. N�o s�o simplesmente pensados para ter uma op��o, mas realmente querem agradar, encantar e atrair as pessoas”, pontua. Isso significa caprichar, inclusive, na apresenta��o.

 

Na hora de criar um mocktail, o bartender precisa ter em mente que, quando o �lcool est� fora do jogo, a textura e o corpo da bebida mudam, assim como a velocidade de consumo. Da� entram truques para tentar igualar as experi�ncias. “Uma op��o � buscar ingredientes que possam preencher caracter�sticas que estariam no �lcool, como a soda de gengibre, que ajuda a dar certo corpo, pic�ncia e amargor e entra reduzindo a velocidade com que a pessoa vai beber.” Agua t�nica e suco de grapefruit tamb�m entregam um leve amargor. J� a soda de hibisco d� aquela sensa��o do �lcool de secar a boca.

 

Tony se esfor�a para que todos se sintam inclu�dos na divers�o e nas descobertas do paladar, independentemente se bebem �lcool ou n�o. “Fora a legisla��o, muitos n�o bebem por motivos religiosos, de sa�de (como uma mulher gr�vida), porque est�o dirigindo ou simplesmente porque t�m uma reuni�o no dia seguinte cedo”, enumera.

 

Criador da carta de coquet�is do rec�m-aberto Outland, ele apresenta algumas sugest�es que criou, como o Strawberry tonic, com morango, �gua t�nica e soda de hibisco, e o No filter, que combina tangerina, ma��, soda e espuma de gengibre. O especialista tamb�m utiliza o caf� cold brew (extra�do a frio), que vem ganhando espa�o na gastronomia, em uma de suas receitas. Al�m dele, fazem parte da mistura gengibre, suco de ma�� e lim�o siciliano.

 

 

As cartas de Conrado Salazar sempre tiveram uma ou duas op��es sem �lcool, mas agora ele observa que os mocktails t�m virado tend�ncia na coquetelaria mundial. H� espa�o para receitas mais elaboradas usando xaropes, redu��es diferentes, refrigerantes artesanais e espumas. “Acho que a ind�stria tem se preocupado mais em passar a mesma experi�ncia sensorial para quem n�o bebe �lcool, e n�s acompanhamos isso. As grandes cervejarias est�o fazendo cerveja sem �lcool e sei que na Fran�a j� fizeram gim sem �lcool”, aponta.

 

 

Em janeiro, v�o entrar no card�pio do bar Piratas, onde Conrado trabalha atualmente, cinco novos coquet�is sem �lcool, somando-se a outros tr�s j� existentes. O de nome Calico Jack seabreeze � uma mistura de morango, lim�o siciliano, laranja-ba�a, xarope levemente amargo, soda e espuma de gengibre. J� o The ship is ours une suco de frutas tropicais, xarope de am�ndoa, aroma de hortel� e casca de laranja, enquanto o Mary read punch dead combina sucos c�tricos, xarope de manga ligeiramente apimentado e aroma de alecrim.

 

Conrado quer continuar investindo em novas misturas n�o alco�licas e espera aproximar do balc�o quem dispensa gim, rum e vodca. Em vez de pedir refrigerante ou suco, por que essas pessoas n�o podem tomar um coquetel? “N�s trabalhamos com hospitalidade e considero nossa obriga��o nos colocarmos no lugar do cliente. Quem n�o bebe tem o direito de ter a mesma experi�ncia sensorial dos outros.”

 

 

Fazer mocktail n�o � apenas tirar o �lcool da mistura. Em muitos casos, as combina��es s�o elaboradas do zero, j� com esse prop�sito. Bartender do Garagem do Cab, Alexandre Loureiro enxerga nesta onda dos coquet�is n�o alco�licos uma oportunidade de mostrar mais do seu trabalho. “� o momento de apresentar receitas diferentes, mostrar que n�o existem s� as misturas de sempre, surpreender o p�blico. Assim, ajudamos a difundir a coquetelaria”, aponta.

 

Na opini�o dele, criar mocktails tende a ser mais desafiador. “Como n�o tem o spirit (as bebidas alco�licas s�o chamadas assim na coquetelaria), precisamos fazer um preparo melhor, uma redu��o para extrair mais o sabor do ingrediente. Coquetel sem �lcool exige mais trabalho no fog�o.” O que n�o pode mudar � a complexidade dos sabores e a apresenta��o; afinal, bebe-se primeiro com os olhos.

 

 

O Boca de groselha, com morango, lim�o, soda de frutas vermelhas e espuma de baunilha, � um dos campe�es de venda. Quem busca um sabor mais c�trico prefere o Fake love. Inspirado no moscow mule, ele leva soda de gengibre, mel, lim�o e espuma de gengibre. Outra op��o � o I follow rivers, composto por lim�o siciliano, lim�o taiti, suco de laranja e perfume de grapefruit. “Fazemos a macera��o da casca no �lcool de cereais e borrifamos em cima do coquetel para trazer o aroma da fruta”, explica.

 

No Quina, quem est� atr�s do balc�o aposta em coquet�is que funcionam bem com ou sem �lcool. Veja, por exemplo, o Casa do Baile, com xarope de mel, suco de uva branca, suco de lim�o siciliano e clara do ovo (para dar o efeito da espuma), decorado com flor de s�lvia. Se colocar gim, ele continua com o mesmo sabor. Da mesma forma o Ab�lio Barreto, com cidra de casca de abacaxi, lim�o e cereja com o caldo no fundo da ta�a. “Depois, posso trocar a cidra por espumante”, avisa Alan Rog�rio.

 

Outros dois que j� estavam no card�pio quase n�o mudam sem �lcool. O bartender comenta primeiro sobre o Maletta, � base de gim, suco de cranberry, lim�o siciliano, dois xaropes (flor de sabugueira e rosas) e espuma de caipirinha. “Como ele tem sido o carro-chefe do bar, queremos dar a oportunidade de quem n�o bebe experimentar. S� tiramos o gim e fazemos a espuma de lim�o siciliano, ent�o o sabor fica id�ntico”, explica. No caso do Quina colada, a �gua de coco entra no lugar do rum com sabor de coco. Suco de abacaxi, suco de lim�o e xarope de am�ndoas permanecem na receita. 

 

50ml de creme de morango; 20ml de xarope levemente amargo; 20ml de sumo de lim�o siciliano;30ml de sumo de laranja-ba�a; 50ml de refrigerante de gengibre; espuma de gengibre a gosto

Na coqueteleira, bata o creme, o xarope e os sumos. Depois passe para um copo thumbler de 520ml sem coagem. Adicione um pouco de gelo quebrado at� pr�ximo da borda. Adicione o refrigerante de gengibre e finalize com a espuma. Decore com 1 rodela de lim�o siciliano desidratada, 1 casca de laranja e um ramo de hortel�.

 

80ml de suco de cranberry; 30ml de suco de lim�o siciliano; 20ml de xarope de flor de sabugueiro; 10ml de xarope de rosas; 150ml de suco de lim�o siciliano; 100ml de xarope simples; 100ml de �gua; 10g de emulsificante

Para a espuma de lim�o siciliano, bata no liquidificador ou batedeira 150ml de suco, xarope simples, �gua e emulsificante. Coloque todos os outros ingredientes na coqueteleira com gelo. Bata por 10 segundos e verta no copo de sua escolha. Finalize com a espuma de lim�o siciliano.