Na gastronomia, � bom que se deixem as rivalidades no escanteio. Se no futebol a rixa faz parte do jogo, na cozinha a regra � outra. Influ�ncias, releituras e inspira��es ajudam a dar caldo a novas cria��es. O nascimento do Hacienda 1979 foi assim. O mais novo rebento no cen�rio local de casas de carnes nasceu em dezembro do ano passado e j� apresenta firmeza de adulto.
No restaurante situado no Vale do Sol, em Nova Lima – a 23,8 km do centro de Belo Horizonte –, tem dado certo a fus�o entre as culin�rias da Argentina e da It�lia. Estar dentro do tradicional Chevals Centro H�pico concede ao requintado restaurante uma aura ainda mais especial de paix�o por cavalos, h�bito tamb�m comum entre os argentinos. A partir do interesse em abrir uma casa inspirada no pa�s da parrilla, os donos foram percebendo a penetra��o da cultura italiana no pa�s sul-americano, onde passaram uma semana visitando casas especializadas, al�m de um ano de planejamento no Brasil. “A influ�ncia italiana � um tra�o forte na gastronomia argentina”, explica Vinicius Veloso, um dos s�cios do empreendimento.
O casamento �talo-argentino vingou e resultou em um menu enxuto e eficiente, que concentra as aten��es em carnes e massas. “Ter card�pio grande � um desservi�o”, pontua Vinicius, com a expertise de quem integra o Grupo Chalezinho, com 43 anos de hist�ria. Treze casas est�o sob a gest�o da empresa, entre elas o Cozinha de Fogo W�ls, O Italiano e Vila Chalezinho. Com toda essa bagagem, a gest�o conseguiu criar um menu de mira certeira que abre espa�o tamb�m para bons acompanhamentos, como batatas, saladas e arrozes – a farofa ajuda a dar um acento brasileiro ao card�pio -, mas todos os holofotes da casa est�o voltados ao manuseio da parrilla.
Na cozinha, portanto, n�o h� p�reo para as carnes. Todos os cortes s�o black angus Carapreta. Com fazendas situadas no Norte de Minas Gerais, a marca � queridinha de nove entre dez churrasqueiros. Admirador dessa produ��o, Vinicius optou por dar exclusividade total � Carapreta no menu do novo restaurante. Foi necess�ria uma negocia��o espec�fica para garantir que o produtor de carnes de grife desse conta do recado. “Ajuda muito o fato de termos bons fornecedores, que superam inclusive a qualidade das carnes argentinas”, provoca.
PER�CIA Entre as mais de tr�s toneladas de carne vendidas por m�s, em por��es que partem de 280 gramas a 1,2 quilos, o tapa de cuadril � um dos cortes mais pedidos. O motivo? Trata-se da nossa picanha. “� a prefer�ncia do p�blico mineiro”, diz o empres�rio. J� os argentinos preferem ojo de bife (ancho). Costelas dianteiras, denver steak, bife de paleta e fraldinha est�o entre as outras op��es, que chegam � mesa ap�s um minucioso manejo das zonas de temperatura e controle da incid�ncia de calor na parrilla. “Esse trabalho envolve a medi��o da quantidade de lenha, a altura do fogo, o tempo de preparo de cada corte, e isso varia de acordo com a parte do boi”, explica Vinicius. “� uma arte”, completa.
Essa sintonia fina confere uma sucul�ncia particular �s carnes. Os cortes prezam pela qualidade e complexidade de texturas. Outra preocupa��o � n�o deixar que a brasa comprometa o delicado marmoreio, que � a gordura no entremeio dos bifes. Mas nem s� de carnes vermelhas vive essa parrilla. Da cozinha saem pedidas como camar�es, pescados e galetos. As saladas s�o bem frescas e v�o bem de guarni��o. Entre elas, destaque para a feita com r�cula, aspargos grelhados, batata tostada na brasa, pepino e creme de queijo fresco, acompanhada por ovos cozidos.
A possibilidade de variar entre refei��es para apetites menores a pratos mais substanciosos existe gra�as � presen�a tamb�m de pratos mais leves, como o hongos. A receita consiste em cogumelos grelhados na parrilla acompanhados por uma sutil fonduta de queijo e torradas de focaccia. � um dos campe�es de pedidos, segundo Kaique Soares, o chef da casa. Ele � um dos respons�veis pelo card�pio, juntamente de L�gia Karazawa, a assadora que � presen�a constante em grandes eventos de carne do pa�s, como Churrascada e Fuegos Festival.
J� o dom�nio italiano aparece na parte do card�pio dedicada �s massas, que s�o feitas na casa, como o pappardelle verde que acompanha fonduta de aspargos e cogumelos salteados. “Trouxemos a massa como prato principal e n�o como primeiro prato, como se faz na It�lia”, explica Vinicius.
CRIA��O DE P�BLICO Uma casa que nasce de uma inspira��o t�o umbilical em outras culturas n�o poderia deixar de ser ousada ao apresentar ao cliente brasileiro receitas nem t�o conhecidas por aqui. � mais um acerto do restaurante que j� tem surtido efeito positivo. Em vez de somente a picanha reinar sozinha, Vinicius at� se demonstra surpreso com a abertura do cliente para alguns cortes que o paladar local supostamente n�o estaria t�o habituado. Caso do skirt steak, chamado na Argentina de entra�a. “� o diafragma do boi, suculento e bastante tradicional na Argentina e pouco encontrado aqui”, diz. Nem mesmo a morcilla intimidou. O embutido feito � base de sangue de porco e especiarias foi inclu�do no menu do restaurante. “Ela est� em todos os menus argentinos, � algo indispens�vel para eles”, informa o dono da casa.
Requinte com cara de fazenda
Tanto capricho presente na opera��o do Hacienda 1979 poderia resultar em certo didatismo exagerado na feitura das carnes, mas isso tamb�m n�o ocorre por ali. Vinicius Veloso garante que o cliente � soberano na escolha do ponto dos cortes, que s�o temperados somente com sal na hora de serem colocados sobre a grade. “Usamos um sal temperado pr�prio para parrilla, desenvolvido na nossa cozinha”, explica Kaique.
O mesmo cuidado � percebido na ambienta��o da casa, que tem projeto arquitet�nico assinado por Beth Nejm. A paisagem � inspiradora, com vista para o haras, e a decora��o interna � r�stica e elegante, com flores secas espalhadas pelo ambiente. Como o nome entrega, a inspira��o veio de casas de fazendas argentinas.
No sal�o principal, uma imponente adega atrai os olhares. No local repousam cerca de 800 r�tulos de vinhos vindos principalmente dos dois pa�ses homenageados pelo estabelecimento. A carta foi elaborada pelo sommelier Rodrigo China e apresenta mais de cem r�tulos, como espumantes, brancos, ros�s, tintos e vinhos laranjas. H� v�rias op��es de bom custo-benef�cio, como o tinto argentino Guanaco Ruble, de corpo m�dio e agrad�vel no paladar, que custa R$ 125. Um diferencial da carta � a parceria exclusiva com vinhos da Fam�lia Mastrantonio. “� de um italiano que produz vinhos na Argentina, tem tudo a ver com o nosso conceito”, diz Vinicius Veloso, um dos s�cios.
EXPANS�O A agenda de novidades do grupo Chalezinho continua com a chama acesa. Mal inauguraram o Hacienda 1979, os s�cios j� est�o envolvidos na abertura de um novo neg�cio. “Em junho vamos inaugurar uma casa em Gramado”, adianta Vinicius. A cidade do Rio Grande do Sul com intensa atividade tur�stica vai receber uma unidade do restaurante Era uma vez um Chalezinho, que fez fama em Minas Gerais. “� um retorno �s nossas origens, pois Gramado foi a inspira��o para a cria��o da primeira de nossas casas”, celebra o empres�rio.
Hacienda 1979
Rua Atlas, 464, Vale do Sol, Nova Lima, (31) 99286-0042
Cogumelos grelhados na parrilla com
fonduta de queijo, acompanhados
de tostadas de focaccia
Ingredientes
200ml de creme de leite; 400g de parmes�o; 100g de farinha de trigo;100g
de manteiga; 100ml de vinho branco; sal e pimenta. 50g de cogumelo shitake; 50g de cogumelo de Paris; 50g de cogumelo shimeji; 20g de bacon; 20g de croutons; 2 fatias de focaccia; 5ml de azeite de trufa; 5ml de azeite de
oliva; 1g de salsa; 5g de brotos.
Modo de fazer
Coloque a manteiga e a farinha em uma panela e misture em fogo baixo. Adicione o creme de leite e deixe engrossar. Ap�s reduzir, adicione o vinho branco e deixe evaporar um pouco do �lcool. Em seguida, coloque o parmes�o e desligue o fogo. Leve ao liquidificador at� obter uma consist�ncia lisa e homog�nea. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e os cogumelos laminados em fatias mais grossas, sal e pimenta a gosto. Frite o bacon em cubos pequenos e leve os p�es � frigideira quente para dar uma dourada. Para a montagem, coloque o molho em um prato fundo. Em seguida, inclua os cogumelos, a salsinha, o bacon e os croutons. Repouse as fatias do p�o em um dos lados do prato e use o azeite trufado e os brotos para finalizar.