O tesouro escondido em garrafas de cerveja em navio afundado h� 120 anos

Enquanto o mergulhador passava cuidadosamente por uma das escotilhas at� o por�o do navio afundado, ele podia ver o tesouro do naufr�gio esperando por ele.

Estava submerso h� mais de 100 anos — mas agora parte dele estava prestes a emergir das profundezas do mar.

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O explorador em quest�o, Steve Hickman, t�cnico de mergulho e mergulhador amador, levava consigo uma pequena rede que serviria como sacola. O tesouro que ele procurava era cerveja .

Preservadas no por�o deste navio, havia fileiras e mais fileiras de garrafas de vidro de cerveja, parcialmente enterradas no lodo marinho.

Assim que ele tirou a primeira garrafa de onde estava, o sedimento se agitou e formou uma nuvem enorme. Com a visibilidade reduzida a zero, Hickman ficou efetivamente sem enxergar nada.

Mas ele conhecia bem este naufr�gio — j� havia mergulhado ali muitas vezes antes. Ele seguiu ent�o em frente, tateando em busca de mais garrafas na escurid�o.

Depois de reunir e ensacar algumas, ele foi embora, e sua equipe carregou cuidadosamente as garrafas para a superf�cie.

O naufr�gio era o Wallachia, um navio de carga que afundou em 1895 na costa escocesa ap�s uma colis�o com outra embarca��o em meio a uma forte neblina .

O Wallachia tinha acabado de zarpar de Glasgow, na Esc�cia, e estava abarrotado com v�rios tipos de carga, incluindo cont�ineres enormes de uma subst�ncia qu�mica chamada cloreto de estanho.

Mas o navio tamb�m tinha milhares de garrafas de bebidas alco�licas a bordo.

Muitas delas foram preservadas nas �guas geladas do fundo do mar, onde o navio permaneceu por mais de um s�culo.

Desde que come�ou a mergulhar no Wallachia na d�cada de 1980, Hickman recuperou dezenas de garrafas contendo u�sque, gim e cerveja.

Mas sua �ltima visita, um trabalho em equipe na companhia de v�rios mergulhadores, levou a algo inusitado.

As garrafas que eles recuperaram foram entregues a cientistas de uma empresa de pesquisa chamada Brewlab, que, junto a colegas da Universidade de Sunderland, no Reino Unido, foi capaz de extrair levedura viva do l�quido que havia dentro de tr�s das garrafas.

Eles usaram ent�o essa levedura numa tentativa de recriar a cerveja original.

Em 2018, umprojeto semelhante na Tasm�nia usou levedura de garrafas de cerveja de 220 anosencontradas em um naufr�gio para recriar uma bebida do s�culo 18.

Mas o estudo da levedura do Wallachia revelou uma surpresa.

Aquelas cervejas continham um tipo incomum de levedura, e a equipe por tr�s do trabalho est� avaliando agora se essa cepa h� muito tempo perdida poderia ter aplica��es nas cervejarias modernas ou at� mesmo melhorar as cervejas de hoje.

� apenas um exemplo de um campo de pesquisa que cresce entre os fabricantes de cerveja e outros fermentadores de bebida que buscam cepas esquecidas de levedura na esperan�a de que possam ser bem utilizadas.

Isso significa ir � ca�a das mesmas em garrafas encontradas em naufr�gios, vasculhar recipientes antigos e coletar amostras de destilarias em ru�nas, onde variedades fabulosas ainda podem permanecer.

Esse tipo de pesquisa � chamado de bioprospec��o, e "ressuscitar" leveduras hist�ricas poderia ter diversas aplica��es, desde combater a polui��o at� auxiliar na produ��o de aromas para a ind�stria de perfumes.

Quando Steve Hickman come�ou a coletar garrafas de cerveja do Wallachia na d�cada de 1980, ele conta que ainda era — quase — beb�vel.

Ele e os amigos levaram as garrafas para casa e colocaram em copos. A bebida, com quase 100 anos na �poca, assentou lentamente e gerou uma espuma espessa e cremosa — quase como na cerveja Guinness, ele recorda.

Mas a magia s� vai at� a�.

"Tinha o cheiro mais atroz", diz Hickman.

"Uma esp�cie de cheiro salgado de putrefa��o. Acho que essa seria a melhor descri��o."

O gosto tampouco se salvava.

As garrafas traziam ainda outras surpresas — incluindo o fato de explodirem, diz Hickman.

� medida que se ajustavam � press�o mais baixa acima do n�vel do mar, os gases dentro do recipiente se expandiam e, �s vezes, quebravam o vidro.

Certa vez, Hickman deixou uma garrafa na mesa da cozinha da casa dos pais.

Ela estourou enquanto eles estavam em outro c�modo, espalhando cerveja podre e fedorenta por toda parte.

Demorou muito para limpar, ele recorda.

A cerveja se deteriorou ainda mais — e ele nem tentaria tomar um gole. De maneira geral, tomar bebidas antigas pode n�o ser seguro porque voc� n�o tem como ter certeza se cont�m bact�rias ou produtos qu�micos nocivos.

No entanto, alguns dos companheiros de mergulho de Hickman foram capazes de provar a nova cerveja criada pelo Brewlab usando cepas de levedura isoladas das garrafas do Wallachia.

Andy Pilley, top�grafo e mergulhador amador que tamb�m fez parte da expedi��o para resgatar a cerveja no naufr�gio, estava entre os que provaram o resultado: uma cerveja encorpada com 7,5% de teor alco�lico.

"Com certeza senti caf� e chocolate", diz ele.

Foi Pilley quem decidiu mandar a cerveja do Wallachia para o Brewlab, ap�s ter ouvido falar da empresa por acaso em um restaurante.

Os cientistas do Brewlab, que teve origem na Universidade de Sunderland, estudam cepas de leveduras e t�cnicas de fermenta��o h� anos.

O fundador da empresa, Keith Thomas, diz que, uma vez que a cerveja do Wallachia estava em seu laborat�rio, ela foi tratada com a m�xima cautela.

"Abrimos (as garrafas) em condi��es de laborat�rio com n�vel dois de conten��o", revela.

Isso envolveu abrir as garrafas em um arm�rio especial cheio de ar est�ril, a fim de proteger os cientistas de poss�veis pat�genos na cerveja.

Essa medida tamb�m garantiu que as amostras n�o ficassem contaminadas com nenhuma cepa de levedura dos dias modernos.

Os testes gen�ticos revelaram que a cerveja do Wallachia continha dois tipos diferentes de levedura — Brettanomyces e Debaryomyces.

Em um artigo sobre o tema, Thomas e seus colegas explicam que � incomum encontrar Debaryomyces em uma cerveja hist�rica, embora esse tipo de levedura tenha aparecido em algumas cervejas belgas feitas por fermenta��o espont�nea, que depende de deixar o l�quido pr�-fermentado exposto ao meio ambiente, para que nele se instalem cepas de leveduras.

Algumas das cepas de leveduras mais comuns usadas na fabrica��o de cerveja s�o da esp�cie Saccharomyces cerevisiae.

Geralmente, a fermenta��o acontece quando as leveduras consomem os a��cares dos gr�os maltados, como a cevada.
A levedura transforma esses a��cares em �lcoois, di�xido de carbono e v�rios subprodutos.

Alguns desses subprodutos conferem sabor e, portanto, cada cepa de levedura diferente, ao metabolizar a sua pr�pria maneira, produzir� um perfil de sabor distinto no produto fermentado.

Tudo se resume ao genoma da cepa em quest�o, ou cepas, no plural, no caso da cerveja do Wallachia.

A maioria dos cervejeiros modernos n�o varia muito a levedura que usa, embora normalmente fa�am experi�ncias com outros ingredientes, como o gr�o que fermentam ou o l�pulo que adicionam posteriormente no processo para dar sabor.

Alguns fabricantes de bebidas e cientistas argumentam que o uso de cepas de levedura mais diversas tamb�m pode influenciar fortemente o sabor e a robustez do produto final.

Em resumo, experimentar uma levedura incomum pode resultar em uma cerveja melhor, por isso muitos est�o se voltando para variedades esquecidas do passado.

Thomas est� satisfeito com os resultados do estudo da cerveja do Wallachia.

Ele diz que a combina��o das duas leveduras que encontraram na cerveja de 126 anos talvez possa inspirar inova��es na ind�stria cervejeira de hoje.

As leveduras parecem conferir uma esp�cie de car�ter de fazenda ou de "cavalo molhado", ele acrescenta.

Pode n�o parecer muito apetitoso, mas, com modera��o, sabores terrosos como esse podem ajudar um cervejeiro habilidoso a criar uma bebida �nica e rica em sabor.

Afinal, a fabrica��o de cerveja � um ato de equil�brio.

Veja o caso da cerveja azeda ( sou r). Excesso de acidez seria naturalmente desagrad�vel, mas, no n�vel certo, pode ser uma mistura refrescante.

Os cervejeiros experimentam alternativas � Saccharomyces cerevisiae — as cepas de Brettanomyces, por exemplo, costumam ser usadas para fazer cervejas azedas.

Mas h� muitas cepas de leveduras inexploradas por a�, apenas esperando para serem descobertas pelos cervejeiros, argumenta Carmen Nueno-Palop, da Cole��o Nacional de Cultura de Leveduras (NCYC, na sigla em ingl�s), parte do Quadram Institute, no Reino Unido.

"Tem havido muita �nfase no l�pulo", diz ela, se referindo �s recentes inova��es na ind�stria de cerveja.

Ela observa, no entanto, que alguns cervejeiros podem produzir v�rias cervejas diferentes —todas usando exatamente a mesma levedura.

"Quero passar aos cervejeiros a import�ncia de escolher a cepa certa", completa.

Cerca de quatro anos atr�s, Nueno-Palop e seus colegas conduziram um experimento no qual fabricaram 33 cervejas que eram basicamente id�nticas — exceto pela levedura.

A equipe escolheu uma cepa diferente para cada cerveja e come�ou analisando o DNA das cepas, que se revelou inesperadamente diverso.

"Fiquei muito surpresa", diz ela. "Eram todos diferentes um do outro."

As cervejas resultantes tamb�m variaram muito em termos de perfis de sabor.

O NCYC tem cerca de 600 cepas de fabrica��o de cerveja em seus arquivos, algumas das quais foram depositadas por cervejarias do Reino Unido que fecharam durante a crise econ�mica nas d�cadas de 1950 e 1960.

Algumas dessas cepas mal foram usadas desde ent�o.

Nueno-Palop diz que os cervejeiros est�o come�ando a reconhecer que podem diversificar seus produtos, talvez usando uma cepa que tenha alguma conex�o hist�rica com sua localiza��o no Reino Unido.

Essa ideia, de que as leveduras hist�ricas podem conferir um patrim�nio e sabores interessantes, est� se difundindo fora do mundo da cerveja.

Alan Bishop tem o t�tulo de alquimista e destilador chefe na Spirits of French Lick, uma destilaria em Indiana, nos Estados Unidos.

A empresa produz uma variedade de bebidas destiladas , incluindo bourbon, rum e gim.

Nos �ltimos anos, Bishop fez bioprospec��o na esperan�a de coletar cepas de leveduras abandonadas em antigas destilarias em Indiana e Kentucky.

Ele geralmente leva um pote de mosto, l�quido contendo a��cares do gr�o que ser� fermentado, para esses locais abandonados.

Ele simplesmente deixa o pote aberto, exposto ao ar. A levedura ent�o se instala naturalmente no mosto, permitindo o in�cio da fermenta��o.

De vez em quando, Bishop tamb�m esfrega o interior de jarras antigas de destilarias desativadas, retirando a levedura diretamente de dentro delas.

Segundo ele, h� muitas destilarias extintas perto dele porque a ind�stria artesanal de produtores de u�sque e bourbon que existia nos Estados Unidos durante os anos 1800 foi � fal�ncia devido � Lei Seca — entre 1920 e 1933 quando a produ��o, importa��o e a venda de bebidas alco�licas se tornou ilegal nos Estados Unidos.

Bishop ainda n�o enviou nenhuma de suas cepas bioprospectadas para an�lise gen�tica e, portanto, n�o pode ter certeza de sua proced�ncia exata.

Mas, de qualquer forma, ele est� certo de que o uso de leveduras alternativas faz diferen�a nas bebidas que ele e seus colegas produzem.

Por exemplo, uma cepa espec�fica que ele coletou do local da destilaria Daisy Spring Mill, em um parque estadual de Indiana, confere um sabor forte de canela � bebida fermentada, diz ele.

Com esta experimenta��o, surge a oportunidade de desenvolver bebidas novas e interessantes, mas tamb�m conecta a destilaria Spirits of French Lick � regi�o e ao seu legado, argumenta Bishop.

Em geral, ele acredita que os destiladores est�o perdendo uma oportunidade ao n�o procurarem variedades de leveduras mais variadas para sua produ��o.

"Infelizmente, n�o se deu muita aten��o � levedura na destila��o . Pelo menos nos �ltimos 100 anos", diz ele.

"Cada uma dessas variedades de levedura tem caracter�sticas pr�prias."

Ele argumenta que as diferen�as de sabor que se desenvolvem na bebida em fermenta��o n�o v�o desaparecer, mesmo depois de ser processada e amadurecida em barris por meses ou anos.

A diversifica��o da levedura pode beneficiar todos os tipos de ind�strias. Pode, por exemplo, ajudar os fabricantes de perfumes a criar fragr�ncias melhores.

As leveduras, �s vezes, s�o usadas para produzir os compostos qu�micos complexos de um aroma quando eles n�o podem ser facilmente obtidos a partir de outros ingredientes.

Nos �ltimos anos, leveduras geneticamente modificadas desenvolvidas para fazer isso se tornaram dispon�veis em escala grande o suficiente para serem usadas na produ��o comercial.

Entre os pioneiros dessa abordagem, est� a empresa de biologia sint�tica Ginkgo Bioworks, nos Estados Unidos.

Thomas observa que a levedura Debaryomyces encontrada na cerveja do Wallachia tamb�m parece ser tolerante a metais pesados %u200B%u200Bcomo ars�nio e chumbo.

Isso pode significar que seria uma boa levedura de biorremedia��o — usada para absorver poluentes em um ambiente contaminado, para limp�-lo.

Partes do mundo onde o len�ol fre�tico contaminado com ars�nio tem sido associado a problemas de sa�de incluem o Oriente M�dio, a �ndia e a costa oeste da Am�rica do Sul, diz Thomas.

Outra �rea que pode se beneficiar das leveduras bioprospectadas � a farmac�utica.

Muitos medicamentos s�o feitos com a ajuda de leveduras, que s�o usadas para desenvolver certas subst�ncias qu�micas.

Alguns sugerem que leveduras ainda mais eficientes para esse prop�sito poderiam ser encontradas no meio ambiente — talvez no mar.

Os fabricantes de p�o tamb�m poderiam recorrer a novas — na verdade, antigas — leveduras, na busca pela diversifica��o de seus produtos.

Em 2020, Seamus Blackley, o criador do console de videogame Xbox original, anunciou que havia recriado um p�o eg�pcio usando culturas de levedura coletadas de recipientes de cozimento eg�pcios antigos.

Dois cientistas que ajudaram Blackley na empreitada ainda est�o pesquisando as cepas de levedura eg�pcia e analisando a composi��o gen�tica da levedura usada no experimento, a fim de descobrir que contribui��o qualquer cepa antiga pode ter feito ao p�o.

Blackley diz que a equipe pretende lan�ar um programa mais amplo de amostragem de DNA, a fim de analisar outros artefatos e s�tios arqueol�gicos.

Mas como se trata de algo vivo em um ambiente em constante muta��o , � dif�cil saber com certeza se uma cepa de levedura retirada da natureza realmente descende diretamente de uma usada na hist�rica produ��o de alimentos, diz Caiti Smukowski Heil, da Universidade Estadual da Carolina do Norte, nos EUA.

Esta � uma das raz�es pelas quais os naufr�gios s�o t�o especiais, ela observa, porque se voc� consegue extrair a levedura de uma garrafa lacrada que ficou no escuro, no frio e em condi��es est�veis %u200B%u200Bpor muitos anos, voc� pode ter certeza de que recuperou a levedura original usada para fazer aquele produto.

De qualquer forma, existe uma "enorme diversidade de leveduras inexploradas", diz ela.

As padarias, por exemplo, dependem amplamente de cepas padr�o de Saccharomyces cerevisiae .

Mas leveduras selvagens ou cepas hist�ricas que ca�ram em desuso podem, na verdade, ser op��es melhores para a produ��o moderna.

"Esp�cies de levedura diferentes da Saccharomyces cerevisiae costumam ser mais tolerantes a alguns aspectos, como usar massa congelada e, �s vezes, at� aumentam a capacidade de fermenta��o", diz Heil.

Thomas conta que pretende obter amostras e estudar leveduras de recipientes selados encontrados em outros naufr�gios, ou outras "c�psulas do tempo" de bebidas bem preservadas.

E ao estudar a gen�tica de cepas de leveduras antigas, tamb�m pode ser poss�vel identificar genes at� ent�o desconhecidos, mas desej�veis, que podem influenciar leveduras geneticamente modificadas no futuro.

Mas o naufr�gio do Wallachia � um lembrete de como temos sorte por ter acesso a um punhado de leveduras hist�ricas que podemos associar com seguran�a a um per�odo de tempo e lugar espec�ficos.

Nos cerca de 30 anos desde que Hickman come�ou a mergulhar nele, testemunhou como os destro�os se deterioraram com o passar do tempo.

Estruturas e passagens acima e ao redor da casa de m�quinas desabaram. As rachaduras nas paredes envelhecidas do navio aumentaram. A embarca��o est� desaparecendo.

"Eu diria que, possivelmente nos pr�ximos 20 a 30 anos, ter� desaparecido por completo", ele avalia

O Wallachia provavelmente levar� as garrafas de cerveja que sobraram com ele, enquanto se fragmenta lentamente no fundo do mar.

Um elo valioso com as cervejarias do s�culo 19 finalmente desaparecer� para sempre, levando consigo as preciosas leveduras esquecidas nas garrafas.

Leia a vers�o original desta reportagem (em ingl�s) no site BBC Future .

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