Crua ou refogada, lhama se aproxima das mesas no Equador

Sal e macambo no prato para temperar a carne crua de um mam�fero que tem estado ausente das mesas no Equador. Isso at� agora, com a inova��o do chef Mauricio Acu�a de incluir carne de lhama no card�pio.

A l� deste parente distante dos camelos � usada para confeccionar roupas, mas sua carne quase n�o era utilizada na gastronomia.

O chef Acu�a, que trabalho nos restaurantes estrelados dos espanh�is Ferran Adri� e Mart�n Berasategui, est� tentando mudar isso.

Em seu restaurante El Saln�s, no norte de Quito, o cozinheiro de 50 anos oferece lombo de lhama cru para apreciar o sabor diferente. Tamb�m serve um peda�o do pesco�o, que cozido possui um sabor semelhante ao da carne de porco.

A popula��o do �nico animal de carga da Am�rica pr�-colombiana aumentou com a expans�o do imp�rio inca, explica � AFP Carlos Montalvo, arque�logo do Museu de Arte Pr�-Colombiana Casa del Alabado de Quito.

Registros arqueol�gicos revelam que os habitantes das altas terras equatorianas comiam principalmente cuy (porquinho-da-�ndia) e veados, sem registros de manadas massivas de lhamas.

Segundo Montalvo, por n�o estar "presente na tradi��o culin�ria", os animais foram trocados pelas ovelhas, vacas e porcos trazidos pelos europeus.

- Restaurantes para estrangeiros -

El Saln�s faz parte de uma recente leva de restaurantes em Quito que experimentam ingredientes locais com t�cnicas modernas.

Acu�a n�o � o primeiro chef do Equador a fazer experimentos com carne desse camel�deo. H� uma d�cada, o luxuoso Hotel Casa Gangotena, no centro hist�rico de Quito, serve bifes da paleta.

Com a ajuda do programa Pequenas Doa��es da ONU, o cozinheiro chegou depois de muitos anos a uma comunidade que produz carne de lhama na prov�ncia de Chimborazo, no sul, e de l� conseguiu levar a mercados populares de Quito.

Susana Y�nez est� h� mais de 30 anos � frente de sua barraca no mercado de Las Cuadras, onde exibe meio corpo de uma lhama esfolada. Embora a vendedora veja um aumento nas encomendas de restaurantes e hot�is, admite que a carne de lhama "n�o vende muito", mesmo tendo um pre�o semelhante (US$3,50 o quilo, com osso) � carne de porco e de borrego.

No Mercado Central de Quito, Ana Taco, uma das vendedoras da carne, diz que compram "principalmente os restaurantes onde v�m estrangeiros".

Nas montanhas andinas do Peru e da Bol�via, o consumo de lhama � mais frequente. Entretanto, os comensais equatorianos preferem carne de porco, cuy ou mariscos da costa.

Em troca, as lhamas, com seus pesco�os longos e orelhas no formato de banana, s�o vistas como mascotes no campo, atra��o tur�stica ou como um animal sagrado. J� para o jantar, n�o s�o t�o procuradas.

O chef de cozinha cr� que se deve � uma "eros�o cultural" e �s pr�ticas estrangeiras. "� um momento de adotar uma agricultura mais antiga com m�todos totalmente enraizados na nossa cultura".

- "Ecologicamente correto" -

Gabriel Barriga, da associa��o de criadores de lhamas Inti�an, estima sua popula��o em 20.000 animais entre as prov�ncias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Bol�var e Azuay.

Na serra andina, � considerado um animal "ecologicamente correto": suas patas acolchoadas n�o danificam os solos das charnecas como as vacas e seus dentes cortam a grama ao inv�s de arrancar como as ovelhas, diz Barriga.

As fam�lias ind�genas qu�chuas s�o respons�veis pelos pequenos rebanhos. Elas tamb�m os comem, especialmente secos com sal no estilo "charqui", conservadas por anos dessa forma.

Por mais de 30 anos Inti�an financiou a compra de lhamas em Chimborazo, em um projeto que incluiu visitas de veterin�rios e at� aulas de culin�ria baseadas no animal. Entretanto, por conta da pandemia, o projeto foi encerrado no final de 2020.

Agora, a aposta de cozinheiros como Acu�a � populariz�-lo e levar diretamente para as casa.

"N�o apenas um restaurante", diz o chef, "mas estar nos supermercados; mais cedo ou mais tarde estar� l�".