Kefir, levain e a busca da vida saud�vel

S�o Paulo, 10 - O DJ Juliano Fernandes, de 34 anos, ganhou uma col�nia. Ela se multiplicou e parte foi dada ao seu pai, que deu para uma tia, que passou o excedente para a filha, que deixou o que estava sobrando com a empregada. No �ltimo ano, Fernandes distribuiu micro-organismos que podem ser transformados em iogurte, bebidas gasosas e fermentados para dez pessoas.

Kefir, kombucha e levain est�o entre as culturas que cada vez mais conquistam espa�o nas cozinhas de quem busca alimenta��o saud�vel e op��es caseiras para produtos industrializados. Doar parte das col�nias faz parte desse movimento.

Ele come�ou h� um ano com a kombucha, bebida feita com base na fermenta��o de ch�. �Conheci com um pessoal do Rio e n�o sabia que podia fazer em casa.

Comecei a pesquisar sobre probi�ticos, fiz uma oficina, vi que havia infinitas possibilidades para saborizar e resolvi fazer os experimentos.� Al�m da kombucha, ele tem kefir (semelhante a uma coalhada) de leite e de �gua, e rejuvelac, bebida feita com base em gr�os germinados fermentados. O DJ tamb�m faz conservas em casa.

�Se algu�m pedir, eu dou. A maioria pede o kefir de leite. A coisa se popularizou porque as pessoas est�o se preocupando mais com a alimenta��o. Acabamos ficando todos conectados de alguma forma�, conta.

Esses produtos t�m bact�rias e leveduras que trazem benef�cios � sa�de. �H� v�rios estudos que mostram como esses probi�ticos s�o importantes para ter uma flora intestinal saud�vel. Esse h�bito n�o vem sozinho, porque a pessoa come�a a ter alimenta��o mais saud�vel de um modo geral�, diz a nutricionista Neide Rigo, colunista do caderno Paladar, do Estado.

Grupos de adeptos nas redes sociais concentram at� mais de 10 mil pessoas que precisam ter dedica��o e organiza��o para cuidar dessas col�nias. �� como regar uma plantinha. Alguns precisam de um cuidado quase di�rio, mas depois de um tempo entra na rotina.�

Neide acredita que um atrativo dessa cultura � que os resultados nunca s�o iguais. �� um alimento vivo que voc� n�o tem controle total. Todos esses produtos s�o uma jun��o de v�rios micro-organismos e cada um tem um comportamento diferente. O kefir, por exemplo, tem at� 70 micro-organismos.

Se variar a temperatura, pode ter a prolifera��o de um e mudar a consist�ncia. A gra�a da coisa � ter as vari�veis�, afirma.

Doa��o. O cozinheiro Cesar Costa, de 26 anos, faz o pr�prio fermento, o levain, e tem kombucha em casa. �Tenho h� um ano. Comecei a fazer a kombucha para doar mesmo. Toda vez que voc� produz uma receita, tem material. Sempre pensei que as pessoas deveriam doar.� Ele diz que, embora tenha uma rela��o profissional com essas culturas - que devem fazer parte de um restaurante que ele pretende inaugurar ainda neste ano -, o consumo desses produtos integram seu dia a dia.

�Tenho um moinho de pedra de 1989 na minha casa. Moo trigo na hora, porque consigo uma qualidade microbiol�gica muito maior. N�o fa�o por modismo, mas por acreditar que � saud�vel. Fa�o na minha vida e levo para o �mbito profissional.�

A pesquisadora Lyusyena Kirakosyan, de 42 anos, descobriu que poderia fazer kombucha em casa em uma oficina no ano passado e, desde ent�o, tem cultivado a estrutura gelatinosa que rende uma bebida gasosa e saborosa.

Ela compartilha tanto as col�nias quanto suas produ��es. �Tem gente que vende. Quem � mais sens�vel e acredita n�o acha legal se vem com energia de mercadoria. Quando visito os amigos, levo. � um sentimento bom de que eu que fiz�, conta ela.

Op��es. Quem quer come�ar sua col�nia de bact�rias em geral tem uma pergunta: � muito complicado? Fernando Goldenstein, propriet�rio da Companhia dos Fermentados, conta que h� op��es para iniciantes. �O mais f�cil � o levain, que aceita desaforos, como ser esquecido por longo per�odo na geladeira. O mais trabalhoso, delicado e carente de aten��o � o kefir de �gua, que precisa de cuidados quase di�rios para n�o sofrer.�

Ao falar sobre os cuidados com os produtos, o mestre cervejeiro Vin�cius Marson, de 40 anos, os compara � jardinagem. �Muita gente quer ter uma planta, mas nem todo mundo encara o desafio. Tem de estar aberto ao erro, disposto a n�o acertar da primeira vez e continuar insistindo�, explica.

Goldenstein diz ver aumento de interesse em fabricar o pr�prio produto. �Temos visto cada vez mais interessados em saber como a comida � feita. Pessoas que notaram que o alimento industrializado, ultraprocessado, n�o � saud�vel.� As informa��es s�o do jornal O Estado de S. Paulo.

(Paula Felix)