O brasileiro premiado por fazer 'melhor pizza da Europa fora da It�lia'

Natural da pequena cidade de Rio Pardo, no Rio Grande do Sul, o ga�cho Rafael Panatieri decidiu que seria um grande cozinheiro aos 17 anos. Mas, naquela �poca, n�o poderia imaginar que 20 anos depois estaria � frente da melhor pizzaria da Europa fora da It�lia.

Hoje ele � s�cio da Sartoria Panatieri, em Barcelona, na Espanha, que ficou em primeiro lugar no ranking do renomado guia italiano 50 Top Pizza 2023.

Aberta em 2018, essa pizzaria artesanal com filosofia sustent�vel j� conta com duas unidades na cidade espanhola — e � resultado de uma jornada gastron�mica que come�ou quando Rafael Panatieri ainda era garoto, em Rio Pardo.

De fam�lia de origem italiana, ele conta que teve contato com ingredientes e preparos mediterr�neos desde cedo. Foi sua av�, conhecida por reunir a fam�lia em grandes almo�os, quem despertou sua paix�o pela cozinha.

Antes de decidir ser chef, Rafael chegou a passar em um vestibular para estudar medicina veterin�ria. Ele lembra que, na �poca, ser cozinheiro n�o tinha o reconhecimento que tem hoje. Mas, mesmo diante das incertezas, ele teve a sorte de contar com o apoio da fam�lia para seguir adiante com seu sonho.

"O �nico chef que eu tinha como refer�ncia no Brasil era o Alex [Atala], mas, na �poca, a profiss�o n�o era bem vista", diz ele � BBC News Brasil.

Ap�s fazer um curso de cozinha no Senac no Rio Grande do Sul, Panatieri teve certeza de que esta seria sua carreira. Continuou ent�o seus estudos no Centro Europeu de Curitiba e trabalhou em alguns dos melhores restaurantes de hot�is em Gramado.

Ele tinha 22 anos quando decidiu sair do pa�s, e como j� tinha documentos italianos, desembarcou primeiro em Mil�o. Ap�s vencer a burocracia do pa�s, j� com o passaporte vermelho (europeu) em m�os, focou em conquistar seu espa�o nas cozinhas europeias.

"Sabia que tinha que me esfor�ar em dobro por n�o estar em casa, e aprender r�pido o idioma. Acredito que o meu car�ter mais 's�rio' me ajudou a ser respeitado em cada lugar", conta o chef.

A esposa de Panatieri, Ana Carolina, se mudou para Europa seis meses depois. Farmac�utica, nunca havia trabalhado com hotelaria, mas conseguiu um trabalho como camareira na It�lia. Foram quase quatro anos no pa�s, e neste tempo o chef trabalhou em restaurantes da Sic�lia, Roma e Floren�a.

Em uma viagem de fim de ano, o casal se encantou com a cidade de Barcelona. Eles fizeram as malas, ou melhor, as duas mochilas que tinham, e se mudaram para l�. Segundo ele, o ambiente cosmopolita da cidade espanhola � mais aberto a estrangeiros, e a gastronomia, mais livre para inova��es.

"Eu gosto muito da cozinha italiana pela base, pela tradi��o e pelo carinho que eles t�m com a comida, mas, na �poca, com 25 anos, eu queria ter essa vis�o na Espanha da cozinha de criatividade."

O maior representante desse movimento na �poca era o chef Ferran Adri�, e a gastronomia molecular desenvolvida no restaurante El Bulli. Panatieri conta que mandou diversos e-mails para conseguir um est�gio com o chef, mas sem sucesso.

"Quando Ferran Adri� fechou o El Bulli [em 2011], j� se come�ava a falar dos irm�os Roca. Ent�o meu foco se transformou em conseguir trabalhar com eles", afirma.

Criadores do triestrelado restaurante Celler de Can Roca, os irm�os Joan, Josep e Jordi receberam Rafael como parte da fam�lia. Durante os seis anos em que trabalhou com os Roca, o brasileiro passou de estagi�rio a chef do restaurante Roca Moo.

"Representar um restaurante estrelado � o sonho de muitos, por isso minha autocobran�a era di�ria. O que ningu�m conta � que se manter no p�dio � mais dif�cil que chegar."

Foi entre as panelas do Roca Moo que Panatieri conheceu em 2016 o espanhol Jorge Sastre, seu atual s�cio na pizzaria. O madrile�o foi seu sous chef (subchefe) — e os dois tinham uma sintonia que dispensava palavras.

Em 2018, eles abriram a primeira unidade da Sartoria Panatieri — uma pequena porta, de n�mero 51, no charmoso bairro da Gr�cia. Um espa�o aconchegante com forno a lenha e jardim que viria a ser conhecido como a melhor pizzaria da Europa.

"Eu sempre sonhei em ter uma pizzaria, mas minhas experi�ncias em restaurantes estrelados me levaram para outro caminho", conta o s�cio brasileiro.

O estabelecimento premiado se destaca por uma filosofia de respeito aos ingredientes locais e pr�ticas sustent�veis.

"A ideia sempre foi criar com ingredientes locais. Os produtos italianos s�o excelentes, mas decidimos olhar para nosso entorno com carinho", diz Panatieri.

Em 2021, os s�cios abriram a segunda unidade, desta vez no agitado distrito de Eixample. Os clientes triplicaram — mas Panatieri e Sastre decidiram seguir adotando a mesma filosofia artesanal e sustent�vel.

Chegar ao Olimpo do guia italiano 50 Top Pizza 2023 � resultado de um trabalho que vai muito al�m da massa e do recheio. Os rigorosos crit�rios do guia tamb�m avaliam a proposta do restaurante, o ambiente e a experi�ncia do cliente. O segundo lugar ficou com a pizzaria B�st, em Copenhagen; e o terceiro, com a 50 Kal�, do chef Ciro Salvo, em Londres.

"Acredit�vamos estar entre os tr�s primeiros, mas ser reconhecidos como melhor pizzaria da Europa fora da It�lia foi uma �tima surpresa", diz Panatieri.

Ele conta que antes da Sartoria nunca havia feito pizzas, al�m daquelas que testava em casa. Mas a passagem por cozinhas renomadas o ajudou a acelerar esse processo. Juntos, os s�cios estudaram diferentes preparos, e, ap�s diversas provas e erros, encontraram a f�rmula perfeita.

"Eu queria que a nossa pizza fosse um prato completo, mas com a massa no lugar da porcelana", revela.

O conceito "from farm to pizza" (da fazenda � pizza), criado pela Sartoria Panatieri, preza pela valoriza��o dos ingredientes e tamb�m dos produtores locais. Segundo os s�cios, o segredo do sucesso da Sartoria n�o est� no forno a lenha — mas, sim, nas zonas rurais que cercam a cidade de Barcelona.

"Essa filosofia significa tudo para n�s. � a proximidade com os produtores que nos leva a conseguir os melhores ingredientes, no melhor momento do ano", revela Panatieri.

Um exemplo s�o os embutidos artesanais da fazenda ecol�gica Dpag�s, em Lleida, na Catalunha. Para a fabrica��o da mortadela, do fuet e da sobrasada, s�o utilizados porcos Gasc�n, uma ra�a ib�rica em perigo de extin��o que a fazenda trabalha para recuperar.

J� a massa das pizzas � feita com farinha ecol�gica — fermentada por mais de 70 horas.

“O trigo que utilizamos vem dos moinhos de pedra da fazenda Cal Pauet, em Solsona. � mais caro que o industrial, mas � o que mais se encaixou na nossa massa”, afirma.

Releitura de um cl�ssico: a melhor pizza do ano de 2023

A pizza que leva molho de tomates cereja assados, mozarella e molho holand�s de manjeric�o foi eleita, tamb�m pelo guia italiano, a melhor pizza do ano de 2023.

"Quando se fala em pizza, a Margherita � a primeira que vem em mente. Minha ideia foi fazer ela de outra maneira, mas sem faltar com o respeito", explica Panatieri.

Segundo o chef, um dos desafios de utilizar apenas ingredientes locais foi o de substituir o tradicional tomate italiano San Marzano, cultivado entre N�poles e Salerno.

Como solu��o, Rafael resgatou uma das lembran�as mais fortes que guarda do Brasil: sua m�e e av� transformando tomates da regi�o de Rio Pardo em molhos deliciosos.

Para chegar no equil�brio esperado entre acidez e dul�or, o chef desenvolveu ent�o uma receita com tomates cereja locais assados no forno a lenha — e para finalizar a releitura, substituiu o manjeric�o in natura por um molho holand�s com as folhas arom�ticas.